Risotto alla crema di asparagi e briciole di tuorlo

Per preparare il risotto alla crema di asparagi con briciole di tuorlo pulite gli asparagi: staccate la base più dura e pelate il gambo 1, sbollentate per 5 minuti gli asparagi 2, poi scolateli e passateli in acqua e ghiaccio per mantenere brillante il colore  e bloccare la cottura 3. 

Separate le punte e tenetele da parte, tagliate a pezzetti il resto 4 poi ponete in un bicchiere alto con un filo d'olio 5 e un mestolo scarso di acqua di cottura 6. 

Frullate con il mixer a immersione fino a ottenere una crema omogenea 7. Scaldate un giro di olio in padella, versate le punte degli asparagi 8, insaporite con pepe e sale e saltate in padella fino a dorarle 9, devono risultare al dente. 

Sbattete i tuorli con il sale 10 in una ciotola, coprite con pellicola e cuoceteli per un minuto alla potenza massima in forno a microonde, la sua consistenza dovrà essere spugnosa 11. Mondate e tritate lo scalogno 12. 

Stufate lo scalogno tritato con una noce di burro in una casseruola, unite il il riso 13, salate e tostate, sfumate con il vino bianco 14, fate evaporare e procedete la cottura con il brodo vegetale 15. 

Fate sciogliere a bagnomaria (anche sopra il brodo) il Parmigiano Reggiano DOP con il latte 16 mescolate per ottenere una salsa liscia 17. Quando mancano 2-3 minuti al termine della cottura del risotto, unite la crema di asparagi.

Mescolate 19 e mantecate con Parmigiano Reggiano DOP e burro 20. Coprite con coperchio 21 e fate riposare qualche secondo, poi saltate all'onda. 

Servite il risotto su un piatto piano, guarnite con la fonduta di Parmigiano Reggiano DOP 22, le punte degli asparagi, il tuorlo grattugiato 23 e i fiori eduli 24.