Saccottini

PRESENTAZIONE

Saccottini

Oggi vi invitiamo a provare, per una dolce colazione, delle morbidissime brioches che, insieme ai croissant, rappresentano un vanto della pasticceria francese: i saccottini, o pain au chocolat!
I saccottini sono piccoli e soffici rettangoli di pasta lievitata, sfogliata con il burro, ripieni con due barrette di cioccolato, noi abbiamo usato il fondente ma potrete usare il cioccolato al latte o il gianduia, a seconda dei vostri gusti. L'impasto richiede un tempo di riposo lungo, in cui la lievitazione si alterna alla piegatura della pasta, per ottenere una consistenza simile alla brioche all'interno e una crosticina leggera, più croccante all'esterno.
La ricetta dei saccottini che vi proponiamo è quella del pasticcere francese Christophe Felder, raccolta nel suo libro "Patisserie! L'ultime reference".
I saccottini sono un delizioso comfort food, da concedersi come coccola in una giornata speciale: vi sembrerà di essere in una boulangerie parigina!

Leggi anche: Saccottini salati

INGREDIENTI

Ingredienti per 10 saccottini
Farina Manitoba 175 g
Farina 00 325 g
Burro a temperatura ambiente 100 g
Zucchero 60 g
Sale fino 12 g
Latte in polvere 10 g
Lievito di birra secco 7 g
Acqua fredda 230 ml
Burro freddo da frigorifero (per la sfogliatura) 250 g
per il ripieno
Cioccolato fondente 160 g
per spennellare e spolverizzare
Uova medio 1
Zucchero a velo q.b.
Preparazione

Come preparare i Saccottini

Per preparare i saccottini, iniziate a sciogliere il lievito di birra secco in metà dose di acqua (1-2) (in alternativa, potete utilizzare 25 g di lievito di birra fresco), mentre nella restante acqua sciogliete il sale 3.

Nella tazza di una planetaria munita di foglia (se non l'avete impastate in una ciotola con le mani) ponete la farina manitoba (in alternativa potete usare la farina 0) e la farina 00 4, lo zucchero semolato e il latte in polvere (5-6),

il lievito disciolto in acqua 7 e il burro, tagliato a pezzi e ammorbidito a temperatura ambiente 8. Azionate la foglia a velocità media e versate a filo l'acqua con il sale. Quando tutti gli ingredienti si saranno raggruppati intorno alla foglia, pulitela e sostituitela con il gancio 9 con cui impasterete, a velocità media, per circa 10 minuti, fino a che l’impasto non si stacchi dalle pareti della ciotola e si incordi al gancio. Durante i 10 minuti staccate la pasta dal gancio, capovolgetelo e riprendete ad impastare.

Versate l’impasto su di una spianatoia infarinata, lavoratelo con le mani per renderlo più liscio 10 quindi date al panetto una forma rettangolare 11. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 2 ore 12.

Dopo questo tempo, l'impasto sarà molto compatto al tatto ma lavorabile: tiratelo con un mattarello 13, conferendogli una forma rettangolare, delle dimensioni di circa 45x25 cm, e uno spessore di circa 8 mm 14. Per aiutarvi a seguire correttamente le misure, potete tagliare un rettangolo di carta forno, delle dimensioni richieste, e prenderlo come modello. Ora dovrete inziare la fase della sfogliatura: per una riuscita perfetta dovrete lavorare ad una temperatura ambiente che non superi i 20°. Prendete il panetto di burro da 250 gr dal frigorifero (deve essere freddo da frigo) e ponetelo tra due fogli di carta da forno (se lo avete utilizzato, usate il foglio tagliato come modello ripiegato a metà) 15.

Stendete il burro in un rettangolo, che deve essere la metà della sfoglia di impasto (circa 25x20): battetelo con movimenti decisi con il mattarello per renderlo più lavorabile 16 e poi stendetelo 17. Per regolarizzarlo, compattate i lati con una paletta d'acciaio. Se durante queste operazioni, il burro diventa troppo molle, mettelo in frigorifero per qualche minuto, in modo che ridiventi duro. Ponete il burro sulla parte inferiore della sfoglia di pasta lievitata 18,

ripiegate la restante pasta sul burro, affinché sia completamente ricoperto 19. Girate la pasta di un quarto di giro, in modo da avere la chiusura sul lato destro 20, e richiudete i bordi premendo leggermente con le dita. Tirate la pasta nuovamente, portandola alle dimensioni precedenti e ottenendo uno spessore di 6-7 mm 21. Fate attenzione che il burro non fuoriesca.

Prendete la parte inferiore della sfoglia e piegatela finchè arrivi a 2/3 della pasta 22, poi piegate la parte superiore affinchè appoggi a filo su quella inferiore 23 quindi piegate il rettangolo ottenuto su se stesso 24.

Così avrete fatto la prima piegatura a 4 strati 25; pressate leggermente il panetto con le mani, tenendo sempre la chiusura dal lato destro 26; avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per almeno 1 ora 27.

Trascorso il tempo indicato, eliminate la pellicola e posizionate la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato, tenendo la piega sul lato destro. Tirate l’impasto con il mattarello 28, dandogli la forma rettangolare precedente e conferendogli uno spessore di 6-7 mm. Come fatto precedentemente, piegate un terzo della pasta, partendo dal lato inferiore e portandolo al centro 29, e ripiegate il rimanente terzo, in modo che si sovrapponga al lembo piegato precedentemente 30.

Questa è la piegatura a tre strati 31. Pressate leggermente con le mani, tenendo il lato della chiusura sulla destra 32, avvolgete il panetto con pellicola trasparente e mettete a riposare in frigorifero per un'altra ora 33.

Nel frattempo, preparate le barrette di cioccolato che vi serviranno per il ripieno. Prendete uno stampo rettangolare da plumcake, delle dimensioni di circa 8x10 cm (nella foto lo stampo è più lungo perchè abbiamo utilizzato una dose doppia di cioccolato ottenendo il doppio delle barrette da conservare per la preparazione di altri saccottini), spennellatelo con del burro ammorbidito e foderatelo con carta forno. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde e versatelo all’interno dello stampo 34, quindi fatelo raffreddare e indurire in frigorifero (dovreste ottenere uno spessore di circa mezzo cm). Quando sarà duro, estraete il rettangolo di cioccolato dallo stampo 35, (noi abbiamo usato uno stampo apribile ma con la carta da forno l'estrazione sarà lo stesso facile) e dividetelo, con un coltello a lama liscia, in barrette dal lato quadrato di mezzo cm 36 in modo da ottenerne almeno 20 (2 strisce per ogni saccottino).

Estraete la pasta dal frigorifero, ponetela sul piano di lavoro infarinato, con il lato della chiusura sulla destra, e questa volta stendetela in entrambe le direzioni per ottenere un grande rettangolo di 25x40 cm, dello spessore di 3-4 mm (37-38). Tagliate il rettangolo ottenuto in due parti uguali sulla lunghezza in modo da avere due rettangoli delle dimensioni di circa 12x40 cm 39.

Tagliate poi i due rettangoli in 5 parti uguali sul lato più lungo, ottenendo la stessa lunghezza della barretta, cioè 8 cm 40. Aiutatevi con un metro. Ponete la prima barretta a un cm di distanza dal bordo e arrotolate la pasta sulla barretta (41-42).

Posizionate l'altra barretta vicino al rotolo ottenuto 43 e continuate ad arrotolare fino ad avvolgere anche la seconda barretta, quindi finite di arrotolare il saccottino al cioccolato, avendo cura di posizionare la chiusura al di sotto di esso 44. Posizionate i saccottini ottenuti su di una placca foderata con carta forno 45, ricopriteli con pellicola trasparente e lasciateli lievitare a una temperatura che non superi i 24-26 gradi, per almeno 2 ore e mezza. Se volete prepararli per il mattino successivo, a questo punto lasciateli lievitare, ricoperti da pellicola, in frigorifero per tutta la notte.

Una volta lievitati 46, metteli in frigorifero ancora per mezz'ora, così che il burro nell'impasto sia ben duro, spennellateli poi con l’uovo sbattuto 47 e infornateli in forno statico preriscaldato a 190°- 200° per circa 15-20 minuti (forno ventilato 170°-180°) per 10-15 minuti). Se li avete tenuti in frigorifero tutta la notte, passateli direttamente in forno, dopo averli spennellati. Quando saranno ben dorati in superficie, sfornate i saccottini e fateli raffreddare su di una gratella! Prima di servirli, spolverizzateli con dello zucchero a velo ed ecco pronti i vostri buonissimi saccottini!!!

Conservazione

Potete conservare i saccottini, chiusi in un sacchetto di plastica, per 2-3 giorni.
Potete congelare i saccottini da cotti e poi riscaldarli in forno.

Consiglio

Saccottino delle mie brame, chi è il più bello del reame? Quello farcito con le barrette di cioccolata, come nella ricetta; quello riempito con cioccolato tritato grossolanamente o con gocce di cioccolato, oppure quello ripieno di marmellata o crema pasticcera? Chi può dirlo… Come minimo, bisognerà assaggiarli tutti! Come fare? Nei primi casi il procedimento non cambia, negli ultimi due spennellate la sfoglia con un velo di crema o marmellata prima di arrotolarla, poi farcite i saccottini già cotti con una siringa. Se volete, potete realizzarli anche mignon, lunghi 4 centimetri: la bontà non cambia. Nemmeno se doveste omettere il latte in polvere: dona all’impasto una nota di sapore caratteristica, ma, visto che è insostituibile, se non doveste trovarlo tanto vale ometterlo.

455 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • Sambacca
    mercoledì 24 aprile 2019
    con cosa si può sostituire il latte in polvere? è fondamentale?
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 25 aprile 2019
    @Sambacca: Ciao, in questa ricetta abbiamo utilizzato il latte in polvere, altrimenti puoi provare a seguire la nostra versione dei croissant cucinati dallo chef Griffa e formare i croissant con il metodo spiegato nella scheda dei saccottini.
  • franci8
    martedì 12 marzo 2019
    Buonasera una domanda ho già provato la ricetta, volevo chiedere se si possono far lievitare in forno con la luce accesa. In frigo lievitano, ma a parer mio non tanto.Nella vostra ricetta dei croissant sfogliati(ricetta simile)c'è la lievitazione con luce accesa. Grazie
    Redazione Giallozafferano
    martedì 12 marzo 2019
    @franci8: Ciao! Se non vuoi prepararli per il mattino dopo puoi saltare il passaggio in frigo e lasciarli lievitare in forno spento solo con la luce accesa per 2 ore e mezza! 
10 FATTE DA VOI
AntonellaMerulli
come sempre le ricette di giallozafferano sono una garanzia! spettacolari 😍
giulia.bnz
😍
Ilaria290888
Bellissimi!!!!😋
stefiflo
a dir poco ... speciali :)
desdemona29
con la ricetta per fare i saccottini sono usciti dei morbidi e stupendi golosi cornetti
karla.ca
ottimi
RICETTE CORRELATE

Ti suggeriamo