Risotto alla milanese

Consigliamo di consumare il risotto alla milanese appena pronto.

Qualora dovesse avanzare si può conservare per un giorno in frigo; col risotto avanzato si possono poi preparare crocchette, arancini oppure il riso al salto.

In base alla provenienza dei pistilli di zafferano, il gusto varierà. Potete optare per zafferano italiano, de L'Aquila o umbro (tra i migliori) oppure dei blend.

Lo zafferano in pistilli è molto pregiato, la dose indicata può essere aumentata o diminuita a piacere per accentuare maggiormente il colore e il gusto (anche in base al tipo di pistillo che si utilizza), si può aggiungere un po' di zafferano in polvere alla preparazione, per accentuarne ancora gusto e vivacizzare il colore.

I pistilli non necessitano di ammollo, si possono anche inserire nel risotto secchi, ma bisogna prestare molta attenzione a non romperli, quindi farli ammorbidire leggermente e poi mescolare.

Parmigiano Reggiano o Grana Padano? I puristi utilizzano il Grana Padano DOP, il Parmigiano Reggiano DOP rende la il risotto più denso e cremoso, il Grana Padano tenderà a far filare maggiomente.

Qualora necessario, dopo aver versato il burro freddo di frigo e il formaggio grattugiato, si può aggiustare la cremosità del risotto con un mestolo di brodo.

Burro e formaggio grattugiato vanno aggiunti freddissimi, così da ottenere cremosità e lucentezza.

Se si preferisce un risotto più leggero e delicato come gusto, la cipolla si può far rosolare nell'olio extravergine d'oliva.

Nell'ortodosso rispetto della tradizione andrebbe utilizzato il midollo per il risotto alla milanese: ne servono 60-70 g per un risotto per 4 persone, da mettere all'inizio insieme al burro e alla cipolla. In questo caso, per una preparazione casalinga più gestibile, non è stato inserito.

Servizio impeccabile, piatti che raccontano la tradizione gastronomica milanese e lombarda in un ambiente raffinato e unico. Monica Brioschi e il marito Marco Fuzier, attualmente direttore del ristorante, gestiscono il Boeucc, un luogo che ha visto avvicendarsi generazioni di ristoratori professionali e attenti tanto da diventare un punto di riferimento importante anche all'estero. Marco Pasi, uno dei cuochi del ristorante, in poche mosse ci mostra come preparare un ottimo risotto alla milanese, proprio come si può assaporare nel loro splendido ristorante all'interno dell'elegante Palazzo Belgioioso di Milano, nel cuore della città, da 351 anni.