Risotto con le quaglie

PRESENTAZIONE

Il risotto con le quaglie è un primo piatto antico che pare venisse gustato in prevalenza dai cacciatori e, se accompagnato da una buona porzione di carne (almeno 2 quaglie a testa), diventava un sostanzioso piatto unico.

Abbiamo realizzato questo risotto adoperando solamente le cosce delle quaglie, parte più polposa e morbida del pennuto, ma nulla vi impedisce di utilizzare tutto il volatile per intero.

Leggi anche: Quaglie con mantello di pancetta e riso

INGREDIENTI
Quaglia 16 cosce
Riso Carnaroli 320 g
Vino bianco 1 bicchiere
Olio extravergine d'oliva 5 cucchiai
Burro 50 g
Grana Padano DOP da grattugiare 100 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Rosmarino 1 rametto
Salvia 4 foglie
Cipolle piccola 1
Aglio 1 spicchio
Brodo di carne q.b.
Preparazione

Come preparare il Risotto con le quaglie

Per la preparazione del risotto con le quaglie, procuratevi 16 cosce di quaglia, 4 per commensale: prima di procedere con la preparazione, è opportuno fiammeggiare le cosce qualche istante per eliminare eventuali rimasugli di piume.
In un tegame mettete 5 cucchiai di olio, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, uno spicchio d'aglio schiacciato e le cosce di quaglia che farete rosolare un paio di minuti per lato aggiungendo una macinata di pepe;

non appena le cosce di quaglia avranno raggiunto un colorito bruno, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco e fate deglassare il tutto; quando il vino sarà evaporato, togliete le cosce di quaglie e conservatele da parte al caldo. Dalla stessa padella eliminate il rosmarino e la salvia; mondate e tritate la cipolla, fatela appassire in una padellina con 20 gr di burro e versatela direttamente nella stessa padella di cottura delle quaglie, aggiungete il riso e fatelo tostare nell’intingolo creato, bagnatelo con l’altro mezzo bicchiere di vino e portate a termine la cottura aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che il riso si asciuga.

Nel frattempo prendete 8 delle 16 cosce messe da parte e disossatele, sminuzzando la carne che andrete ad aggiungere al riso in cottura; al termine della cottura, spegnete la fiamma assicurandovi che sia giusto di sale, aggiungete il restante burro e il Grana Padano DOP grattugiato quindi mescolate bene per mantecare.

Impiattate ora il risotto, guarnendo la sommità con due cosce di quaglia per piatto.

Consiglio

Se volete rendere più ricco e gustoso questo piatto, potete aggiungere, nella fase della rosolatura delle cosce di quaglia, dei cubetti di pancetta.

7 COMMENTI
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  • And
    venerdì 13 febbraio 2015
    È un peccato buttare il resto. Meglio disossarle e fare il fondo con le carcasse. È più lungo ma ne vale la pena.
  • silvia
    mercoledì 27 agosto 2014
    Ciao, la ricetta e' molto simile ad una nostra tradizione familiare, la zia di mio padre tagliava a meta' la quaglia, ci inseriva pancetta, salvia, rosmarino, pepe e sale chiudeva il tutto come un involtino e poi la faceva rosolare con un bel po' di cipolla fino a farle diventare di un colore marroncino, a questo punto aggiungeva il riso e dopo che si era tostato copriva il tutto con il brodo ed inseriva la pentola nel forno, fino a quando il riso era pronto. che bei ricordi e che sapori!!
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