Roast beef classico

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PRESENTAZIONE

Roast beef classico

Che carne si usa per fare il roast beef? Che differenza c'è tra arrosto e roast beef? A queste frequenti domande abbiamo la risposta: la ricetta del roast beef classico cucinato dallo chef stellato Claudio Sadler. Tutti i segreti per realizzare un roast beef perfetto a partire dalla legatura della carne. Si passa poi alla scelta del pezzo migliore, la cottura al cuore impeccabile (ovviamente in crosta di sale), con l'aiuto prezioso di una sonda, per lasciarlo succulento all'interno e allo stesso tempo cotto al punto giusto esternamente. Questo secondo piatto è ricco di sapore, un classico e una pietra miliare della cucina tradizionale da preparare per cene speciali o grandi occasioni, da inserire per esempio nel menù di Natale o Capodanno. Sarà impossibile non desiderare una tenerissima fetta di questo roast beef classico una volta che il profumo si sarà diffuso in cucina... soprattutto se lo accompagnerete anche voi con patate al cartoccio, cipolle al forno e una delicata sour cream fatta in casa !

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Preparazione

Come preparare il Roast beef classico

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Per preparare il roast beef classico iniziate eliminando le parti nervose e il grasso in eccesso dalla costata. Poi legate la carne con spago da cucina, facendo passare il filo doppio sotto il pezzo di carne e facendo un doppio nodo 1 2. Tagliate via il filo in eccesso. 3

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Procedete allo stesso modo, continuando a fare cappi per tutta la lunghezza 4 5, distanziando di 3-4 cm un legaccio dall'altro (in questo modo la cottura della carne sarà uniforme e sarà anche più facile da porzionare, una volta cotta!). Massaggiate la carne con sale fino in modo omogeneo 6.

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Lavate e tagliate le patate a fette piuttosto spesse 7, tagliatene tante quante serviranno a creare una sorta di "supporto" su cui adagiare la carne. Disponete le fette di patate in teglia 8, ponete sopra la costata e infilate alla base i rametti di rosmarino 9 e gli spicchi di aglio in camicia. In questo modo il calore, in cottura, andrà anche sotto alla carne senza che la parte a contatto con la base si abbrustolisca.

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Preparate la crosta di sale, bagnando il sale grosso con poca acqua (è solo necessario inumidirlo un po') 10, mescolate 11. Distribuite il composto sulla carne 12

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Cercate di compattare bene anche ai lati 13. Inserite la sonda nella carne, in modo che sia più possibile centrale 14. Informate a 180° in forno statico già caldo, per circa 50-60 minuti: la cottura al cuore dovrà raggiungere i 45°-48° (non superate questa temperatura interna). Una volta che avrà raggiunto internamente questa temperatura indicata dalla sonda, estrate dal forno 15.

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Togliete la copertura di sale e trasferite il roast beef in un'altra teglia, facendo attenzione a non bucarlo. Spennellate la superficie con il burro chiarificato fuso 16 17, aggiungete altri rametti di rosmarino 18 e qualche altro spicchio di aglio in camicia, poi infornate nuovamente a 220°-230° per pochi minuti in modo da far prendere un bel colore dorato anche alla parte esterna che era rimasta protetta dal sale.

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Intanto in una ciotola versate il succo di mezzo limone 19, la panna fresca liquida 20 e lo yogurt bianco 21.

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Insaporite con un filo d'olio, salsa Worcester, qualche goccia di tabasco 22 e aggiustate di sale a piacere 23. Amalgamate con una frusta a mano senza montare il composto. Una volta che la carne sarà pronta, sfornate il roast beef ed eliminate lo spago, poi lasciatelo riposare per 15-20 minuti prima di tagliarlo. Trascorso il tempo di riposo tagliate il roast beef a fette di circa 1-2 cm 24.

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Disponete nei piatti da portata la carne, se desiderate accompagnata con patate e cipolle al forno 25. Spennellate le fette con il burro chiarificato preso dalla teglia di cottura 26 e insaporite con del sale di maldon. Completate con la salsa che avete realizzato 27. Il roast beef classico è pronto per essere gustato! 

Conservazione

Si consiglia di consumare il roast beef classico appena pronto.

Si può conservare per 1-2 giorni in un contenitore ermetico e scaldare leggermente in padella al bisogno, con un filo d'olio.

Consiglio

Per accompagnare il roast beef potete realizzare delle patate al forno classiche, in padella oppure cuocere cipolle e patate al forno in questo modo: in una placca da forno create uno strato di sale grosso. Avvolgete le patate di media grandezza in fogli di carta alluminio e disponetele sul sale. Disponete anche le cipolle, intere e con la parte delle radici che affondino nel sale grosso, perché stiano in piedi: cuocete in forno statico a 200° per circa un’ora. Controllate che sia le patate che le cipolle siano cotte, pungendole con una forchetta: entrambe saranno cotte quando la forchetta non troverà resistenza.

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COMMENTI2
  • Gnaso
    martedì 23 gennaio 2024
    Non ho ancora provato la ricetta ma proverò a breve. Intanto grazie per trovare uno chef stellato come Sadler e che, come tutte le persone in gamba non si sente un Dio 😊 Grazie ancora a GZ e buona ricetta a tutti!!
  • gertrud zangerl
    domenica 03 dicembre 2023
    Buon giorno , sono austriaca , ho mangiato in Veneto ,Carne che era cucinato in brodo , era manzo , lingua e altri carni , buonissimi, Como si chiama questa ricetta ? esiste una ricetta ? Sono molto contenta di ricevere vostre mails con tanti ricette buonissimi, non solo sono imparando a cucinare ma ance , molto importante sono imparando “ L ‘ IALIANO”. Grazie Gerti Zangerl da Francoforte
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 04 dicembre 2023
    @gertrud zangerl: ciao! cerca sul sito il bollito misto alla piemontese, dovrebbe essere quello di cui parli smiley
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