PRESENTAZIONE

La salsa bernese, o béarnaise, è una delle preparazioni più raffinate della cucina francese: viene preparata oggi nelle cucine di tutto il mondo, per accompagnare secondi di carne o di pesce.
La consistenza morbida e vellutata e il gusto leggermente asprino della salsa bernese, si sposa molto bene ai tagli di carne rossa più pregiate; immancabile nei ristoranti francesi è lo chateaubriand servito proprio con questa salsa!
La preparazione della salsa bernese è simile a quella di un'altra salsa molto usata in cucina, quella olandese; vengono però aggiunti lo scalogno e il dragoncello.
La ricetta perfetta della salsa bernese richiede che il pepe usato per insaporire sia quello di Cayenna e che, oltre al dragoncello tritato, si aggiunga alla fine anche del cerfoglio; la nostra versione è più semplice di quella che si trova sui libri di alta cucina ma vi assicuriamo lo stesso un risultato degno del migliore ristorante di Parigi!

Leggi anche: Chateaubriand con salsa bernese

INGREDIENTI
466
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per circa 500 g di salsa bernese
Tuorli 4
Burro chiarificato 300 g
Acqua 70 ml
Vino bianco secco 50 ml
Aceto di vino bianco 10 ml
Scalogno 1
Dragoncello 2 rametti
Sale fino q.b.
Pepe bianco macinato q.b.
Succo di limone (facoltativo) q.b.
Preparazione

Come preparare la Salsa bernese

Per preparare la salsa bernese, sciacquate velocemente sotto l'acqua il dragoncello in modo da eliminare eventuali residui di terra quindi sfogliatelo 1 e tritatelo finemento con un coltello da cucina 2. Pelate lo scalogno e tagliatelo a spicchi 3.

In un pentolino, versate l’acqua 4, il vino bianco 5 e l’aceto di vino bianco 6 e insaporite il tutto con pepe bianco e sale;

aggiungete lo scalogno 7 e metà del dragoncello tritato 8 quindi portate il composto a ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando si sarà ridotto a un terzo 9.

Togliete l'infusione dal fuoco, fatela raffreddare e filtrate i liquidi attraverso le maglie di un colino 10. In una ciotola mettete i 4 tuorli d'uovo 11 e iniziate a montarli con una frusta a mano oppure con uno sbattitore elettrico, incorporando a filo l’infusione 13.

Quando il composto sarà ben spumoso, passate la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, continuando a lavorare con la frusta 13. Versate ora il burro chiarificato caldo a filo nel composto di tuorli 14 e continuate a montare fino a che non otterrete un composto liscio, morbido e omogeneo, simile alla consistenza dello zabaione, che colando, disegni dei nastri 15.

Togliete la salsa dal fuoco e trasferitela in una ciotola; regolate di sale e pepe e aggiungete, se lo gradite, qualche goccia di succo di limone e infine il dragoncello rimasto 16. Mescolate per amalgamare tutti i sapori 17 ed ecco la vostra salsa bernese pronta da servire 18!

Conservazione

La salsa bernese è una preparazione che va consumata sul momento.
Potete lasciarla fuori dal frigo per circa 8 ore, coperta con un foglio di pellicola a contatto e tenendola in caldo su un bagnomaria.
Potete conservarla in frigorifero, sempre coperta con un foglio di pellicola a contatto, per al massimo un giorno, facendola rinvenire poi su un bagnomaria.

Consiglio

La bernese è una salsa delicatissima: per questo bisogna mantenere alta l'attenzione su un paio di punti, questi. Il primo: durante la fase di cottura, evitate che la ciotola entri in contatto con l'acqua che bolle. Il secondo: montate, ma non troppo! In questo caso la crema potrebbe smontarsi e la salsa risultare slegata. Se dovesse accadervi, niente panico: qualche volta è capitato anche a me e ho scoperto che si può rimediare aggiungendo un tuorlo. Fate così: in una ciotola pulita, incorporate la salsa impazzita poco a poco in un tuorlo nuovo di zecca. Nessuno se ne accorgerà!

12 COMMENTI
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  • Antonella
    mercoledì 08 marzo 2017
    Ciao Sonia se non trovò il dragoncello fresco posso adoperare quello essiccato? E se si in che dose? Lo metto a bagno ?
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 09 marzo 2017
    @Antonella : Ciao Antonella, puoi provare ma tieni conto che il dragoncello essiccato ha un aroma molto meno intenso. In alternativa puoi sostituirlo con il finocchietto selvatico!
  • Silvia
    domenica 20 marzo 2016
    Tutto perfetto tranne che ora la salsa sta raffreddando ma si sta separando!!!!!!
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