Roast-beef all'inglese

Per preparare il roast beef all'inglese ponete a bollire le patate di accompagnamento 1; dovranno essere morbide ma non sfaldarsi a fine cottura. Mentre cuociono ripulite la carne dal grasso in eccesso 2; non bisogna toglierlo tutto perchè questo aiuterà a mantenere l'umidità della carne. Fatto questo occorrerà legarla cosicché una volta cotta avrà una forma regolare. Come prima cosa sistemate la carne su un tagliere e munitevi dello spago; quindi fatelo scivolare prima sotto la carne e poi sopra, per il senso della lunghezza. Per fermare lo spago a questo punto fate un nodino su una delle due estremità, lasciando una parte di spago più lunga 3. 

Con questa fate un giro intorno alla carne e legatela nuovamente con un nodino per bloccarla. Ora basterà fare diversi giri intorno alla carne 4 in modo da creare la tipica gabbia e una volta arrivati alla fine dovrete tornare indietro in modo da fare altri due giri di filo 5. Per serrare il tutto occorrerà creare un'asola facendo un paio di giri intorno alla mano; una volta che avrete fatto passare l'arrosto all'interno, basterà tirare leggermente lo spago 6. 

Ecco pronta la carne legata con lo spago 7, adesso bisogna preparare il sale aromatico. Lavate e tamponate con della carta assorbente le erbe aromatiche. Versate nel cutter il sale 8, il rosmarino e la salvia 9. 

Chiudete con il suo coperchio e frullate il tutto, aggiungete poi anche la senape in polvere 10 e frullate nuovamente 11. Versate per comodità il rub in un'altra ciotola 12.

Prelevatene un pizzico e utilizzatelo per condire la carne 13, massaggiatela con le mani in modo da spargere ovunque il rub; tenete da parte il resto per un momento. Scaldate un filo d'olio in un tegame 15

e rosolate la carne per bene da tutti i lati (16-17), prestando attenzione a non bucarla. Non abbiate fretta, e solo quando la carne sarà ben abrustolita trasferitela di nuovo sul tagliere 18. 

Potete unire un mezzo cucchiaio d'acqua nel sale alle erbe 19 e mescolare il tutto. Poi utilizzatelo per ricoprire la parte superiore dell'arrosto, dispondendolo prima al centro con un cucchiaio 20 e poi spargendolo bene con le mani e pressandolo delicatamente per farlo aderire al meglio 21. 

Una volta fatto questo trasferite il pezzo di carne su una griglia posizionata all'interno di una leccarda 22, non toccando direttamente sul fondo della placca cuocerà in maniera uniforme. Cuocete il tutto in forno preriscaldato in modalità ventilata a 220° nel ripiano centrale per 15 minuti. Trascorso questo tempo abbassate la temperatura a 180° e cuocete per altri 10/12 minuti. La temperatura al cuore della carne dovrà essere compresa tra i 48-52° a seconda se si preferisce più al sangue o rosato. Nel frattempo le patate saranno cotte e potrete scolarle 23. A questo punto tagliate le patate a metà nel senso della lunghezza 24.

Poi scaldate la padella con un filo d'olio, il burro e uno spicchio d'aglio pelato, privato dell'anima e tagliato a metà 25. Adagiate le patate all'interno del burro sciolto, posizionandole con la parte appena tagliata rivolta verso il basso 26. Lasciate rosolare bene le patate 27, aggiungendo un rametto di rosmarino, e nel frattempo, tenendole sempre sotto controllo, preparate la citronette. 

In una ciotola versate il succo di limone, la senape 28, l'olio extravergine d'oliva 29 e sbattete il tutto con una frusta fino ad ottenere un'emulsione stabile 30.

Trascorso il tempo di cottura estraete la carne dal forno 31. Girate anche le patate che saranno ben dorate 32 e aspettate un altro minuto prima di spegnere il fuoco. Nel frattempo coprite la carne con la carta argentata 33; in questo modo i succhi si ridistribuiranno nelle fibre e la temperatura al cuore aumenterà ancora di un paio di gradi. 

Adesso trasferite la carne su un tagliere, eliminate la carta stagnola, prelevate un pezzettino della crosticina di erbe presente sulla carne 34. Sbriciolatela all'interno della citronette 35, mescolate con una frusta per farlo sciogliere completamete. Staccate anche la parte restante della crosticina ed eliminate lo spago 36. 

Affettate la carne 37 e riprendete le patate 38; siete prondi ad impiattare. Trasferite in ciascun piatto un paio di fettine di carne ed una patata. Versate un pò di citronette solo sulla carne e decorate con un ciuffetto di rosmarino.