Medaglioni di salmone al pepe verde

Per prima cosa preparate il brodo di crostacei: mettete le carcasse in un tegame assieme al burro e fate rosolare il tutto schiacciando bene con un mestolo per fare fuoriuscire i succhi contenuti. Aggiungete il brandy e fate sfumare (1-2), dopodichè unite le verdure tritate 3 e lasciatele rosolare. Unite dell'acqua calda fino a coprire interamente gli ingredienti (almeno 1 litro); salate e lasciate ridurre il tutto fino ad ottenere 250 ml di liquido.

Passate il brodo con un colino a maglie fitte 4. A questo punto aggiungetevi la panna liquida, mettendo il composto sul fuoco (basso) affinché leghi e si ispessisca  (5-6).

Mentre il brodo di crostacei si riduce, preparate una salsa di pomodoro semplice, mettendo in un tegame 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, la passata di pomodoro 7, e il sale 8; fate bollire a fuoco dolce affinché la salsa si addensi. Quando il sugo sarà pronto aggiungete delle foglie di basilico fresco e spegnete il fuoco 9.

Nel frattempo, preparate i medaglioni con i tranci di salmone, cliccando qui  per vedere come fare. Quando il brodo di crostacei e la salsa di pomodoro saranno pronti, tritate la cipolla e mettetela in un tegame con il burro e due cucchiai d’olio 10,  a fuoco bassissimo, affinché diventi bionda; aggiungete i grani di pepe verde 11 e unite  3-4 cucchiai di salsa di pomodoro 12.

Quando si sarà amalgamato, aggiungete il composto di fumetto e panna 13 e fate cuocere  per altri cinque minuti 14.  Scaldate in un tegame 2 cucchiai di olio e adagiatevi i medaglioni.

Fate rosolare i medaglioni a fuoco allegro su entrambi i lati non più di 5  minuti 16: spruzzate con il vino bianco secco e lasciatelo evaporare; a questo punto unite la salsa 17,  coprite il tegame con un coperchio e ultimate la cottura 18, non più di 10 minuti. Servite i  medaglioni di salmone nappandoli con il sugo di cottura.