Rizzuole con ragù besciamella e piselli

PRESENTAZIONE

Segni particolari? Sostanziose e buone da leccarsi i baffi. Quando? Ogni volta che avrete una voglia irresistibile di street food! Di cosa stiamo parlando? Delle rizzuole, versione fritta e più corposa delle ravazzate siciliane, tipico piatto della rosticceria siciliana. Nella nostra versione, le rizzuole vengono farcite con un ripieno cremoso a base di ragù con piselli e l'aggiunta di besciamella, il tutto completato da una dorata panatura che crea una croccante crosticina in superficie. La cucina è passione e queste rizzuole racchiudono tutta l’anima ed il calore della Sicilia, da provare insieme ad altre gustose specialità come la scaccia o lo sfincione per sentirvi ancora sui meravigliosi lidi di questa terra baciata dal sole.

Leggi anche: Ravazzate siciliane

INGREDIENTI

Ingredienti per 13 rizzuole
Acqua 235 g
Farina 00 500 g
Zucchero 50 g
Sale fino 10 g
Lievito di birra secco 5 g
Strutto 50 g
per il ripieno
Manzo macinato 200 g
Salsiccia 200 g
Carote 45 g
Cipolle bianche 45 g
Concentrato di pomodoro 140 g
Vino bianco 50 g
Pisellini 150 g
Acqua 100 g
Alloro 3 foglie
Olio extravergine d'oliva 30 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
per la besciamella
Latte intero 300 g
Burro 30 g
Farina 00 30 g
Sale fino q.b.
Noce moscata (da grattugiare) q.b.
per impanare e friggere
Uova 3
Pangrattato 200 g
Olio di semi 700 g
Preparazione

Come preparare le Rizzuole con ragù besciamella e piselli

Per preparare le rizzuole al ragù besciamella e piselli iniziate dall'impasto, setacciando la farina e versandola in una planetaria munita di gancio 1. Aggiungete nella planetaria anche lo zucchero 2 ed il lievito di birra in polvere 3.

Azionate la planetaria a bassa velocità. Mentre lavorate l’impasto, aggiungete l’acqua a filo a temperatura ambiente 4 ed il sale 5. Poco alla volta aggiungete anche lo strutto, per fare in modo che venga bene assorbito dall’impasto 6, continuando ad impastare.

Quando l'impasto si sarà incordato al gancio 7, trasferitelo su di una spianatoia 8. Quindi impastate con le mani fino a conferirgli una forma sferica e mettetelo in una ciotola 9. Lasciate lievitare per 4 ore alla temperatura di 28-30°C, avendo cura di coprirlo con una copertina o canovaccio pulito o alternativamente in forno spento con luce accesa.

A questo punto, dedicatevi alla preparazione del ragù cominciando dal soffritto. Sciacquate le carote e il sedano sotto acqua fresca corrente, quindi tritateli finemente insieme alla cipolla. Fate scaldare l'olio in una padella antiaderente, versate la cipolla 10, le carote 11 e il sedano tritati 12, quindi mescolate con una spatola o con un cucchiaio di legno.

Successivamente unite anche la carne trita 13. Prendete la salsiccia, privatela del budello esterno 14 e schiacciatela leggermente con una forchetta 15. Trasferite la salsiccia in una ciotolina.

Unitela nella padella con i resto della carne 16 e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti, continuando a mescolare con una spatola o un cucchiaio di legno per consentire una cottura uniforme. Sfumate con il vino bianco 17 e lasciate che questo evapori. In una ciotolina a parte sciogliete con un filo d’acqua il concentrato di pomodoro 18.

Dopodichè unite il concentrato di pomodoro alla carne 19 continuando a mescolare. Aggiustate il ragù di sale e pepe e aggiungete le foglie di alloro 20; lasciate cuocere con il coperchio per 30 minuti circa a fuoco lento. Trascorso il tempo necessario, unite anche i piselli 21 e lasciate cuocere per altri 10 minuti.

Ultimata la cottura, eliminate le foglie di alloro dal ragù con delle pinze da cucina 22, quindi trasferitelo in una pirofila a raffreddare a temperatura ambiente 23. Una volta raffreddato, trasferite il ragù in frigorifero, poiché dovrà essere ben freddo per la farcitura delle rizzuole. Ora preparate la besciamella che vi servirà da unire al ragù. In un pentolino versate il latte e fatelo scaldare 24.

In un altro pentolino sciogliete a fuoco basso il burro, spegnete ed aggiungetevi la farina setacciata 25. Mescolate con la frusta a mano per rendere il composto omogeneo. Rimettete sul fuoco basso fino a far dorare il composto. Aromatizzate il latte con una grattugiata di noce moscata 26 ed un pizzico di sale. Quindi unitelo al composto di burro e farina, continuando a mescolare con la frusta a mano per evitare la formazione di grumi. Lasciate cuocere per circa 5-6 minuti 27 per far addensare fino a che non inizierà a bollire. Traferitela quindi in una pirofila e copritela con pellicola a contatto per evitare la formazione della crosticina. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Quando si sarà raffreddata trasferitela in frigorifero.

Trascorso il tempo necessario, riprendete l’impasto e lavoratelo dandogli la forma di un grosso filone 28. Ricavatene 13 pezzi dal peso di 65 g l’uno e date a ciascuno la forma di pallina con le mani 29. Una volta pronte, adagiate le palline su un vassoio foderato con carta da forno 30 e lasciate lievitare per circa 1 ora alla temperatura di 28-30°C oppure in forno spento con luce accesa.

Trascorso il tempo di lievitazione, prendete le palline e date loro la forma di disco schiacciandole leggermente con la pressione delle dita 31. Tenete da parte una pallina da parte e con essa create un piccolo filone. Aiutandovi con un tarocco create dei piccoli pezzetti di impasto della lunghezza di circa 2 cm 32 e formate delle piccole palline. Unite a questo punto il ragù e la besciamella ormai freddi in una ciotola 33 ed amalgamateli bene.

Ora procedete a riempire le rizzuole: mettete al centro del disco un cucchiaio di ragù ormai freddo misto a besciamella 34. Richiudete l’impasto con il ripieno unendo i bordi ed esercitando una leggera pressione con i polpastrelli per sigillare meglio 35. Procedete richiudendo anche gli altri bordi conferendo così la forma di sacchettino 36.

Con le mani date poi al vostro fagottino una forma sferica. Ripetete l’operazione per tutte le rimanenti palline di impasto. Quindi adagiate i fagottini ripieni su un vassoio foderato con carta forno. Prendete ora una ciotolina e rompeteci un uovo. Spennellate la parte superiore delle rizzuole con l’uovo 37 per appoggiarvi la pallina che avete preparato precedentemente. Immergete le rizzuole nell’uovo 38 e successivamente passatele nel pangrattato 39, avendo cura che aderisca in maniera uniforme.

Infine prendete un tegame e scaldate l’olio. Quando questo avrà raggiunto la temperatura di 170° (potete controllare con un termometro da cucina) con una schiumarola immergete 3-4 rizzuole 40 3, finchè non saranno dorate. Giratele di tanto in tanto affinchè la cottura sia uniforme. Una volta pronte, traseritele su un vassoio con carta assorbente per scolare l’olio in eccesso 41. Le vostre rizzuole con ragù besciamella e piselli sono pronte da gustare ancora calde 42!

Conservazione

Le rizzuole al ragù besciamella e piselli possono essere conservate in frigorifero per 2-3 giorni. Prima di servire, scaldate leggermente.

Possono essere congelate una volta cotte se avete utilizzato solo ingredienti freschi.

Il ragù può essere conservato in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per al massimo 2-3 giorni.

E' possibile congelare il ragù se avete utilizzato solo ingredienti freschi.

Consiglio

Rizzuole perfette? Fate in modo che il ragù sia ben freddo e compatto per evitare il ripieno fuoriesca durante la cottura! Inoltre, se non amate il concentrato di pomodoro non disperate! Potrete usare un normale pomodoro, aggiungendo della fecola di patate o dell'amido di mais fino ad ottenere una consistenza compatta che eviterà spiacevoli fuoriuscite del ragù durante la cottura.

Curiosità

Se vi trovate in Sicilia non potete non fare tappa presso una rosticceria siciliana. Questa sforna tali prelibatezze locali che esse stesse sono divenute simbolo della rosticceria come ravazzate, rizzuole ed iris. Infatti per rosticceria siciliana si intendono le preparazioni tipicamente vendute in questi esercizi commerciali. In molti casi si tratta di impasti farciti e cotti al forno, prodotti che racchiudono tutti i sapori autentici di questa magnifica terra!

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COMMENTI (2)
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  • Annachiara
    sabato 30 luglio 2016
    Ciao Sonia, al posto dello strutto nell'impasto cosa posso utilizzare? Posso sostituirlo con olio evo? Penso che le tue ricette siano fantastiche con consigli e spiegazioni che non trovo nemmeno nei migliori libri di ricette!! smiley Hai tutta la mia ammirazione, un bacio Annachiara ;-* P.S. Non vedo l'ora di provare questa sviziosità!!!
  • Marilù
    giovedì 19 novembre 2015
    Ciao Sonia,per l'impasto ho seguito la ricetta ma per il ripieno ho usato del macinato,salsiccia, pancetta,mortadella, piselli, peperoni con un po di aromi in polvere misti e cotti in forno,li hanno divorati. Grazie mille le tue ricette mi aiutano sempre!