Risotto alla milanese con gambero viola

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PRESENTAZIONE

Risotto alla milanese con gambero viola

Il risotto allo zafferano è una delle ricette più rappresentative del capoluogo lombardo, un primo piatto semplice e dal gusto intenso. Invece del classico ossobuco alla milanese con risotto giallo, oggi vi stupiamo con una raffinata variante che include anche un omaggio al mare: il risotto alla milanese con gambero viola! Preparato con il midollo come da tradizione, il risotto alla milanese questa volta è guarnito con una tartare di gamberi viola, una pregiata specie di Gallipoli dal gusto molto dolce e gentile. La delicata freschezza dei crostacei viene valorizzata dall’aroma avvolgente dello zafferano, mentre il fondo bruno aggiunge alla pietanza un tocco di sapore in più!

Dopo il risotto alla milanese con gambero viola, provate anche questa versione gourmet: Zafferano e Riso alla milanese D’O.

INGREDIENTI

Riso Carnaroli 320 g
Scalogno 80 g
Midollo 50 g
Zafferano in pistilli 20
Vino bianco 80 g
Brodo vegetale q.b.
Per i gamberi
Gamberi viola (abbattuti) 4
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Per mantecare e guarnire
Burro freddo 80 g
Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) 80 g
Fondo bruno q.b.
Aceto di vino bianco 1 cucchiaino
Olio extravergine d'oliva q.b.
Maggiorana q.b.
Preparazione

Come preparare il Risotto alla milanese con gambero viola

Risotto alla milanese con gambero viola - 1 Risotto alla milanese con gambero viola - 2 Risotto alla milanese con gambero viola - 3

Per realizzare il risotto alla milanese con gambero viola per prima cosa mettete i pistilli di zafferano in infusione nell’acqua calda, possibilmente dalla sera prima 1. Preparate il brodo vegetale che vi servirà per la cottura del risotto e tenetelo in caldo, dopodiché occupatevi della pulizia dei gamberi: eliminate le teste e il carapace 2, poi estraete il filo dell’intestino. Tagliate la polpa a pezzetti 3 e trasferitela in una ciotola.

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Condite leggermente con sale 4 e olio 5, mescolate 6 e riponete in frigorifero.

Risotto alla milanese con gambero viola - 7 Risotto alla milanese con gambero viola - 8 Risotto alla milanese con gambero viola - 9

Mondate e tritate lo scalogno 7. In una casseruola già calda fate sciogliere il midollo a fuoco medio 8, poi aggiungete lo scalogno 9.

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Quando lo scalogno si sarà ammorbidito versate il riso 10, abbassate il fuoco e fatelo tostare mescolando continuamente 11, dopodiché sfumate con il vino 12.

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Una volta che la parte alcolica sarà completamente evaporata iniziate a cuocere il riso aggiungendo un mestolo di brodo caldo per volta 13, aspettando sempre che si sia asciugato prima di aggiungerne ancora 14. Nel frattempo riscaldate l’acqua con i pistilli di zafferano in infusione e versatela nel risotto circa a un quarto del tempo di cottura 15.

Risotto alla milanese con gambero viola - 16 Risotto alla milanese con gambero viola - 17 Risotto alla milanese con gambero viola - 18

Amalgamate bene e terminate la cottura del riso 16. Quando sarà cotto spegnete il fuoco e unite il burro freddo 17, poi coprite con il coperchio per un minuto 18; in questo modo si abbasserà la temperatura del risotto.

Risotto alla milanese con gambero viola - 19 Risotto alla milanese con gambero viola - 20 Risotto alla milanese con gambero viola - 21

A questo punto mantecate anche con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 19 e mescolate bene. In ultimo aggiungete un filo d’olio 20 e l’aceto di vino bianco, che conferirà un tocco di acidità 21.

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Impiattate il risotto e decorate con il fondo bruno 22, poi adagiate sulla superficie la tartare di gambero 23. Profumate con delle foglioline di maggiorana fresca e servite subito il vostro risotto alla milanese con gambero viola 24!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito il risotto alla milanese con gambero viola.

Consiglio

Si consiglia di lasciare in infusione i pistilli di zafferano dalla sera prima, per esaltarne al massimo l’aroma.

Potete sostituire il brodo vegetale con brodo di carne o acqua calda.

Non buttate le teste dei gamberi ma utilizzatele per realizzare un delizioso fumetto di crostacei!

Per un consumo sicuro del pesce crudo, marinato o semicotto

Prima di consumare il pesce crudo, marinato o non perfettamente cotto, si raccomanda di congelare per almeno 96 ore a -18 gradi in congelatore domestico contrassegnato da 3 o più stelle, come da linee guida del Ministero della salute.
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