Risotto con crema di Grana Padano, riduzione di birra e caffè

PRESENTAZIONE

Risotto con crema di Grana Padano, riduzione di birra e caffè

Oggi, insieme allo chef Christian Costardi, prepareremo un risotto molto particolare, rappresentativo della sua cucina: il risotto con crema di Grana Padano, riduzione di birra e caffè. Nel ristorante, dove lavora insieme al fratello Manuel, questo piatto viene chiamato con il nome evocativo di Taglio sartoriale
Le note tostate del caffè preparano le papille gustative ad un incontro davvero speciale... la semplicità del risotto, una vellutata crema al Grana Padano e una riduzione di birra, che caratterizza il piatto con il suo gusto amarognolo. Con degli ingredienti semplici, che spesso sono entrati nella vostra cucina, riuscirete a realizzare un risotto contemporaneo, che non tradisce la tradizione ma stupisce per gusto e personalità!

Leggi anche: Risotto alla birra, zafferano e Grana Padano

INGREDIENTI

Riso Carnaroli 320 g
Brodo vegetale 1,2 l
Sale marino integrale di Cervia q.b.
Pepe di Sarawak q.b.
Burro freddo 25 g
Grana Padano DOP (da grattugiare) 15 g
Caffè in polvere miscela arabica q.b.
per la riduzione di birra
Birra chiara artigianale 1 l
per la crema al grana
Grana Padano DOP (Riserva oltre 20 mesi) da grattugiare 100 g
Panna fresca liquida 250 g
Preparazione

Come preparare il Risotto con crema di Grana Padano, riduzione di birra e caffè

Come prima cosa iniziate a preparare la riduzione di birra. Consigliamo di prepararla il giorno prima e di conservarla a temperatura ambiente. Ponete sul fuoco una pentola, versate la birra all'interno 1 e alzate la fiamma al massimo. Non appena la birra si scalderà, si inizierà a formare la schiuma 2. Fate attenzione perchè la birra tende a salire e potrebbe uscire dal tegame. Abbassate poi la fiamma e cuocete per circa 1 ora 3, mescolando di tanto in tanto fino a che la parte alcolica non sarà completamente evaporata e avrete ottenuto una consistenza simile al caramello, dal colore ambrato. 

Poi lasciatela raffreddare e trasferitela in un biberon da cucina 4. A questo punto preparate il brodo vegetale e una volta filtrato assicuratevi che al momento di cuocere il risotto sia in ebollizione. Passate alla crema di Grana Padano. Grattugiatelo al momento, utilizzando una grattugia per zeste 5, solo così otterrete la giusta consistenza finale della crema. Versate la panna in un pentolino e scaldatela sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di circa 70° 6

Aggiungete il Grana Padano grattugiato 7 e mescolate con una frusta per amalgamarlo 8. Quando il formaggio sarà completamente sciolto frullate la crema con un minipimer 9. Una volta ottenuta la giusta consistenza conservate la crema in un bagnomaria a 60° per mantenerla calda.  

Passate ora al riso. Scaldate un tegame, aggiungete il riso all'interno 10 e tostatelo a secco, mescolandolo di tanto in tanto. Durante la tostatura aggiungete un pizzico di sale 11 e un pizzico di pepe 12

Aggiungete il brodo bollente 13 fino a coprirlo interamente 14. Portate il riso a cottura aggiungendo man mano altro brodo. Non appena sarà quasi cotto regolate di sale, di pepe e regolate la consistenza aggiungendo eventualmente altro brodo. A questo punto spegnete il fuoco 15

Aggiungete il burro freddo di frigorifero 16 e mantecate il risotto all'onda 17. Non appena il burro sarà completamente incorporato aggiungete il formaggio grattugiato 18 e continuate a mantecare il risotto,

scuotendo il tegame e mescolando con un mestolo di legno, fino a che sarà ben amalgamato. Tutto è pronto non vi resta che impiattare. Utilizzando un cucchiaio sistemate il risotto nel piatto 21

sbattete sul fondo con la mano per renderlo piatto 22. Aggiungete sopra la crema di Grana Padano, utilizzando un cucchiaio 23, poi la polvere di caffè 23 

e completate con la riduzione di birra 25, creando una spirale 16. Servite il risotto e gustatelo ancora caldo 27

Conservazione

Si consiglia di consumare il risotto al momento. Solo la riduzione di birra può essere preparata con un giorno in anticipo e conservata a temperatura ambiente. 

Consiglio

Mantenete il brodo sempre bollente, per evitare lo shock termico del riso e avere una cottura perfetta. 

La tostatura a secco serve per non eccedere con il grasso e mantenere intatti i profumi del riso. 

Per mantecare il risotto utilizzate sempre il burro freddo di frigo, questo vi permetterà di ottenere la giusta cremosità. 

Preparate la riduzione di birra un giorno prima, in questo modo i sapori si sedimenteranno. 

E' importante scaldare la panna, portandola a raggiungere la temperatura di 70°, perchè nel momento in cui aggiungerete il formaggio questo si scioglierà immediatamente e otterrete la giusta consistenza. 

E' molto importante grattugiare il formaggio a mano, in questo modo la crema diventerà molto più liscia e soprattutto più omogenea. 

15 COMMENTI
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  • Filippot
    venerdì 26 giugno 2020
    Come risolvo il problema dall'amarezza della riduzione di birra?
    Redazione Giallozafferano
    sabato 27 giugno 2020
    @Filippot: ciao, la birra ha un sentore amarognolo perciò è normale. Prova a ridurre la quantità da mettere sul piatto o eventualmente utilizza una birra più dolce
  • Martipanc83
    sabato 06 giugno 2020
    forse vi siete dimenticati del glucosio per fare la riduzione alla birra?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 07 giugno 2020
    @Martipanc83:ciao per questa ricetta le dosi e gli ingredienti sono quelli indicati. 
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