Rizzuole con ragù besciamella e piselli

Per preparare le rizzuole al ragù besciamella e piselli iniziate dall'impasto, setacciando la farina e versandola in una planetaria munita di gancio 1. Aggiungete nella planetaria anche lo zucchero 2 ed il lievito di birra in polvere 3.

Azionate la planetaria a bassa velocità. Mentre lavorate l’impasto, aggiungete l’acqua a filo a temperatura ambiente 4 ed il sale 5. Poco alla volta aggiungete anche lo strutto, per fare in modo che venga bene assorbito dall’impasto 6, continuando ad impastare.

Quando l'impasto si sarà incordato al gancio 7, trasferitelo su di una spianatoia 8. Quindi impastate con le mani fino a conferirgli una forma sferica e mettetelo in una ciotola 9. Lasciate lievitare per 4 ore alla temperatura di 28-30°C, avendo cura di coprirlo con una copertina o canovaccio pulito o alternativamente in forno spento con luce accesa.

A questo punto, dedicatevi alla preparazione del ragù cominciando dal soffritto. Sciacquate le carote e il sedano sotto acqua fresca corrente, quindi tritateli finemente insieme alla cipolla. Fate scaldare l'olio in una padella antiaderente, versate la cipolla 10, le carote 11 e il sedano tritati 12, quindi mescolate con una spatola o con un cucchiaio di legno.

Successivamente unite anche la carne trita 13. Prendete la salsiccia, privatela del budello esterno 14 e schiacciatela leggermente con una forchetta 15. Trasferite la salsiccia in una ciotolina.

Unitela nella padella con i resto della carne 16 e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti, continuando a mescolare con una spatola o un cucchiaio di legno per consentire una cottura uniforme. Sfumate con il vino bianco 17 e lasciate che questo evapori. In una ciotolina a parte sciogliete con un filo d’acqua il concentrato di pomodoro 18.

Dopodichè unite il concentrato di pomodoro alla carne 19 continuando a mescolare. Aggiustate il ragù di sale e pepe e aggiungete le foglie di alloro 20; lasciate cuocere con il coperchio per 30 minuti circa a fuoco lento. Trascorso il tempo necessario, unite anche i piselli 21 e lasciate cuocere per altri 10 minuti.

Ultimata la cottura, eliminate le foglie di alloro dal ragù con delle pinze da cucina 22, quindi trasferitelo in una pirofila a raffreddare a temperatura ambiente 23. Una volta raffreddato, trasferite il ragù in frigorifero, poiché dovrà essere ben freddo per la farcitura delle rizzuole. Ora preparate la besciamella che vi servirà da unire al ragù. In un pentolino versate il latte e fatelo scaldare 24.

In un altro pentolino sciogliete a fuoco basso il burro, spegnete ed aggiungetevi la farina setacciata 25. Mescolate con la frusta a mano per rendere il composto omogeneo. Rimettete sul fuoco basso fino a far dorare il composto. Aromatizzate il latte con una grattugiata di noce moscata 26 ed un pizzico di sale. Quindi unitelo al composto di burro e farina, continuando a mescolare con la frusta a mano per evitare la formazione di grumi. Lasciate cuocere per circa 5-6 minuti 27 per far addensare fino a che non inizierà a bollire. Traferitela quindi in una pirofila e copritela con pellicola a contatto per evitare la formazione della crosticina. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Quando si sarà raffreddata trasferitela in frigorifero.

Trascorso il tempo necessario, riprendete l’impasto e lavoratelo dandogli la forma di un grosso filone 28. Ricavatene 13 pezzi dal peso di 65 g l’uno e date a ciascuno la forma di pallina con le mani 29. Una volta pronte, adagiate le palline su un vassoio foderato con carta da forno 30 e lasciate lievitare per circa 1 ora alla temperatura di 28-30°C oppure in forno spento con luce accesa.

Trascorso il tempo di lievitazione, prendete le palline e date loro la forma di disco schiacciandole leggermente con la pressione delle dita 31. Tenete da parte una pallina da parte e con essa create un piccolo filone. Aiutandovi con un tarocco create dei piccoli pezzetti di impasto della lunghezza di circa 2 cm 32 e formate delle piccole palline. Unite a questo punto il ragù e la besciamella ormai freddi in una ciotola 33 ed amalgamateli bene.

Ora procedete a riempire le rizzuole: mettete al centro del disco un cucchiaio di ragù ormai freddo misto a besciamella 34. Richiudete l’impasto con il ripieno unendo i bordi ed esercitando una leggera pressione con i polpastrelli per sigillare meglio 35. Procedete richiudendo anche gli altri bordi conferendo così la forma di sacchettino 36.

Con le mani date poi al vostro fagottino una forma sferica. Ripetete l’operazione per tutte le rimanenti palline di impasto. Quindi adagiate i fagottini ripieni su un vassoio foderato con carta forno. Prendete ora una ciotolina e rompeteci un uovo. Spennellate la parte superiore delle rizzuole con l’uovo 37 per appoggiarvi la pallina che avete preparato precedentemente. Immergete le rizzuole nell’uovo 38 e successivamente passatele nel pangrattato 39, avendo cura che aderisca in maniera uniforme.

Infine prendete un tegame e scaldate l’olio. Quando questo avrà raggiunto la temperatura di 170° (potete controllare con un termometro da cucina) con una schiumarola immergete 3-4 rizzuole 40 3, finchè non saranno dorate. Giratele di tanto in tanto affinchè la cottura sia uniforme. Una volta pronte, traseritele su un vassoio con carta assorbente per scolare l’olio in eccesso 41. Le vostre rizzuole con ragù besciamella e piselli sono pronte da gustare ancora calde 42!