Salsa bernese
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Calorie per porzione
- Senza glutine
- Vegetariano
- Energia Kcal 466
- Carboidrati g 0.9
- di cui zuccheri g 0.9
- Proteine g 2.8
- Grassi g 49.5
- di cui saturi g 27.89
- Fibre g 0.1
- Colesterolo mg 329
- Sodio mg 154
- Difficoltà: Media
- Preparazione: 20 min
- Cottura: 15 min
- Costo: Basso
PRESENTAZIONE
La salsa bernese, o béarnaise, è una delle preparazioni più raffinate della cucina francese: viene preparata oggi nelle cucine di tutto il mondo, per accompagnare secondi di carne o di pesce.
La consistenza morbida e vellutata e il gusto leggermente asprino della salsa bernese, si sposa molto bene ai tagli di carne rossa più pregiate; immancabile nei ristoranti francesi è lo chateaubriand servito proprio con questa salsa!
La preparazione della salsa bernese è simile a quella di un'altra salsa molto usata in cucina, quella olandese; vengono però aggiunti lo scalogno e il dragoncello.
La ricetta perfetta della salsa bernese richiede che il pepe usato per insaporire sia quello di Cayenna e che, oltre al dragoncello tritato, si aggiunga alla fine anche del cerfoglio; la nostra versione è più semplice di quella che si trova sui libri di alta cucina ma vi assicuriamo lo stesso un risultato degno del migliore ristorante di Parigi!
Scopri anche
- INGREDIENTI
- Ingredienti per circa 500 g di salsa bernese
- Tuorli 4
- Burro chiarificato 300 g
- Acqua 70 ml
- Vino bianco secco 50 ml
- Aceto di vino bianco 10 ml
- Scalogno 1
- Dragoncello 2 rametti
- Sale fino q.b.
- Pepe bianco macinato q.b.
- Succo di limone (facoltativo) q.b.
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Calorie per porzione
Preparazione
Come preparare la Salsa bernese
Per preparare la salsa bernese, sciacquate velocemente sotto l'acqua il dragoncello in modo da eliminare eventuali residui di terra quindi sfogliatelo 1 e tritatelo finemento con un coltello da cucina 2. Pelate lo scalogno e tagliatelo a spicchi 3.
In un pentolino, versate l’acqua 4, il vino bianco 5 e l’aceto di vino bianco 6 e insaporite il tutto con pepe bianco e sale;
aggiungete lo scalogno 7 e metà del dragoncello tritato 8 quindi portate il composto a ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando si sarà ridotto a un terzo 9.
Togliete l'infusione dal fuoco, fatela raffreddare e filtrate i liquidi attraverso le maglie di un colino 10. In una ciotola mettete i 4 tuorli d'uovo 11 e iniziate a montarli con una frusta a mano oppure con uno sbattitore elettrico, incorporando a filo l’infusione 13.
Quando il composto sarà ben spumoso, passate la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, continuando a lavorare con la frusta 13. Versate ora il burro chiarificato caldo a filo nel composto di tuorli 14 e continuate a montare fino a che non otterrete un composto liscio, morbido e omogeneo, simile alla consistenza dello zabaione, che colando, disegni dei nastri 15.
Togliete la salsa dal fuoco e trasferitela in una ciotola; regolate di sale e pepe e aggiungete, se lo gradite, qualche goccia di succo di limone e infine il dragoncello rimasto 16. Mescolate per amalgamare tutti i sapori 17 ed ecco la vostra salsa bernese pronta da servire 18!
Conservazione
Consiglio
Presente in:
Ricette vegetariane
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APeverellimercoledì 04 settembre 2024Una piccola precisazione per comprendere la delicatezza di questa salsa: il suo vero nome non è bernese (cioè svizzera), bensì béarnese, cioè della regione francese della Béarne.
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Antonellamercoledì 08 marzo 2017Ciao Sonia se non trovò il dragoncello fresco posso adoperare quello essiccato? E se si in che dose? Lo metto a bagno ?Redazione Giallozafferanogiovedì 09 marzo 2017@Antonella : Ciao Antonella, puoi provare ma tieni conto che il dragoncello essiccato ha un aroma molto meno intenso. In alternativa puoi sostituirlo con il finocchietto selvatico!
