Sachertorte

PRESENTAZIONE

Sachertorte

Nel 1832 in uno degli hotel più centrali di Vienna, oggi diventato un tempio "sacro" della pasticceria, accadde qualcosa di speciale, che segnò la storia della cucina austriaca. Franz Sacher, apprendista pasticcere di soli 16 anni e amante del cioccolato, ideò la Sachertorte che ad oggi è sicuramente una delle torte al cioccolato più famose e apprezzate al mondo. La storia narra che il giovane Franz, che quel giorno stava sostituendo uno chef ammalato, stesse preparando un dolce per la cena del golosissimo principe Von Mitternich Winnesburg e, dopo aver a lungo pensato, decise di combinare tra loro elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso. A quanto pare il dolce riscosse un grande successo e da quel giorno il giovane Franz Sacher dovette darsi un grand da fare per preparare questa torta che prese anche il suo nome: la Sachertorte. Da allora la fama della Sachertorte si è diffusa in tutto il mondo e anche se migliaia di persone continuano a prepararla la ricetta originale è custodita gelosamente a Vienna e non viene rivelata a nessuno. Noi vi proponiamo la versione realizzata da Ernst Knam, una vera garanzia quando si parla di cioccolato!

Leggi anche: Sacher al cioccolato bianco

INGREDIENTI

Ingredienti per uno stampo da 18 cm
Cioccolato fondente al 60% 75 g
Tuorli (circa 3) 60 g
Albumi (circa 3) 90 g
Burro ammorbidito 65 g
Farina 00 65 g
Zucchero a velo 20 g
Zucchero 90 g
Baccello di vaniglia 1
Sale fino 1 pizzico
per la farcitura
Confettura di albicocche 150 g
Per la copertura
Cioccolato fondente al 60% 185 g
Panna fresca liquida (preferibilmente con 30-35% di grassi) 125 g
Preparazione

Come preparare la Sachertorte

Per preparare la Sachertorte come prima cosa trasferite il cioccolato in piccoli pezzi in una bastardella 1 e fondetelo a bagnomaria 2. Se preferite potete sciogliere il cioccolato in microonde azionandolo pochi secondi per volta e mescolando ad ogni interruzione in modo da non bruciare il cioccolato. Nel frattempo ponete nella ciotola di una planetaria il burro morbido, lo zucchero a velo 3

e un pizzico di sale 4. Aggiungete anche i semi del baccello di vaniglia 5 e iniziate a lavorare il composto con la frusta 6 fino ad ottenere una consistenza cremosa. 

Versate poi i tuorli leggermente sbattuti in due volte 7 e continuate a montare il burro 8; ci vorranno circa 8-10 minuti. L'importante è che il composto di zucchero a velo, tuorli e burro sia ben montato affinchè in cottura l'impasto si sviluppi bene. Ora, assicuratevi che il cioccolato che avete fuso abbia una temperatura compresa tra 45 e 55°; è preferibile utilizzare un termometro per misurarla: se dovesse essere troppo alta, infatti, rischierebbe di sciogliere il burro, viceversa rischierebbe di compattare troppo il composto. A questo punto aggiungete il cioccolato nel composto di burro e tuorli 9 e continuate a mescolare

fino ad ottenere un composto uniforme 10. Versate poi gli albumi nella ciotola di una planetaria e iniziate a montarli a velocità alta 11. Non appena saranno bianchi e spumosi (quando inizieranno a "salire") versate pian piano anche lo zucchero semolato, sempre poco alla volta 12; è importante aspettare che gli albumi siano leggermente montati prima di aggiungere lo zucchero, altrimenti l'albume diventerà troppo pesante e farà molta più fatica a montare. 

Gli albumi non dovranno essere montati a neve fermissima, ma dovrete fermarvi qualche istante prima 13 altrimenti quando andrete ad inserirli nell'impasto continueranno a montarsi e la torta, una volta cotta, rischierebbe di afflosciarsi. A questo punto unite gli albumi in due volte nel composto di tuorli e cioccolato 14 e mescolate con una spatola 15 o con una frusta. 

Aggiungete poi anche la farina già setacciata 16 emescolate dall'alto verso il basso con una spatola 17, fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme 18

Imburrate e infarinate uno stampo da 18 cm di diametro, poi versate il composto all'interno, livellate la superficie 19 e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 35-40 minuti. Trascorso questo tempo verificate la cottura con uno stecchino, quindi sfornate il dolce 20; non preoccupatevi se la torta risulta crepata in superficie. Lasciate raffreddare la torta completamente, prima di sformarla capovolgendola su un piano. Quindi tagliate la torta in due dischi, utilizzando un coltello dalla lama lunga seghettata 21.

Disponete circa metà dose di confettura di albicocche all'interno 22 e spargetela con una spatola su tutta la superficie 23. Ricoprite con il secondo disco 24 

aggiungete altra confettura in superficie 25 e utilizzando una spatola spargetela ovunque per creare un velo, anche sui bordi della torta 26; in questo modo l'effetto finale risulterà più lucido. Trasferite la torta su una gratella 27 e occupatevi di preparare la ganache. 

Ponete la panna in un pentolino e portatela a sfiorare il bollore 28; non appena inizierà a bollire spegnete il fuoco e unite il cioccolato 29. Mescolate con una frusta fino a che il cioccolato sarà completamente sciolto e ben amalgamato 30.

Trasferite poi la ganache all'interno di una ciotola 31 e utilizzatela per glassare la torta 32, aiutandovi con una spatola e sbattendola delicatamente sul piano in modo da ricoprire sia la superficie che i bordi e lisciarla allo stesso tempo 33. Per risultare liscia e lucida la ganache deve avere una temperatura di circa 40°. 

A questo punto ponete a rassodare in frigorifero ( a +4°) per circa 20 minuti 34. Poi trasferite la torta sacher su un piatto da portata 35 e servite ciascuna fetta in purezza o assieme a della panna semimontata senza zucchero 36.

Conservazione

La torta sacher si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni al massimo. Se volete è possibile congere la torta farcita di confettura di albicocche, senza copertura di confettura e senza glassa. 

I consigli del Maestro

Il cioccolato deve avere una percentuale di cacao pari al 60%; se avete un cioccolato con una percentuale più alta otterrete una torta più asciutta. 

Nella ganache invece se avete un cioccolato con una percentuale di cioccolato maggiore è necessario aumentare la dose di panna, al contrario sarà necessario ridurla. 

Per la cottura della torta consigliamo di utilizzare il forno statico, altrimenti risulterà più asciutta. Per ridurre questo "effetto collaterale" potete posizionare una ciotolina con dell'acqua alla base del forno per favorire l'umidità. 

Per una versione senza glutine, sostituite la farina 00 con la stessa dose di un mix di farine gluten free. 

Per ottenere un effetto più umido non è necessario bagnare la torta ma è sufficiente aumentare la dose di confettura all'interno. Viceversa per un risultato più asciutto potete farcire solo con un velo di confettura.

393 COMMENTI
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  • claire123
    domenica 09 giugno 2019
    Ho seguito la ricetta e il risultato è stato ottimo. Unica cosa è che la glassa mi é venuta più densa di quella della ricetta originale, ho fatto fatica a stenderla con precisione e non si é indurita completamente dopo il riposo in frigo. sapete dirmi perché? grazie
    Redazione Giallozafferano
    domenica 09 giugno 2019
    @claire123: Ciao, potrebbe trattarsi di una questione di temperature o anche della qualità del cioccolato.
  • NunziaDS89
    domenica 12 maggio 2019
    Ciao come mai quando ho colato la glassa sul dolce su cui ho spalmato la confettura come da ricetta, la glassa scivolava? Secondo me forse 40 gradi sono troppi e hanno “sciolto” la confettura? Avevo fatto due torte la seconda con la stessa glassa e temperatura l’ho colata sul dolce senza la confettura esterna ed rimasta perfetta. Forse andava messa in frigo la torta dopo averla spalmata di confettura per “indurirla” un pochino prima della colatura della glassa? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    domenica 12 maggio 2019
    @NunziaDS89: Ciao, ci sembra strano che la confettura tenda a "sciogliersi" a 40 gradi. Probabilmente o è un problema di temperatura della glassa (forse era oltre i 40 gradi) o forse gli ingredienti non sono stati pesati accuratamente. Molto può dipendere anche dalla percentuale di grasso presente nel cioccolato, forse aveva un alto potere di grassi perciò una volta sciolto ha reso il cioccolato troppo liquido
180 FATTE DA VOI
paolasellitto
ecco la mia Sacher:)
claire123
Ottima ricetta. Io ho aggiunto 1/2 bustina di lievito, che ha garantito una base sofficissima.
kimino
Un cuore di cioccolato e confetturra di lamponi, per un contrasto di sapori al top 🔝🍰🍓🔝
Scorpio20
Prima o poi migliorerò anche la stesura della glassa 🙄😋
lussy96
La mia prima Sacher
Elisagiza
per un compleanno speciale
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