Roast beef classico

Per preparare il roast beef classico iniziate eliminando le parti nervose e il grasso in eccesso dalla costata. Poi legate la carne con spago da cucina, facendo passare il filo doppio sotto il pezzo di carne e facendo un doppio nodo 1 2. Tagliate via il filo in eccesso. 3

Procedete allo stesso modo, continuando a fare cappi per tutta la lunghezza 4 5, distanziando di 3-4 cm un legaccio dall'altro (in questo modo la cottura della carne sarà uniforme e sarà anche più facile da porzionare, una volta cotta!). Massaggiate la carne con sale fino in modo omogeneo 6.

Lavate e tagliate le patate a fette piuttosto spesse 7, tagliatene tante quante serviranno a creare una sorta di "supporto" su cui adagiare la carne. Disponete le fette di patate in teglia 8, ponete sopra la costata e infilate alla base i rametti di rosmarino 9 e gli spicchi di aglio in camicia. In questo modo il calore, in cottura, andrà anche sotto alla carne senza che la parte a contatto con la base si abbrustolisca.

Preparate la crosta di sale, bagnando il sale grosso con poca acqua (è solo necessario inumidirlo un po') 10, mescolate 11. Distribuite il composto sulla carne 12. 

Cercate di compattare bene anche ai lati 13. Inserite la sonda nella carne, in modo che sia più possibile centrale 14. Informate a 180° in forno statico già caldo, per circa 50-60 minuti: la cottura al cuore dovrà raggiungere i 45°-48° (non superate questa temperatura interna). Una volta che avrà raggiunto internamente questa temperatura indicata dalla sonda, estrate dal forno 15.

Togliete la copertura di sale e trasferite il roast beef in un'altra teglia, facendo attenzione a non bucarlo. Spennellate la superficie con il burro chiarificato fuso 16 17, aggiungete altri rametti di rosmarino 18 e qualche altro spicchio di aglio in camicia, poi infornate nuovamente a 220°-230° per pochi minuti in modo da far prendere un bel colore dorato anche alla parte esterna che era rimasta protetta dal sale.

Intanto in una ciotola versate il succo di mezzo limone 19, la panna fresca liquida 20 e lo yogurt bianco 21.

Insaporite con un filo d'olio, salsa Worcester, qualche goccia di tabasco 22 e aggiustate di sale a piacere 23. Amalgamate con una frusta a mano senza montare il composto. Una volta che la carne sarà pronta, sfornate il roast beef ed eliminate lo spago, poi lasciatelo riposare per 15-20 minuti prima di tagliarlo. Trascorso il tempo di riposo tagliate il roast beef a fette di circa 1-2 cm 24.

Disponete nei piatti da portata la carne, se desiderate accompagnata con patate e cipolle al forno 25. Spennellate le fette con il burro chiarificato preso dalla teglia di cottura 26 e insaporite con del sale di maldon. Completate con la salsa che avete realizzato 27. Il roast beef classico è pronto per essere gustato!