Sachertorte

Dolci Torte

È l’indiscusso Re del Cioccolato. Ernst Knam, classe 1963, tedesco di nascita e milanese d'adozione, dopo numerosi anni passati… CONTINUA

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Difficoltà: media
Preparazione: 60 min
Cottura: 50 min
Dosi per: 8 persone
Costo: basso
Nota: più il tempo di raffreddamento e di riposo della torta

Presentazione

Nel 1832 in uno degli hotel più centrali di Vienna, oggi diventato un tempio "sacro" della pasticceria, accadde qualcosa di speciale, che segnò la storia della cucina austriaca. Franz Sacher, apprendista pasticcere di soli 16 anni e amante del cioccolato, ideò la Sachertorte che ad oggi è sicuramente una delle torte al cioccolato più famose e apprezzate al mondo. La storia narra che il giovane Franz, che quel giorno stava sostituendo uno chef ammalato, stesse preparando un dolce per la cena del golosissimo principe Von Mitternich Winnesburg e, dopo aver a lungo pensato, decise di combinare tra loro elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso. A quanto pare il dolce riscosse un grande successo e da quel giorno il giovane Franz Sacher dovette darsi un grand da fare per preparare questa torta che prese anche il suo nome: la Sachertorte. Da allora la fama della Sachertorte si è diffusa in tutto il mondo e anche se migliaia di persone continuano a prepararla la ricetta originale è custodita gelosamente a Vienna e non viene rivelata a nessuno. Noi vi proponiamo la versione realizzata da Ernst Knam, una vera garanzia quando si parla di cioccolato!

Cupcake

Ingredienti per uno stampo da 18 cm: Cioccolato fondente al 60% 75 g; Tuorli (circa 3) 60 g; Albumi (circa 3) 90 g; Burro ammorbidito 65 g; Farina 00 65 g; Zucchero a velo 20 g; Zucchero 90 g; Baccello di vaniglia 1; Sale fino 1 pizzico

per la farcitura: Confettura di albicocche 150 g

Per la copertura: Cioccolato fondente al 60% 185 g; Panna fresca liquida (preferibilmente con 30-35% di grassi) 125 g

Preparazione

Come preparare la Sachertorte

Per preparare la Sachertorte come prima cosa trasferite il cioccolato in piccoli pezzi in una bastardella (1) e fondetelo a bagnomaria (2). Se preferite potete sciogliere il cioccolato in microonde azionandolo pochi secondi per volta e mescolando ad ogni interruzione in modo da non bruciare il cioccolato. Nel frattempo ponete nella ciotola di una planetaria il burro morbido, lo zucchero a velo (3)

e un pizzico di sale (4). Aggiungete anche i semi del baccello di vaniglia (5) e iniziate a lavorare il composto con la frusta (6) fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Versate poi i tuorli leggermente sbattuti in due volte (7) e continuate a montare il burro (8); ci vorranno circa 8-10 minuti. L'importante è che il composto di zucchero a velo, tuorli e burro sia ben montato affinchè in cottura l'impasto si sviluppi bene. Ora, assicuratevi che il cioccolato che avete fuso abbia una temperatura compresa tra 45 e 55°; è preferibile utilizzare un termometro per misurarla: se dovesse essere troppo alta, infatti, rischierebbe di sciogliere il burro, viceversa rischierebbe di compattare troppo il composto. A questo punto aggiungete il cioccolato nel composto di burro e tuorli (9) e continuate a mescolare

fino ad ottenere un composto uniforme (10). Versate poi gli albumi nella ciotola di una planetaria e iniziate a montarli a velocità alta (11). Non appena saranno bianchi e spumosi (quando inizieranno a "salire") versate pian piano anche lo zucchero semolato, sempre poco alla volta (12); è importante aspettare che gli albumi siano leggermente montati prima di aggiungere lo zucchero, altrimenti l'albume diventerà troppo pesante e farà molta più fatica a montare.

Gli albumi non dovranno essere montati a neve fermissima, ma dovrete fermarvi qualche istante prima (13) altrimenti quando andrete ad inserirli nell'impasto continueranno a montarsi e la torta, una volta cotta, rischierebbe di afflosciarsi. A questo punto unite gli albumi in due volte nel composto di tuorli e cioccolato (14) e mescolate con una spatola (15) o con una frusta.

Aggiungete poi anche la farina già setacciata (16) emescolate dall'alto verso il basso con una spatola (17), fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme (18).

Imburrate e infarinate uno stampo da 18 cm di diametro, poi versate il composto all'interno, livellate la superficie (19) e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 35-40 minuti. Trascorso questo tempo verificate la cottura con uno stecchino, quindi sfornate il dolce (20); non preoccupatevi se la torta risulta crepata in superficie. Lasciate raffreddare la torta completamente, prima di sformarla capovolgendola su un piano. Quindi tagliate la torta in due dischi, utilizzando un coltello dalla lama lunga seghettata (21).

Disponete circa metà dose di confettura di albicocche all'interno (22) e spargetela con una spatola su tutta la superficie (23). Ricoprite con il secondo disco (24)

aggiungete altra confettura in superficie (25) e utilizzando una spatola spargetela ovunque per creare un velo, anche sui bordi della torta (26); in questo modo l'effetto finale risulterà più lucido. Trasferite la torta su una gratella (27) e occupatevi di preparare la ganache.

Ponete la panna in un pentolino e portatela a sfiorare il bollore (28); non appena inizierà a bollire spegnete il fuoco e unite il cioccolato (29). Mescolate con una frusta fino a che il cioccolato sarà completamente sciolto e ben amalgamato (30).

Trasferite poi la ganache all'interno di una ciotola (31) e utilizzatela per glassare la torta (32), aiutandovi con una spatola e sbattendola delicatamente sul piano in modo da ricoprire sia la superficie che i bordi e lisciarla allo stesso tempo (33). Per risultare liscia e lucida la ganache deve avere una temperatura di circa 40°.

A questo punto ponete a rassodare in frigorifero ( a +4°) per circa 20 minuti (34). Poi trasferite la torta sacher su un piatto da portata (35) e servite ciascuna fetta in purezza o assieme a della panna semimontata senza zucchero (36).

Conservazione

La torta sacher si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni al massimo. Se volete è possibile congere la torta farcita di confettura di albicocche, senza copertura di confettura e senza glassa.

I consigli del Maestro

Il cioccolato deve avere una percentuale di cacao pari al 60%; se avete un cioccolato con una percentuale più alta otterrete una torta più asciutta.

Nella ganache invece se avete un cioccolato con una percentuale di cioccolato maggiore è necessario aumentare la dose di panna, al contrario sarà necessario ridurla.

Per la cottura della torta consigliamo di utilizzare il forno statico, altrimenti risulterà più asciutta. Per ridurre questo "effetto collaterale" potete posizionare una ciotolina con dell'acqua alla base del forno per favorire l'umidità.

Per una versione senza glutine, sostituite la farina 00 con la stessa dose di un mix di farine gluten free.

Per ottenere un effetto più umido non è necessario bagnare la torta ma è sufficiente aumentare la dose di confettura all'interno. Viceversa per un risultato più asciutto potete farcire solo con un velo di confettura.

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Presente in: Dolci, Dolci al cioccolato, Torte

I commenti (360)

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ursi ha scritto: domenica 09 dicembre 2018

Ho fatto questa torta ed è rimasta bassa, seguito alla lettera le istruzioni. La copertura era squisita.
Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 10 dicembre 2018

@ursi:Ciao, tieni conto che la sachertorte non è una torta alta, la nostra era alta circa 6-7 cm. Per ottenere una buona resa è importante che il composto di burro e tuorli sia ben montato e che gli albumi invece non lo siano al 100% perchè in forno continueranno a svilupparsi… facci sapere se la rifarai
Vivianademartin ha scritto: venerdì 07 dicembre 2018

Buongiorno, ho rispettato tutte le dosi, i tempi, le temperature e poi il forno statico a 170.. Ma nulla.. Mi è rimasta bassa.. Cresciuta solo di 1 cm. Dove posso aver sbagliato?grazie
Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 08 dicembre 2018

@Vivianademartin: Ciao, la sachertorte non è una torta molto alta, la nostra era alta circa 6-7 cm. Per ottenere un buon risultato è importante che il composto di burro e tuorli sia ben montato e che gli albumi invece non lo siano al 100% perchè in forno continueranno a svilupparsi… facci sapere se fai un altro tentativo