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Il risotto pannerone e pere è un primo piatto gustoso nato dall’abbinamento del pannerone, formaggio tipico del Lodigiano e delle pere, in particolare di quelle decane che hanno una polpa succosa e fondente.
Il pannerone è un formaggio antico il cui nome deriva dal termine dialettale lombardo “panera” che vuol dire panna. In tempi antichi la panna era considerata una vera leccornia, quindi probabilmente anche il pannerone era creduto tale. Mentre il pannerone era molto diffuso all’epoca dei nostri nonni, oggi è diventato molto più difficile trovare questo formaggio in commercio. La sua scarsa diffusione deriva proprio dal suo sapore, amarognolo e molto aromatico, decisamente lontano dal gusto dei comuni formaggi. Il caratteristico sapore del pannerone è dato dall’ampia dose di caglio e dal fatto che è prodotto utilizzando latte crudo; il pannerone inoltre, non viene sottoposto ad alcun trattamento di salatura. Il suo aspetto esteriore fa assomigliare il pannerone al gorgonzola tant’è che è chiamato “gorgonzola bianco” perché la sua pasta morbida presenta in superficie dei grandi alveoli causati dai lieviti al suo interno. Il caratteristico sapore del pannerone lo rende ottimo abbinato con il miele, le marmellate e le mostarde e con la frutta particolarmente dolce. Nella ricetta che presentiamo il risotto al pannerone viene accompagnato da una dadolata di pere decane, come da antica ricetta lombarda.
Per preparare il risotto pannerone e pere iniziate a preparare il brodo vegetale. Una volta pronto, tritate finemente la cipolla 1, versate sia il burro che l’olio in un tegame 2, scaldatelo e unite la cipolla 3.
Aggiungete un mestolo di brodo caldo 4 e lasciate appassire il soffritto; quindi unite il riso 5 e tostatelo mescolando spesso. Solo quando questo avrà cambiato colore potrete sfumare con il vino bianco 6.
Continuate la cottura del riso aggiungendo un mestolo di brodo di tanto in tanto 7 e mescolandolo frequentemente. Nel frattempo tagliate il pannerone: prima a listarelle 8 e poi a cubetti 9.
Lavate le pere, dividetele in 4 ed eliminate il torsolo centrale con un coltellino senza eliminare la buccia 10, quindi tagliate ogni spicchio a cubetti 11. Quando il riso sarà quasi cotto unite la dadolata di pere 12
e i cubetti di pannerone 13. Amalgamate bene il tutto 14 e servite il vostro risotto pannerone e pere 15.
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