Rollè alla birra con speck e funghi

Per preparare il rollè alla birra con speck e funghi iniziate a preparare la crema di funghi che servirà per farcire il rotolo di vitello. Pulite bene i funghi 1 seguendo la nostra scheda come pulire i funghi, quindi e affettateli 2. Mettete 2 cucchiai di olio extravergine in padella insieme allo spicchio d’aglio schiacciato 3, aggiungete i funghi e fate cuocere per 5 minuti.

Infine aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato 4, salate e pepate e lasciate cuocere per altri 3-4 minuti. Spostate tutto in un mixer 5 e frullate per ottenere una crema grossolana e non troppo fine. Stendete su di un piano da lavoro la fesa di vitello e appiattitela  con un batticarne 6.

A questo punto iniziate a farcirla: ricopritela prima con le fette di speck 7, poi proseguite con le fette di emmentaler 8 e infine stendete la crema di funghi tiepida 9.

Arrotolate la carne 10 e legate il rollè con lo spago da cucina 11, come se fosse un arrosto, seguendo le istruzioni che trovate qui (Legare un arrosto). Infilate le foglie di salvia e di rosmarino sotto lo spago per tutta la lunghezza del rollè e ponetela in una padella dai bordi alti, in cui avrete fatto riscaldare 4 cucchiai d'olio, e fatela cuocere da tutti i lati per sigillare bene tutte le estremità del rotolo 12.

Affettate in pezzi grossi la cipolla, il sedano e la carota 13 e aggiungeteli nella padella insieme al rollè 14. Salate e pepate la carne e lasciatela cuocere per 40 minuti con un coperchio a cui avrete lasciato uno sfiato. Durante la cottura bagnate il rollè con la birra ogni volta che tenderà ad asciugarsi troppo 15. Trascorsi 40 minuti controllate che la carne sia cotta con l’aiuto di uno stuzzicadenti: pungendo la superficie della rollata deve fuoriuscire un liquido chiaro. Se il liquido è rosa la carne deve cuocere ancora un po’.

Terminata la cottura ponete il rollè in un foglio di stagnola 16 e richiudetelo, così che i succhi della carne si ridistribuiscano. Intanto spostate il fondo di cottura con le verdure in una ciotola 17 e frullatele con un frullatore ad immersione per ottenere una gustosa salsina che accompagnerà la carne 18. Tagliate la carne a fette spesse mezzo cm irroratele con la salsa e servite il vostro rollè alla birra con speck e funghi!