Saltimbocca alla Romana

Per preparare i saltimbocca alla romana iniziate tagliando a fette la noce di vitello 1, poi adagiate ciascuna fetta su un tagliere, eliminate eventuali nervetti e grasso e poi battete con un batticarne 2 per renderla sottile. A questo punto ponete al centro una fetta sottile di prosciutto crudo 3;

e una foglia di salvia 4. Infilzate con uno stuzzicadenti la carne e la farcia in modo da sigillare tutto per bene 5. Versate in una padella 40 g di burro e 20 g di olio e fate sciogliere a temperatura medio alta.

Infarinate le fette di carne solo da un lato 6 e man mano adagiatele nella padella con il condimento ben caldo 8, aumentate la temperatura così da dorare bene i saltimbocca. Pepate a piacere ma non salate perchè la presenza del prosciutto renderà sapida la pietanza.

Quando la carne risulterà ben dorata sotto, sfumate con il vino bianco 10 e lasciate evaporare. Non appena l'alcol sarà evaporato completamente, coprite con il coperchio e cuocete ancora per 1 minuto. Trasferite i saltimbocca in un piatto e teneteli in caldo.

Ora occupatevi del sughetto di accompagnamento: nella stessa padella con il fondo di cottura della carne aggiungete 10 g di burro 13 e l'acqua 14. Lasciate restringere 15 fino a creare una cremina leggermente densa.

Ora distribuite la cremina sul fondo di un piatto di portata 16 e adagiate sopra le fettine di carne 17. I saltimbocca alla romana sono pronti per essere portati in tavola 18.