Risotto alla milanese

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PRESENTAZIONE

Risotto alla milanese

Il risotto alla milanese non ha bisogno di presentazioni. Pochissimi ingredienti per un piatto storico che ha deliziato migliaia di palati, italiani e non. E' una delle ricette rappresentative di Milano, con il suo colore dorato dato dai preziosi pistilli zafferano e la cremosità irresistibile. Per prepararlo ad arte abbiamo invitato nella cucina di Giallozafferano Marco Fuzier, attualmente direttore del ristorante Boeucc e uno dei cuoci del ristorante, Marco Pasi. Da oltre 350 anni questo ristorante del centro di Milano offre una cucina nel rispetto della tradizione locale, chi meglio di loro poteva spiegarci i segreti per un perfetto risotto alla milanese? Il riso Carnaroli classico, perfetto per i risotti, fatto tostare fino a lucentezza, i pistilli di zafferano leggermente fatti rinvenire in acqua, la mantecatura all'onda con burro freddissimo di frigo... questi ed altri piccoli accorgimenti vi permetteranno di preparre un piatto prelibato, unico e con il quale potrete concquistare i vostri ospiti.

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INGREDIENTI

Zafferano in pistilli (circa) 0,25 g
Riso Carnaroli 320 g
Vino bianco 150 g
Cipolle bianche ½
Burro 25 g
Brodo di carne (bollente) q.b.
per mantecare
Burro (ben freddo di frigo) 120 g
Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare, ben freddo di frigo) 80 g
Preparazione

Come preparare il Risotto alla milanese

Per preparare il risotto alla milanese dovrete avere pronto circa 1 lt di brodo di carne classico, da tenere sempre molto caldo. Mondate e tritate finemente mezza cipolla bianca 1. In una padella ampia versate 25 g di burro 2, poi la cipolla tritata 3. Fate appassire a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto per farla ammorbidire.

Una volta rosolata, potrete versare il riso Carnaroli 4: il riso assorbirà il burro e si amalgamerà con la cipolla. Quando sarà tostato e translucido 5, potrete sfumare con il vino bianco 6. Lasciate sfumare la parte alcolica qualche istante.

 

Versate il brodo molto caldo, fino a coprire e proseguite la cottura a fiamma vivace, versando brodo caldo al bisogno 7. Immergete delicatamente i pistilli in acqua calda 8, mescolate appena per farli rinvenire 9.

 

 

A ¾ della cottura, unite i pistilli di zafferano con l'acqua di ammollo 10: attendete qualche istante che si ammorbidiscano, poi mescolate: rilasceranno il loro profumo e colore 11. Quando manca un minuto dalla fine della cottura del riso, togliete la padella dal fuoco, aggiungete circa 120 g di burro a pezzetti, freddissimo di frigo 12, mescolate.

Versate anche il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 13, mescolate vigorosamente 14, così che il burro e il formaggio ben freddi creino lo shock termico che favorirà cremosità e lucentezza al risotto. Servite il risotto alla milanese ben caldo 15!

Conservazione

Consigliamo di consumare il risotto alla milanese appena pronto.

Qualora dovesse avanzare si può conservare per un giorno in frigo; col risotto avanzato si possono poi preparare crocchette, arancini oppure il riso al salto.

Consigli per un risotto alla milanese perfetto

In base alla provenienza dei pistilli di zafferano, il gusto varierà. Potete optare per zafferano italiano, de L'Aquila o umbro (tra i migliori) oppure dei blend.

Lo zafferano in pistilli è molto pregiato, la dose indicata può essere aumentata o diminuita a piacere per accentuare maggiormente il colore e il gusto (anche in base al tipo di pistillo che si utilizza), si può aggiungere un po' di zafferano in polvere alla preparazione, per accentuarne ancora gusto e vivacizzare il colore.

I pistilli non necessitano di ammollo, si possono anche inserire nel risotto secchi, ma bisogna prestare molta attenzione a non romperli, quindi farli ammorbidire leggermente e poi mescolare.

Parmigiano Reggiano o Grana Padano? I puristi utilizzano il Grana Padano DOP, il Parmigiano Reggiano DOP rende la il risotto più denso e cremoso, il Grana Padano tenderà a far filare maggiomente.

Qualora necessario, dopo aver versato il burro freddo di frigo e il formaggio grattugiato, si può aggiustare la cremosità del risotto con un mestolo di brodo.

Burro e formaggio grattugiato vanno aggiunti freddissimi, così da ottenere cremosità e lucentezza.

Se si preferisce un risotto più leggero e delicato come gusto, la cipolla si può far rosolare nell'olio extravergine d'oliva.

Nell'ortodosso rispetto della tradizione andrebbe utilizzato il midollo per il risotto alla milanese: ne servono 60-70 g per un risotto per 4 persone, da mettere all'inizio insieme al burro e alla cipolla. In questo caso, per una preparazione casalinga più gestibile, non è stato inserito.

Ristorante Boeucc

Servizio impeccabile, piatti che raccontano la tradizione gastronomica milanese e lombarda in un ambiente raffinato e unico. Monica Brioschi e il marito Marco Fuzier, attualmente direttore del ristorante, gestiscono il Boeucc, un luogo che ha visto avvicendarsi generazioni di ristoratori professionali e attenti tanto da diventare un punto di riferimento importante anche all'estero. Marco Pasi, uno dei cuochi del ristorante, in poche mosse ci mostra come preparare un ottimo risotto alla milanese, proprio come si può assaporare nel loro splendido ristorante all'interno dell'elegante Palazzo Belgioioso di Milano, nel cuore della città, da 351 anni.

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COMMENTO1
  • paolo.tanda
    mercoledì 16 marzo 2022
    Scusate ma il midollo dov'è finito? Così è solo un risotto allo zafferano.
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 16 marzo 2022
    @paolo.tanda: Ciao! Tradizionalmente il risotto alla milanese si fa con il midollo messo all'inizio insieme al burro per far rosolare la cipolla. Non è stato inserito per consentire una preparazione casalinga maggiormente alla portata e più "leggera" senza compromettere il risultato finale, ma se si preferisce si possono aggiungere circa 60-70 g di midollo per 4 persone con il burro all'inizio della preparazione, come indicato nel consiglio smiley

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