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Risotto alla milanese con zafferano

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PRESENTAZIONE

Risotto alla milanese con zafferano

Il risotto alla milanese è una ricetta della tradizione lombarda: il tipico risotto giallo, spesso servito con gli ossibuchi. Insieme allo chef Alessandro Negrini vi mostreremo come si prepara il vero risotto alla milanese con zafferano. Si parte proprio dalle basi storiche di questa ricetta, per un recupero integro della tradizione. Il brodo, infatti, è realizzato con gli ossi, le verdure e gli aromi come si faceva anticamente. E' importante ottenere un brodo molto saporito, durante la cottura il riso ne assorbirà tutti i sapori. Un altro elemento classico è l'uso del midollo, estratto a caldo dall'ossobuco e inserito nella fase di mantecatura del risotto perché si sciolga dolcemente, fuori dal fuoco. Certo la nota di sapore e colore preponderante resta sempre quella dei pistilli di zafferano, che oltre al loro gusto doneranno al piatto il colore caratteristico. Scopriamo tutti i passaggi per preparare il risotto alla milanese con zafferano nella maniera più classica e tradizionale.

 

Foto realizzata da: Marianna Santoni

Leggi la ricetta in inglese

INGREDIENTI

Ingredienti per il brodo
Vitello (Ginocchio con cartilagini e nervi) 300 g
Biancostato di manzo 300 g
Carrè di vitello (ossi) 300 g
Ossibuchi di vitello (solo ossi, con midollo) 2
Grasso di rognone 50 g
Patate 100 g
Carote 50 g
Sedano 50 g
Cipolle dorate 100 g
Vino bianco 100 g
Pepe nero in grani 1 g
Noce moscata 0,5 g
Alloro 2 foglie
Salvia 5 g
Sale fino 4 g
Acqua 2 l
Cannella in stecche 1
per il risotto
Riso (qualità Sant'Andrea) 250 g
Zafferano in pistilli 0,3 g
Cipolle dorate 1
Sale fino 4 g
Vino bianco 100 g
Grana Padano DOP (da grattugiare) 125 g
Burro (freddo di frigo) 100 g
Preparazione

Come preparare il Risotto alla milanese con zafferano

Per preparare il risotto alla milanese allo zafferano, iniziate dal brodo: prima di tutto bisogna sbianchire la carne (i pezzi sono biancostato, ginocchio di vitello e ossi di carré). Immergeteli in acqua bollente 1 e da quando riprenderà a bollire 2 calcolate circa 1 minuto, poi scolate i pezzi 3.

Lavate bene le parti sotto acqua corrente 4. Sciacquate anche gli ossibuchi 5 e lasciateli in ammollo per 20 minuti, sotto un continuo getto di acqua corrente. Fate lo stesso anche per il grasso di rognone per purificarlo 6.

Lavate e tagliate a pezzi grossolani le verdure: cipolla 7, carota 8 e sedano 9.

Fate lo stesso per la patata 10 e il grasso di rognone 11. Versate quest'ultimo in una casseruola capiente già calda e mescolate 12.

Quando inizierà a sciogliersi versate le verdure tagliate in precedenza 13. Mescolate e fate rosolare 5 minuti a fuoco dolce. Unite gli ossi, fate rosolare mescolando di tanto in tanto a fuoco vivace ancora 5 minuti. Sfumate con il vino bianco 15 e fate evaporare. 

Aggiungete le spezie: una stecca di cannella 16, 1 grammo di pepe in grani 17, la noce moscata in polvere 18, le foglie di alloro e salvia e un pizzico di sale. 

Versate poi 2 lt di acqua 19 e cuocete almeno 4 ore 20. In questo tempo il brodo dovrà sobbollire e non dovrà essere schiumato. Poi alla fine aspettate qualche minuto e prelevate il grasso salito a galla con una schiumarola 21

Non buttatelo ma trasferitelo in una ciotolina 22, servirà successivamente. Ora filtrate il brodo all'interno di un tegame 23 e tenetelo al caldo. Spezzettate i pistilli di zafferano in una ciotolina e aggiungete un mestolo di brodo filtrato per reidratarli 24

Lasciateli così per circa 20 min 25. Tritate finemente anche la cipolla per il risotto 26. La grandezza dovrà essere come il chicco di riso. In una casseruola con doppio fondo versate i 70 grammi del grasso prelevato dal brodo 27 e lasciate ridurre leggermente per far evaporare l’acqua in eccesso.

Versate nella casseruola anche la cipolla 29 e fate appassire bene, mescolando spesso 30; ci vorranno circa 5 min. Poi salate a piacere. Mettete a lessare per 10 minuti circa l'ossobuco nel brodo filtrato bollente 30.

Intanto potete aggiungere il riso alla cipolla ben stufata 31. Mescolate velocemente e lasciate rosolare circa 2 min. Sfumate con il vino bianco 32 e mescolate facendo attenzione a non spezzare il riso. Bagnate il riso con un terzo del brodo caldo 33, poi portate a cottura rabboccando man a mano.

 

Ci vorranno circa 10 minuti di cottura, ovviamente dipende dalla tipologia e marca di riso che si utilizza: il riso che stiamo utilizzando noi, il Sant’Andrea, cuoce circa 11 min. Unite lo zafferano 34 disciolto e mescolate 35. Se dovesse essere troppo ristretto aggiungete ancora un goccio di brodo 36.

 

Scolate l'ossobuco dal brodo 37 e prelevate il midollo a caldo con un coltellino 38 39.

Togliete il risotto dal fuoco, unite il midollo estratto 40 e mescolate per farlo sciogliere. Aggiungete il Grana Padano DOP grattugiato 41 e mescolate ancora 42

Per ultimo unite 100 g di burro ben freddo a pezzetti 43 e fate sciogliere mantecando all’onda 44. Servite il vostro risotto alla milanese con zafferano subito 45.

Conservazione

Consigliamo di consumare il risotto appena preparato.

Consiglio

Il riso Sant’Andrea è una varietà rustica del vercellese, dal chicco molto affusolato. Lo abbiamo scelto per la sua caratteristica molto amidosa, e perché è il riso che più si avvicina alla qualità nostrale di fine '800. In alternativa è possibile usare un riso carnaroli, ma bisognerà regolarsi sui tempi di cottura.

Prima di mettere in infusione lo zafferano spezzettatelo con le mani. In questo modo rilascerà ancora di più il suo gusto. 

In totale vi serviranno 1,2 litri di brodo caldo per cuocere il risotto.

E' importante tritare molto finemente la cipolla per il risotto, in questo modo cuocendosi si scioglierà!

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