Risotto alla pescatora

PRESENTAZIONE

Risotto alla pescatora

Se siete alla ricerca di un primo piatto di pesce che inebri i vostri sensi e porti in tavola il vero gusto del mare, la ricetta di oggi fa proprio al caso vostro: il risotto alla pescatora. Si tratta di un primo piatto classico della cucina italiana, che ristoranti e famiglie declinano a seconda del pescato del giorno o delle preferenze. Lo Chef Giancarlo Morelli si è spinto verso le più belle coste italiane e nella sua rete di sapori sono finiti gamberi, calamari, vongole e tenerissime triglie. Con la sua sofisticata base di riso carnaroli, il brodo di pesce aromatizzato al finocchio per esaltarne i sapori e la freschissima coulis di pomodorini, questo risotto alla pescatora sarà un successo. Un giro di olio al prezzemolo et voilà: il risotto alla pescatora è pronto per entrare in scena e raccogliere gli applausi!

Leggi anche: Vongole alla pescatora

INGREDIENTI

605
CALORIE PER PORZIONE
Riso Carnaroli 350 g
Scalogno 1
Vino bianco q.b.
Triglie già eviscerate 200 g
Vongole veraci 1 kg
Calamari (già puliti, solo il mantello) 500 g
Gamberi 250 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Aglio 1 spicchio
per il brodo
Acqua ghiacciata 2 l
Scalogno 60 g
Finocchi 200 g
Pepe nero in grani 3
Basilico 2 fogli
Aglio 2 spicchi
per la mantecatura
Olio extravergine d'oliva 100 g
Peperoncino fresco 5 g
Basilico 5 foglie
Pepe bianco 1 pizzico
per il coulis di pomodorini
Pomodorini datterini 250 g
Zucchero 1 pizzico
Sale fino 1 pizzico
Acqua 50 g
Aglio 1 spicchio
per l'olio al prezzemolo (facoltativo)
Prezzemolo (solo foglie) 50 g
Olio extravergine d'oliva delicato 100 g
Preparazione

Come preparare il Risotto alla pescatora

Per preparare il risotto alla pescatora come prima cosa occupatevi della pulizia delle vongole. Inanzitutto assicuratevi che tutte siano ben chiuse, altrimenti scartate quelle aperte. Battetele su un tagliere 1 e trasferitele in una ciotola con acqua e sale per un paio d'ore 2. Poi scolatele e passate alla cottura. In un tegame versate un filo d'olio e lasciatelo scaldare, aggiungete poi uno spicchio d'aglio schiacciato e non appena l'olio sarà caldo versate le vongole 3

Alzate il fuoco, aspettate qualche secondo poi sfumate con il vino bianco 4. Coprite con un coperchio 5 e cuocete per qualche minuto fino a che tutte le vongole saranno aperte. A questo punto, utilizzando un colino, filtrate l'acqua di cottura in una bowl 6

Scartando le vongole chiuse, sgusciate le altre e tenetele da parte 7. Passate ai calamari. Incidete il mantello a metà 8, allargatelo, distendendolo su un tagliere e realizzate delle striscioline sottolissime, come se fossero dei fili 9

Tenete da parte e occupatevi delle triglie. Tagliate la testa e la parte finale della coda 10, poi sfilettate i pesci in modo da ottenere 2 filetti regolari 11. Conservate gli scarti perchè serviranno per realizzare il brodo. Adesso pulite i gamberi. Con le mani staccate la testa e il carapace insieme alla coda 12, anche questi serviranno per arricchire il brodo. 

Poi con un coltellino incidete il dorso di ciascun gambero 13 e con le mani eliminate il filamento nero. A questo punto passate al brodo. Tritate finemente lo scalogo 14 e tagliate i finocchi in striscioline sottili 15.

In una pentola abbastanza capiente versate un filo d'olio. Aggiuntete 2 spicchi d'aglio, lo scalogno, i carapaci dei gamberi e le lische delle triglie 16. Lasciate rosolare 17, poi aggiungete l'acqua con il ghiaccio 18

i finocchi 19, i grani di pepe 20 e le foglie di basilico 21

Aggiungete anche l'acqua delle vongole precedentemente filtrata 22. Portate a bollore, poi abbassate la temperatura e lasciate cuocere per 15-18 minuti a fuoco basso.  Nel frattempo passate alla coulis di pomodori. In un tegame versate i pomodori, lo zucchero 23, il sale, lo spicchio d'aglio in camicia 24 

e l'acqua 25. Aspettate che inizi a bollire, poi cuocete per 5-6 minuti. A questo punto togliete l'aglio 26, spegnete il fuoco e trasferite tutto in un mixer. Frullate il tutto e trasferite in una ciotola 27. Ora anche il brodo sarà pronto, filtratelo e tenetelo in caldo. Adesso potrete occuparvi della cottura del riso. 

In un tegame versate un filo d'olio, aggiungete lo scalogno tritato 28 e lasciatelo tostare leggermente. Quando inizierà a sudare aggiungete il riso carnaroli 29 e mescolando di tanto in tanto fatelo tostare 30.                                        

Per capire quando il riso è ben tostato toccatelo con il dorso della mano, senza scottarvi, e se risulterà caldo aggiungete il vino bianco 31, ne serviranno circa 40 g. Non appena sarà evaporato bagnate il riso con un paio di mestoli di brodo 32 33.

Non appena inizierà a bollire saranno necessari circa 13 minuti di cottura, dovrete aggiungere altro brodo solo al bisogno. Dopo una decina di minuti il riso sarà quasi cotto, aggiungete le vongole 34 e mescolate. Poi unite i calamari 35, mescolate di nuovo, aggiungete i gamberi e mescolate ancora una volta 36

Aspettate che siano trascorsi i 13 minuti, quindi spegnete il fuoco e mantecate. Aggiungete l'olio, il peperoncino tagliato sottile, una grattata di pepe bianco e qualche foglia di basilico 37, spezzettandole con le mani. Aggiungete la coulis di pomodoro 38, mescolate scuotendo contemporaneamente il tegame, in modo da mantecare il risotto 39.

Coprite con un coperchio 40, lasciate riposare per un minuto e nel frattempo scottate rapidamente le triglie. In un tegame versate un filo d'olio, lasciatelo scaldare, quindi aggiungete i filetti di triglia 41. Dopo pochi secondi girateli e ultimate la cottura anche dall'altro lato 42

Trasferite poi su un vassoio con carta assorbente per asciugarle 43. Riprendete il riso, assaggiatelo. Regolate di sale, di pepe bianco ed eventualmente se non dovesse essere mantecato a puntino aggiungete ancora un filo d'olio 44. Mantecate un'ultima volta prima di impiattare. Versate un mestolo di riso al centro di un piatto 45.

Battete con il palmo della mano sotto il fondo del piatto perchè il riso si distribuisca. Posizionate su ciascuna porzione 3 filetti di triglie 46 e per finire aggiungete su ciascun piatto un giro d'olio al prezzemolo 47. Servite il risotto alla pescatora ancora caldo 48

Come preparare l'olio al prezzemolo

Lavate le foglioline di prezzemolo e tuffatele in un tegame con acqua bollente 1. Scottatele per pochi minuti, poi scolatele e strizzatele 2. Trasferite il prezzemolo nel contenitore di un mixer e aggiungete l'olio 3

Frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia 4. Setacciate quindi il composto, in modo da ricavare il vostro olio al prezzemolo 5. Trasferitelo quindi in un biberon da cucina o in una bottiglietta 6, in questo modo sarà più facile utilizzarlo! 

Conservazione

Consigliamo di consumare il risotto alla pescatora al momento. Se dovesse avanzare è possibile conservarlo in frigorifero per un giorno al massimo. 

 

Consigli per un risotto alla pescatora perfetto

1_Per tostare il riso è preferibile utilizzare un grasso, come l'olio ben scaldato. Il metodo detto "a secco" (padella calda + riso senza aggiunta di grassi) non è da preferire perchè il riso ha bisogno di una velatura di untuosità per tostarlo meglio ed evitare di farlo scuocere.

2_Se non riuscite a trovare il riso Carnaroli, potete scegliere il Vialone nano.

3_L'acqua ghiacciata aggiunta per realizzare il brodo permette di avere uno shock termico ed estrarre così tutti i succhi dei carapaci e degli scarti del pesce.

4_La cottura veloce del brodo permetterà di mantenere intatti tutti i profumi, con un risultato finale meno torbido.


5_I mestoli di brodo vanno aggiunti con criterio: il riso deve essere sempre ben visibile e mai completamente coperto.

6_Se le vostre triglie dovessero essere molto grandi, tagliate i filetti in pezzi regolari. Se non amate le triglie potete utilizzare dei piccoli naselli o dei saraghi. 

7_Per questa preparazione servirà solo il mantello dei calamari, nel caso li abbiate acquistati interi potete impiegare i ciuffi friggendoli per servirli come sfizioso secondo.

7 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • gperazzolo
    mercoledì 03 luglio 2019
    receita maravilhosa!
  • Elena Mazzone
    sabato 20 aprile 2019
    ottimo
22 FATTE DA VOI
valefeo
ho utilizzato gli spaghetti ma il condimento é uguale, gamberetti spada polpo e calamari !ottima
Rosita76
Risotto alla pescatora
Carla984
buonissimo
iRobycook
Risotto alla Pescatora con utilizzo di fumetto di pesce per cuocere il riso, realizzato con gli scarti della preparazione... nel fumetto ho inserito una cipolla rossa e quattro pomodori datterino.
Lucypattisserie
Risotto alla pescatora, eccezionale!
Concetta Sarnataro
Profumo e sapore di mare
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