Sachertorte

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PRESENTAZIONE

Sachertorte
Ricetta Podcast
Durata 4:33 - Passaggi 14
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Nel 1832 in uno degli hotel più centrali di Vienna, oggi diventato un tempio "sacro" della pasticceria, accadde qualcosa di speciale, che segnò la storia della cucina austriaca. Franz Sacher, apprendista pasticcere di soli 16 anni e amante del cioccolato, ideò la Sachertorte che ad oggi è sicuramente una delle torte al cioccolato più famose e apprezzate al mondo. La storia narra che il giovane Franz, che quel giorno stava sostituendo uno chef ammalato, stesse preparando un dolce per la cena del golosissimo principe Von Mitternich Winnesburg e, dopo aver a lungo pensato, decise di combinare tra loro elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso. A quanto pare il dolce riscosse un grande successo e da quel giorno il giovane Franz Sacher dovette darsi un grand da fare per preparare questa torta che prese anche il suo nome: la Sachertorte. Da allora la fama della Sachertorte si è diffusa in tutto il mondo e anche se migliaia di persone continuano a prepararla la ricetta originale è custodita gelosamente a Vienna e non viene rivelata a nessuno. Noi vi proponiamo la versione realizzata da Ernst Knam, una vera garanzia quando si parla di cioccolato!

INGREDIENTI

Ingredienti per uno stampo da 18 cm
Cioccolato fondente al 60% 75 g
Tuorli (circa 3) 60 g
Albumi (circa 3) 90 g
Burro ammorbidito 65 g
Farina 00 65 g
Zucchero a velo 20 g
Zucchero 90 g
Baccello di vaniglia 1
Sale fino 1 pizzico
per la farcitura
Confettura di albicocche 150 g
Per la copertura
Cioccolato fondente al 60% 185 g
Panna fresca liquida (preferibilmente con 30-35% di grassi) 125 g
Preparazione

Come preparare la Sachertorte

Per preparare la Sachertorte come prima cosa trasferite il cioccolato in piccoli pezzi in una bastardella 1 e fondetelo a bagnomaria 2. Se preferite potete sciogliere il cioccolato in microonde azionandolo pochi secondi per volta e mescolando ad ogni interruzione in modo da non bruciare il cioccolato. Nel frattempo ponete nella ciotola di una planetaria il burro morbido, lo zucchero a velo 3

e un pizzico di sale 4. Aggiungete anche i semi del baccello di vaniglia 5 e iniziate a lavorare il composto con la frusta 6 fino ad ottenere una consistenza cremosa. 

Versate poi i tuorli leggermente sbattuti in due volte 7 e continuate a montare il burro 8; ci vorranno circa 8-10 minuti. L'importante è che il composto di zucchero a velo, tuorli e burro sia ben montato affinchè in cottura l'impasto si sviluppi bene. Ora, assicuratevi che il cioccolato che avete fuso abbia una temperatura compresa tra 45 e 55°; è preferibile utilizzare un termometro per misurarla: se dovesse essere troppo alta, infatti, rischierebbe di sciogliere il burro, viceversa rischierebbe di compattare troppo il composto. A questo punto aggiungete il cioccolato nel composto di burro e tuorli 9 e continuate a mescolare

fino ad ottenere un composto uniforme 10. Versate poi gli albumi nella ciotola di una planetaria e iniziate a montarli a velocità alta 11. Non appena saranno bianchi e spumosi (quando inizieranno a "salire") versate pian piano anche lo zucchero semolato, sempre poco alla volta 12; è importante aspettare che gli albumi siano leggermente montati prima di aggiungere lo zucchero, altrimenti l'albume diventerà troppo pesante e farà molta più fatica a montare. 

Gli albumi non dovranno essere montati a neve fermissima, ma dovrete fermarvi qualche istante prima 13 altrimenti quando andrete ad inserirli nell'impasto continueranno a montarsi e la torta, una volta cotta, rischierebbe di afflosciarsi. A questo punto unite gli albumi in due volte nel composto di tuorli e cioccolato 14 e mescolate con una spatola 15 o con una frusta. 

Aggiungete poi anche la farina già setacciata 16 emescolate dall'alto verso il basso con una spatola 17, fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme 18

Imburrate e infarinate uno stampo da 18 cm di diametro, poi versate il composto all'interno, livellate la superficie 19 e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 35-40 minuti. Trascorso questo tempo verificate la cottura con uno stecchino, quindi sfornate il dolce 20; non preoccupatevi se la torta risulta crepata in superficie. Lasciate raffreddare la torta completamente, prima di sformarla capovolgendola su un piano. Quindi tagliate la torta in due dischi, utilizzando un coltello dalla lama lunga seghettata 21.

Disponete circa metà dose di confettura di albicocche all'interno 22 e spargetela con una spatola su tutta la superficie 23. Ricoprite con il secondo disco 24 

aggiungete altra confettura in superficie 25 e utilizzando una spatola spargetela ovunque per creare un velo, anche sui bordi della torta 26; in questo modo l'effetto finale risulterà più lucido. Trasferite la torta su una gratella 27 e occupatevi di preparare la ganache. 

Ponete la panna in un pentolino e portatela a sfiorare il bollore 28; non appena inizierà a bollire spegnete il fuoco e unite il cioccolato 29. Mescolate con una frusta fino a che il cioccolato sarà completamente sciolto e ben amalgamato 30.

Trasferite poi la ganache all'interno di una ciotola 31 e utilizzatela per glassare la torta 32, aiutandovi con una spatola e sbattendola delicatamente sul piano in modo da ricoprire sia la superficie che i bordi e lisciarla allo stesso tempo 33. Per risultare liscia e lucida la ganache deve avere una temperatura di circa 40°. 

A questo punto ponete a rassodare in frigorifero ( a +4°) per circa 20 minuti 34. Poi trasferite la torta sacher su un piatto da portata 35 e servite ciascuna fetta in purezza o assieme a della panna semimontata senza zucchero 36.

Conservazione

La torta sacher si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni al massimo. Se volete è possibile congere la torta farcita di confettura di albicocche, senza copertura di confettura e senza glassa. 

I consigli del Maestro

Il cioccolato deve avere una percentuale di cacao pari al 60%; se avete un cioccolato con una percentuale più alta otterrete una torta più asciutta. 

Nella ganache invece se avete un cioccolato con una percentuale di cioccolato maggiore è necessario aumentare la dose di panna, al contrario sarà necessario ridurla. 

Per la cottura della torta consigliamo di utilizzare il forno statico, altrimenti risulterà più asciutta. Per ridurre questo "effetto collaterale" potete posizionare una ciotolina con dell'acqua alla base del forno per favorire l'umidità. 

Per una versione senza glutine, sostituite la farina 00 con la stessa dose di un mix di farine gluten free. 

Per ottenere un effetto più umido non è necessario bagnare la torta ma è sufficiente aumentare la dose di confettura all'interno. Viceversa per un risultato più asciutto potete farcire solo con un velo di confettura.

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COMMENTI596
  • elisabettamurolo
    venerdì 01 gennaio 2021
    Scusate non ho capito un passaggio, per quanto riguarda la glassa, una volta pronta debbo aspettare che raggiunga i 40° per passarla sulla superficie della torta o posso farlo appena tolta dal fuoco? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 01 gennaio 2021
    @elisabettamurolo: Ciao, come indichiamo nella scheda delal ricetta: "per risultare liscia e lucida la ganache deve avere una temperatura di circa 40°", se riesci a misurare con un termometro da cucina per precisione, meglio! smiley
  • Vaniglia1234
    domenica 20 dicembre 2020
    Buongiorno, ho seguito la ricetta alla lettera: stampo di 18 cm, montatura di burro/zucchero e tuorli per 10 minuti, montatura degli albumi al 70%. La torta in cottura è cresciuta bene, poi quando l'ho tirata fuori si è drasticamente abbassata. A cosa può essere dovuto? Un errore nella preparazione oppure lo sbalzo termico quando l'ho tirata fuori dal forno? Grazie!
    Redazione Giallozafferano
    domenica 20 dicembre 2020
    @Vaniglia1234: Ciao, era ben cotta? Può darsi che necessitasse di qualche minuto di cottura in più.
  • Monica253
    domenica 13 dicembre 2020
    buonasera, ho eseguito la ricetta ma ho avuto un problema con la ganache..una volta messa in frigo ha iniziato a "chiazzarsi"di bianco come se la panna venisse di nuovo fuori..cosa può essere successo? forse troppa panna rispetto al cioccolato fondente al 50%?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 14 dicembre 2020
    @Monica253:Ciao, usando un cioccolato con una percentuale minore sarà necessario ridurre la dose di panna e non aumentarla...
  • Luke0842
    martedì 17 novembre 2020
    Ciao so che voi consigliate lo statico ma io purtroppo sono obbligato a usare il ventilato. In tal caso basta aggiungere la ciotola con l'acqua nel forno o devo prendere altre precauzioni riguardanti la temperatura o il tempo di cottura?Grazie mille
    Redazione Giallozafferano
    martedì 17 novembre 2020
    @Luke0842: ciao! Tenendo presente che ogni forno ha le sue caratteristiche, consigliamo di abbassare leggermente la temperatura di 10-20° e di cuocere qualche minuto in meno, facendo sempre la prova dello stecchino per le torte, in caso la superficie dovesse dorarsi troppo già a metà cottura coprire la teglia con un foglio di carta di alluminio.
  • LauraSal
    mercoledì 29 aprile 2020
    Ciao! scusate la domanda, sulla ricetta c’è scritto che gli ingredienti sono per uno stampo da 18 cm mentre nel video Knam dice stampo da 20/22 cm. Qual é quello corretto?
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 29 aprile 2020
    @LauraSal: Ciao, segui pure le misure riportate sulla scheda della ricetta. La dimensione giusta dello stampo da utilizzare è da 18 cm!
  • federicch01
    sabato 11 aprile 2020
    ciao! come mai mi esce sempre bassa?
    Redazione Giallozafferano
    sabato 11 aprile 2020
    @federicch01: ciao! hai utilizzato uno stampo da 18 cm? Considera comunque che la sacher non è una torta che cresce molto! 
  • midori78
    domenica 22 settembre 2019
    Salve GZ, abbiamo sperimentato la ricetta del maestro Knam, ma la torta, sebbene si fosse alzata mentre era in cottura nel forno, in uscita si è di molto abbassata. Dipende dal forno o può essere un errore di esecuzione? Il lievito non avrebbe aiutato? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 23 settembre 2019
    @midori78:Ciao, considera che la sachertorte non è una torta alta, la nostra misurava circa 6-7 cm. Per ottenere una buona resa è importante che il composto di burro e tuorli sia ben montato e che gli albumi invece non lo siano completamente perchè in forno continueranno a svilupparsi… facci sapere se riproverai!