PRESENTAZIONE

Risotto ai funghi
Ricetta Podcast
Durata 2:38 - Passaggi 8
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Il risotto ai funghi è un primo piatto intramontabile, la più amata tra le ricette autunnali. C'è chi preferisce il risotto con i porcini, ma questa tipologia di funghi spesso risulta difficile da reperire e a volte dato il loro gusto intenso non sempre viene apprezzato da tutti, e chi ama la versione con la salsiccia, ricca e appetitosa. Vi proponiamo in alternativa una versione più delicata, alla portata di tutti, realizzata dallo Chef Fabio Abbattista che prevede l'utilizzo degli Champignon e dei funghi chiodini: due famiglie sicuramente più facili da trovare non solo in autunno ma anche durante il resto dell'anno! Il segreto di questo piatto? Sicuramente il brodo realizzato con i gambi dei funghi... come sapete qui a Giallo Zafferano non amiamo gli sprechi; sarà pur vero che i gambi sono meno pregiati ma è anche vero che racchiudono tutto il loro gusto, quindi perchè buttarli via? Allacciate il grembiule, prepariamo insieme questo cremoso e delizioso risotto ai funghi, mantecato a puntino!

Per preparare il risotto ai funghi tutto l'anno, scopri come realizzarlo con i funghi secchi! Scopri anche un classico intramontabile come il risotto alla milanese!

Preparazione

Come preparare il Risotto ai funghi

Risotto ai funghi

Per preparare il risotto ai funghi iniziate dalla pulizia degli Champignon. Eliminate la parte finale del gambo 1, poi spellateli utilizzando un coltellino 2, per farlo partite dalla base del cappello e tirate delicatamente la pellicina fino al centro. Poi eliminate anche i gambi 3 e tenete gli scarti da parte che serviranno per realizzare il brodo.

Risotto ai funghi

Occupatevi ora anche dei funghi chiodini. Eliminate la parte finale del gambo, che risulterà troppo terrosa, e prelevate solo la parte centrale 4 che servirà a realizzare il brodo insieme ai gambi degli Champignon, mentre per il risotto utilizzerete solo la parte superiore che dovrete ridurre a cubetti con un coltellino 5. A questo punto occupatevi di realizzare il brodo di funghi. Versate gli scarti in un tegame 6,

Risotto ai funghi

aggiungete l'acqua 7 e lasciateli sobollire per circa 30 minuti. Nel frattempo tagliate a cubetti anche gli le teste di Champignon 8 e tritate finemente una mezza cipolla 9.

Risotto ai funghi

Prendete un tegame capiente che servirà per la cottura del risotto, aggiungete metà della dose di burro (40 g) e lasciatelo fondere dolcemente. Unite poi la cipolla 10 e lasciatela imbiondire prima di aggiungere i funghi 11. Cuocete a fiamma medio-alta per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto e facendo in modo che i funghi non rilascino liquidi. A questo punto aggiungete il riso 16 e mescolate spesso in modo da tostarlo.

Risotto ai funghi

Dopo qualche minuto sfumate con il vino bianco 13 e solo quando la parte alcolica sarà completamente evaporata aggiungete un paio di mestoli di brodo 14, filtrandoli con un colino direttamente all'interno del tegame 15.

Risotto ai funghi

Aggiustate di sale 16 e proseguite la cottura per circa 13 minuti bagnando di tanto in tanto con il brodo caldo filtrato, fino a che non risulterà cotto. Quindi spegnete il fuoco e occupatevi di mantecare il risotto: aggiungete prima i 40 g di burro restanti 17 e mescolate fino a farlo sciogliere completamente; poi unite il Parmigiano e mescolate ancora 18.

Risotto ai funghi

Adesso tritate finemenente il prezzemolo 19; condite il riso con del pepe bianco macinato 20, il prezzemolo e un filo d'olio 21.

Risotto ai funghi

Mescolate per amalgamare i sapori 22 e regolate la densità del risotto aggiungendo altro brodo se necessario 23, mescolate ancora e servite il vostro risotto ai funghi ancora caldo 24.

Conservazione

Consigliamo di consumare il risotto appena preparato, in alternativa si può conservare per un giorno in frigorifero. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Per emulsionare bene burro e Parmigiano nel momento della mantecatura mescolate con un mestolo di legno e nello stesso momento muovete la padella avanti e indietro con un gesto deciso.

Per un consumo sicuro dei funghi

Per una corretta scelta, trattamento e conservazione dei funghi rimandiamo alle linee guida del Ministero della salute.

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COMMENTI41
  • GiuliCrivi
    mercoledì 06 maggio 2020
    Salve. Vorrei provare questa ricetta, ma mi chiedo una cosa: posso farla qualche ora prima o è meglio mangiarla appena fatta? E in caso fosse meglio ultimare la cottura subito prima di mangiare il risotto, posso magari fare solo la mantecatura subito prima della cena? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 07 maggio 2020
    @GiuliCrivi:Ciao, noi consigliamo di consumare il risotto appena pronto, altrimenti risulterà troppo asciutto.
  • marghe1112
    giovedì 05 settembre 2019
    buongiorno, mi chiedevo, posso usare i funghi surgelati? Grazie!
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 05 settembre 2019
    @marghe1112: Ciao, sì ma considera che rilasceranno un po' di acqua quindi vanno fatti asciugare un po' di più in cottura.
  • zezzehmarras
    lunedì 02 settembre 2019
    Con cosa posso sostituire il vino bianco?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 02 settembre 2019
    @zezzehmarras: ciao! per sfumare il risotto il vino bianco è molto indicato. Se non lo gradisci puoi ometterlo, utilizzando direttamente il brodo!
  • chiary90
    lunedì 24 settembre 2018
    posso utilizzare l’olio al posto del burro?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 24 settembre 2018
    @chiary90:Ciao, puoi usare l'olio per rosolare la cipolla nel passaggio 10.
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