Risotto pannerone e pere

Il risotto pannerone e pere è un primo piatto gustoso nato dall’abbinamento del pannerone, formaggio tipico del Lodigiano e delle pere, in particolare di quelle decane che hanno una polpa succosa e fondente.
Il pannerone è un formaggio antico il cui nome deriva dal termine dialettale lombardo “panera” che vuol dire panna. In tempi antichi la panna era considerata una vera leccornia,  quindi probabilmente anche il pannerone era creduto tale. Mentre il pannerone era molto diffuso all’epoca dei nostri nonni, oggi è diventato molto più difficile trovare questo formaggio in commercio. La sua scarsa diffusione deriva proprio dal suo sapore, amarognolo e molto aromatico, decisamente lontano dal gusto dei comuni formaggi. Il caratteristico sapore del pannerone è dato dall’ampia dose di caglio e dal fatto che è prodotto utilizzando latte crudo;  il pannerone inoltre, non viene sottoposto ad alcun trattamento di salatura. Il suo aspetto esteriore fa assomigliare il pannerone al gorgonzola tant’è che è chiamato “gorgonzola bianco” perché la sua pasta morbida presenta in superficie dei grandi alveoli causati dai lieviti al suo interno. Il caratteristico sapore del pannerone lo rende ottimo abbinato con il miele, le marmellate e le mostarde e con la frutta particolarmente dolce. Nella ricetta che presentiamo il risotto al pannerone viene accompagnato da una dadolata di pere decane, come da antica ricetta lombarda.