Risotto cacio e pepe

Per preparare il risotto cacio e pepe come prima cosa realizzate il brodo: eliminate la crosta dal pecorino 1 e tenetela da parte. Sbucciate lo scalogno 2, dividetelo a metà 3 

e tostatelo sul fondo di un tegame dovente 4. Aggiungete poi l'acqua, il pepe 5, il sale grosso 6

e la crosta di Pecorino 7. Lasciate sobbollire per 30-40 minuti 8, poi utilizzando una schiumarola a maglie strette estraete scalogno, pepe e la crosta di pecorino 9. 

Nel frattempo sistemate i grani di pepe su un tagliere e pestate i grani con un batticarne in modo da macinarlo grossolanamente (10-11). Poi grattugiate anche il pecorino e tenete da parte 12. 

Versate il riso in un tegame caldo 13 e tostatelo a secco, senza aggiungere olio o altri grassi 13, fino a che toccandolo non lo sentirete scottare. A questo punto iniziate a bagnarlo con il brodo caldo 14 e proseguite la cottura in questo modo, aggiungendo altro brodo al bisogno. Una volta che il riso sarà cotto 15 spegnete il fuoco. 

Mantecate con il burro 16, il Pecorino 17 e quasi tutto il pepe 18, tenendone da parte un po' per la decorazione finale. 

Mantecate il risotto mescolando il tutto 19 e se necessario unite ancora un mestolino di brodo. Decorate con il pepe tenuto da parte 20 e qualche scaglietta di pecorino prima di servire 21.