Rollè di vitello al latte

PRESENTAZIONE

Rollè di vitello al latte

Il rollè di vitello al latte è un secondo piatto ricco e sostanzioso dal sapore molto delicato, adatto ad essere proposto durante le festività; la sua preparazione è relativamente semplice, anche se la cottura, che richiede circa un’ora, è un po’ lunga.
Il rollè di vitello viene arricchito con un gustosissimo ripieno di spinaci e frittata!
Il rollè di vitello al latte può essere un ottimo secondo piatto pasquale e una valida alternativa al classico capretto.

Leggi anche: Arrotolato di vitello con verdure

INGREDIENTI

Fesa di vitello (in una sola fetta) 1,2 kg
Carote 1
Cipolle 1
Sedano 1 costa
Alloro 2 foglie
Latte intero 1 l
Sale fino q.b.
Aglio 2 spicchi
Pepe nero q.b.
Burro 35 g
Vino bianco 50 ml
Olio extravergine d'oliva q.b.
per il ripieno
Spinaci 250 g
Uova 4
Erba cipollina 5 fili
Prosciutto (a fette) 140 g
Parmigiano reggiano da grattugiare 60 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione

Come preparare il Rollè di vitello al latte

Per realizzare il rollè di vitello al latte, lavate gli spinaci e cuoceteli in una pentola con il coperchio 1, quando saranno pronti salateli e pepateli.  Preparate la frittata: una ciotola sbattete le due uova, aggiungete l’erba cipollina e il sale e preparate una frittatina molto sottile che servirà per il ripieno, per realizzarla al meglio seguite la nostra ricetta della frittata. Prendete della polpa di vitello e tagliatela a fisarmonica cercando di ottenere un'unica fetta lunga, alta almeno1 cm, (oppure, fate fare questa operazione di taglio al vostro macellaio). Battete leggermente la carne con un batticarne 2 e posatevi al centro la frittatina 3

poi distribuite uniformemente gli spinaci già cotti 4 e le fette di prosciutto cotto 5. Arrotolate il rollè dal lato più corto 6

e legatelo con dello spago da cucina 7 , per eseguire al meglio questa operazione consultate la nostra scheda come legare l'arrosto. In un tegame dai bordi piuttosto alti sciogliete metà dose di burro 8 e aggiungete un filo d'olio e quando il burro sarà sciolto, fatevi appassire la cipolla, il sedano e la carota tritati finemente 9;

aggiungete poi due spicchi d’aglio 10 e le foglie di alloro. Sciogliete in un altro tegame il restante burro e fatevi rosolare la carne da tutti i lati (11-12).

Quando il soffritto sarà ben consumato, unite l’arrosto di vitello con il suo fondo di cottura 9. Sfumate quindi con il vino 13, evaporato il quale, aggiungerete il latte già caldo 14. Cuocete il rollé di vitello per circa 50/60 minuti coprendolo con un coperchio 15.

Togliete dalla pentola il rollè 16 ed eliminate lo spago 17. Estraete dal fondo di cottura gli spicchi d’aglio e le foglie di alloro; aggiustate di sale e passate il fondo con il mixer ad immersione 18

in modo da ottenere una crema omogenea 19 con la quale irrorerete le fette di rollè. Se la crema fosse troppo liquida potete farla restringere in una padella capiente, aggiungendo se serve 1 cucchiaio di farina sciolto in pochissima acqua fredda.Tagliate il rollè di vitello al latte a fette 20  servitelo accompagnandolo con il fondo di cottura 21.

Conservazione

Conservate il rollè di vitello al latte in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. Potete congelarlo anche già porzionato a fette se avete utilizzato ingredienti freschi.

Consiglio

Il rollè al latte può essere preparato anche con carne diversa dal vitello, come il tacchino. I maestri del fondo preparano la salsa con le ossa e i ritagli di vitello: il procedimento è lunghissimo, ma se volete tentare dovete fare così. Lavate e sgocciolate le ossa (1 kg), infornatele per qualche minuto a 200°, così che il grasso si sciolga: lo eliminerete facilmente. Fatele quindi soffriggere nell'olio in una capiente casseruola, quando saranno rosolate aggiungete una dadolata di cipolla, sedano e carota (100 g di ciascun ingrediente) e lasciate imbiondire. Togliete dal fondo l'eccesso di grasso che potrebbe formarsi, quindi bagnate gli ingredienti con il vino, raschiando i residui attaccati alla pentola. Aggiungete 60 g di concentrato di pomodoro e amalgamate bene. E' il momento di versare nella casseruola 3lt d'acqua e di unire gli aromi (alloro, rosmarino, salvia e timo): fate cuocere per 2-3 ore a fuoco dolce. Infine, lasciate intiepidire e poi filtrare il tutto.

Come fare il soffritto

Leggi la scheda completa: Come fare il soffritto
98 COMMENTI
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  • ericianca
    giovedì 21 dicembre 2017
    l'olio??? nel soffritto con il burro??? giusto? perché non lo dice nella ricetta
    Redazione Giallozafferano
    sabato 23 dicembre 2017
    @ericianca: Ciao, usa pure olio e burro come indicato nel video! smiley
  • Marcella
    mercoledì 02 dicembre 2015
    salve! si potrebbe lardellare con della pancetta tesa e sfumare con la birra, invece del latte, come quello allo speck?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 18 dicembre 2015
    @Marcella : Ciao Marcella, puoi seguire l'altra ricetta se lo preferisci perché questa ha un gusto molto delicato smiley un saluto!
1 FATTA DA VOI
debartolomeo
versione piccolini di pollo 🤗
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