Risotto ai funghi

PRESENTAZIONE

Risotto ai funghi

Il risotto ai funghi è un primo piatto intramontabile. C'è chi preferisce il risotto con i porcini, ma questa tipologia di funghi spesso risulta difficile da reperire e a volte dato il loro gusto intenso non sempre viene apprezzato da tutti. Vi proponiamo in alternativa una versione più delicata, alla portata di tutti, realizzata dallo Chef Fabio Abbattista che prevede l'utilizzo degli Champignon e dei funghi chiodini: due famiglie sicuramente più facili da trovare non solo in autunno ma anche durante il resto dell'anno! Il segreto di questo piatto? Sicuramente il brodo realizzato con i gambi dei funghi... come sapete qui a Giallo Zafferano non amiamo gli sprechi; sarà pur vero che i gambi sono meno pregiati ma è anche vero che racchiudono tutto il loro gusto, quindi perchè buttarli via? Allacciate il grembiule, prepariamo insieme questo cremoso e delizioso risotto ai funghi, mantecato a puntino!

Leggi anche: Risotto giallo ai finferli

Preparazione

Come preparare il Risotto ai funghi

Per preparare il risotto ai funghi iniziate dalla pulizia degli Champignon. Eliminate la parte finale del gambo 1, poi spellateli utilizzando un coltellino 2, per farlo partite dalla base del cappello e tirate delicatamente la pellicina fino al centro. Poi eliminate anche i gambi 3 e tenete gli scarti da parte che serviranno per realizzare il brodo.

Occupatevi ora anche dei funghi chiodini. Eliminate la parte finale del gambo, che risulterà troppo terrosa, e prelevate solo la parte centrale 4 che servirà a realizzare il brodo insieme ai gambi degli Champignon, mentre per il risotto utilizzerete solo la parte superiore che dovrete ridurre a cubetti con un coltellino 5. A questo punto occupatevi di realizzare il brodo di funghi. Versate gli scarti in un tegame 6,

aggiungete l'acqua 7 e lasciateli sobollire per circa 30 minuti. Nel frattempo tagliate a cubetti anche gli le teste di Champignon 8 e tritate finemente una mezza cipolla 9.

Prendete un tegame capiente che servirà per la cottura del risotto, aggiungete metà della dose di burro (40 g) e lasciatelo fondere dolcemente. Unite poi la cipolla 10 e lasciatela imbiondire prima di aggiungere i funghi 11. Cuocete a fiamma medio-alta per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto e facendo in modo che i funghi non rilascino liquidi. A questo punto aggiungete il riso 16 e mescolate spesso in modo da tostarlo.

Dopo qualche minuto sfumate con il vino bianco 13 e solo quando la parte alcolica sarà completamente evaporata aggiungete un paio di mestoli di brodo 14, filtrandoli con un colino direttamente all'interno del tegame 15.

Aggiustate di sale 16 e proseguite la cottura per circa 13 minuti bagnando di tanto in tanto con il brodo caldo filtrato, fino a che non risulterà cotto. Quindi spegnete il fuoco e occupatevi di mantecare il risotto: aggiungete prima i 40 g di burro restanti 17 e mescolate fino a farlo sciogliere completamente; poi unite il Parmigiano e mescolate ancora 18.

Adesso tritate finemenente il prezzemolo 19; condite il riso con del pepe bianco macinato 20, il prezzemolo e un filo d'olio 21.

Mescolate per amalgamare i sapori 22 e regolate la densità del risotto aggiungendo altro brodo se necessario 23, mescolate ancora e servite il vostro risotto ai funghi ancora caldo 24.

Conservazione

Consigliamo di consumare il risotto appena preparato, in alternativa si può conservare per un giorno in frigorifero. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Per emulsionare bene burro e Parmigiano nel momento della mantecatura mescolate con un mestolo di legno e nello stesso momento muovete la padella avanti e indietro con un gesto deciso.

Per un consumo sicuro dei funghi

Per una corretta scelta, trattamento e conservazione dei funghi rimandiamo alle linee guida del Ministero della salute.

20 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • Sisi98
    lunedì 25 novembre 2019
    buongiorno,si possono utilizzare i funghi in scatola al posto di quello freschi?se si,li aggiungo a rosolare con la cipolla prima del riso?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 26 novembre 2019
    @Sisi98:Ciao, puoi farlo facendoli rosolare con la cipolla.
  • marghe1112
    giovedì 05 settembre 2019
    buongiorno, mi chiedevo, posso usare i funghi surgelati? Grazie!
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 05 settembre 2019
    @marghe1112: Ciao, si considera che rilasceranno un po' di acqua quindi vanno fatti asciugare un po' di più in cottura.
66 FATTE DA VOI
carograce
buonissimo
Maria♥️
Il mio risotto con funghi champignon freschi 🍄🍷 una delizia
nicolesarti
divini
Massimofreenet
Ho voluto replicare, avendo ricevuto dei bellissimi chiodini freschi di bosco. Non ho voluto sminuzzare i funghi e garantisco che il risultato è stato un successo.
Adri4164
Ho seguito i passi proposti dallo Chef. È venuto sfizioso!!!
Gianbuca72
buonissimo! grazie Giallo Zafferano
RICETTE CORRELATE

Ti suggeriamo