PRESENTAZIONE

Intorno al 1450 nasce a Nizza la pissaladière, una gustosa focaccia condita con cipolle e acciughe. Col passare del tempo questa ricetta oltrepassa il confine e arriva in Liguria, dove assume nuove forme e varianti a cui vengono dati molti nomi diversi: sardinara, piscialandrea (ovvero "pizza all’Andrea"), pisciadela, pisciarà, machetaira, macchetusa… noi abbiamo scelto di realizzare la sardenaira, tipica esclusivamente della zona di Sanremo, la cui preparazione deve rispettare i requisiti sanciti da un apposito disciplinare che ne garantisce l’autenticità. L’unica vera sardenaira, quindi, è condita con polpa di pomodoro, acciughe, olive, capperi, origano e spicchi d’aglio in camicia e si presenta come una focaccia alta, soffice e molto saporita, un’autentica delizia da provare almeno una volta se vi trovate nella splendida Riviera di Ponente! Solo una raccomandazione: non osate chiamarla pizza…!

INGREDIENTI

Ingredienti per l'impasto (per una teglia di 35x28 cm)
Farina 00 500 g
Acqua 250 g
Olio extravergine d'oliva 60 g
Lievito di birra fresco 12 g
Sale fino 11 g
per condire
Polpa di pomodoro 600 g
Acciughe sotto sale 10 filetti
Olive taggiasche in salamoia 80 g
Capperi sotto sale 20 g
Aglio 8 spicchi
Olio extravergine d'oliva 50 g
Origano secco q.b.
per ungere la teglia
Olio extravergine d'oliva 10 g
Preparazione

Come preparare la Sardenaira

Per realizzare la sardenaira, per prima cosa preparate l’impasto: prelevate poca acqua dalla dose totale, aggiungete il sale 1 e mescolate con un cucchiaino per scioglierlo 2. Mettete la farina in una ciotola capiente e iniziate a impastare mentre versate a filo l’olio 3

e l’acqua rimanente 4, poi unite anche l’acqua in cui avete disciolto il sale 5. Continuate a impastare per amalgamare gli ingredienti, poi trasferite il composto sulla spianatoia 6 e lavoratelo con le mani fino a che l’impasto non risulterà compatto.

A questo punto aggiungete il lievito fresco sbriciolato 7 e continuate a lavorare l’impasto per circa 10 minuti fino ad ottenere una consistenza liscia, morbida ed omogenea 8. Coprite l’impasto con un panno da cucina 9 e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 20 minuti.

Trascorsi 20 minuti, oliate una teglia di 35x28 cm 10 e stendete l’impasto con le dita direttamente nella teglia (11-12), poi lasciatelo lievitare per un’ora ad una temperatura di 25°-26° a temperatura ambiente coperto con pellicola (lontano da correnti d'aria) o in forno spento con luce accesa.

Nel frattempo dissalate le acciughe 13 e i capperi sciacquandoli bene sotto l’acqua corrente 14, e scolate le olive. Una volta trascorso il tempo di lievitazione, preriscaldate il forno in modalità statica a 210° e iniziate a condire la focaccia: cospargete delicatamente la polpa di pomodoro su tutta la superficie 15,

poi distribuite le olive 16, i capperi 17 e le acciughe 18.

In ultimo aggiungete gli spicchi d’aglio con la buccia 19, spolverizzate con un po’ di origano 20 e irrorate con circa 30 g di olio 21.

Cuocete la focaccia in forno statico preriscaldato a 210° per circa 30 minuti. Una volta cotta, sfornate la sardenaira e conditela con i restanti 20 g di olio 22 e un altro po’ di origano 23. La vostra sardenaira è pronta per essere gustata ben calda 24!

Conservazione

Si consiglia di consumare la sardenaira appena fatta e ancora calda. Potete conservarla in frigorifero per 1-2 giorni, coperta con pellicola, e riscaldarla prima di servirla. Si può congelare da cotta dopo averla fatta raffreddare completamente, poi fatela scongelare in frigorifero e riscaldatela prima di servirla.

Consiglio

L’impasto si può realizzare anche con la planetaria munita di gancio per impasti. Se preferite potete utilizzare i pomodori freschi al posto della polpa di pomodoro.

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COMMENTI18
  • Gustobaby
    venerdì 28 ottobre 2022
    si può usare la farina integrale ?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 31 ottobre 2022
    @Gustobaby: Ciao, ogni farina ha un diverso grado di assorbimento dei liquidi. Per darti un'indicazione precisa dovremmo provare. Quindi possiamo solo dirti di testare e di controllare la consistenza dell'impasto.
  • GiSGbH
    giovedì 23 dicembre 2021
    Essendo un "sanremasco" mi permetto di inserire alcune precisazioni sul tema: l'aggiunta di latte all'impasto o l'uso della salsa di pomodoro cotto con cipolla (e una foglia di alloro, aggiungo io) sono varianti delle località e delle vallate confinanti con Sanremo; sono delle variabili dignitosissime e contemplate nella "pisciadela" , "pisciarà" e "machetusa" ecc , [ non saprei dire nella "piscialandrea"] esse restano comunque un po' diverse dalla "sardenaira" matuziana: al limite quest'ultima potrebbe contemplare l'aggiunta nell'impasto di una certa percentuale- fino al 50%- di patate lessate passate al setaccio , come prevede il disciplinare De.Co . La Pissalediére nizzarda è la madre ancestrale di tutte queste "focacce" del Ponente, eppure le nostre sono tutte varianti che utilizzano il pomodoro - originario del Nuovo Mondo- che la focaccia nizzarda non impiega. Benché importato in Europa nel 1519, questo frutto era considerato inizialmente con un certo sospetto e in Italia fu utilizzato in cucina solo alla fine del 600 (a Napoli, allora dominio spagnolo). Nei raffinati ricettari francesi (esempio di raffinatezza anche nell' età Moderna) il pomodoro è assente quasi fino alla fine del 1700. (Dalla fine del 1300 però Nizza fu un territorio "ligure" di casa Savoia, a cui appartenevano anche Oneglia e altri territori alle spalle di Sanremo, quest'ultima però rimase sempre dominio della Repubblica di Genova).

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