Risotto alla milanese con gambero viola

Per realizzare il risotto alla milanese con gambero viola per prima cosa mettete i pistilli di zafferano in infusione nell’acqua calda, possibilmente dalla sera prima 1. Preparate il brodo vegetale che vi servirà per la cottura del risotto e tenetelo in caldo, dopodiché occupatevi della pulizia dei gamberi: eliminate le teste e il carapace 2, poi estraete il filo dell’intestino. Tagliate la polpa a pezzetti 3 e trasferitela in una ciotola.

Condite leggermente con sale 4 e olio 5, mescolate 6 e riponete in frigorifero.

Mondate e tritate lo scalogno 7. In una casseruola già calda fate sciogliere il midollo a fuoco medio 8, poi aggiungete lo scalogno 9.

Quando lo scalogno si sarà ammorbidito versate il riso 10, abbassate il fuoco e fatelo tostare mescolando continuamente 11, dopodiché sfumate con il vino 12.

Una volta che la parte alcolica sarà completamente evaporata iniziate a cuocere il riso aggiungendo un mestolo di brodo caldo per volta 13, aspettando sempre che si sia asciugato prima di aggiungerne ancora 14. Nel frattempo riscaldate l’acqua con i pistilli di zafferano in infusione e versatela nel risotto circa a un quarto del tempo di cottura 15.

Amalgamate bene e terminate la cottura del riso 16. Quando sarà cotto spegnete il fuoco e unite il burro freddo 17, poi coprite con il coperchio per un minuto 18; in questo modo si abbasserà la temperatura del risotto.

A questo punto mantecate anche con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 19 e mescolate bene. In ultimo aggiungete un filo d’olio 20 e l’aceto di vino bianco, che conferirà un tocco di acidità 21.

Impiattate il risotto e decorate con il fondo bruno 22, poi adagiate sulla superficie la tartare di gambero 23. Profumate con delle foglioline di maggiorana fresca e servite subito il vostro risotto alla milanese con gambero viola 24!