Risotto agli asparagi

Per preparare il risotto agli asparagi iniziate pulendo gli asparagi: staccate con le mani la parte più dura dell’asparago, che userete per il brodo 1. Tagliate le punte degli asparagi 2 che serviranno per guarnire il risotto e tagliate a rondelle fini il resto degli asparagi 3. 

Lavate le verdure per il brodo, quindi tagliate a pezzi grossolani il sedano 4, le carote 5 e la cipolla 6.

Preparate il brodo: versate le verdure in una pentola 7, unite anche  gambi duri degli asparagi che avete tenuto da parte 8. Coprite con acqua e, partendo da acqua fredda cuocete almeno mezz’ora dal bollore. Mondate e tritate finemente lo scalogno 9. 

Fate rosolare qualche minuto con un filo d’olio 10, aggiungete metà delle vostre rondelle di asparagi 11, fate cuocere un paio di minuti mescolando di tanto in tanto, aggiustate di sale e coprite con un mestolo di brodo 12. 

Ora lasciate cuocere circa 5 minuti con coperchio 13. Poi asciate raffreddare 14. Sbollentate in acqua salata per un paio di minuti le punte di asparagi 15.

Raffreddatele in acqua e ghiaccio 16, in modo che mantengano un bel colore brillante e restino croccanti. Intanto le rondelle di asparagi saranno intiepidite, frullatele con 15 g di olio 17 18.

Dovrete ottenere una crema liscia e bella verde 19. Ora avete tutte le componenti per cominciare la cottura del risotto:  un tegame largo scaldate un filo d’olio 20. Fate tostare il riso per 3-4 minuti aggiungendo un pizzico di sale 21.

Bagnate con il brodo 22 fino a coprire il riso e continuate la cottura bagnando al bisogno. A metà cottura circa aggiungete le rondelle restanti di asparagi 23 e continuate a cucinare il risotto aggiustando di sale se necessario. Tenete da parte un paio di cucchiai di crema 24.

Quando mancano 2-3 minuti alla cottura del risotto aggiungete il resto della crema 25. Terminata la cottura fate riposare coperto due minuti. Mantecate con burro 26, il formaggio grattugiato 27.

Aggiungete una macinata di pepe, un filo d’olio 28 e la restante crema di asparagi 29, rimestate energicamente. Servite il risotto agli asparagi ben caldo guarnendo i piatti con le punte di asparago tenute da parte 30.