Sartù di riso

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Sartù di riso
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 320 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: molto elevata

Presentazione

Quando si pensa ad un timballo è facile immaginarsi una ricetta “svuotafrigo”, quelle che nascono per l’esigenza di salvare quei pezzetti di formaggio o di insaccato che sono lì nel frigo già da qualche giorno. Ma anticamente non era certamente così. A testimonianza di ciò i messieurs francesi, che lavoravano nelle cucine degli aristocratici napoletani, insegnarono una preparazione a base di riso che di lì a poco sarebbe diventato il piatto simbolo della verace e popolare cucina napoletana: il sartù di riso. Ben presto però i cuochi partenopei seppero impadronirsi di questa tecnica facendola propria e i Monsù – abbreviazione in napoletano di monsieur – dovettero lasciar posto all’estro e alla fantasia che contraddistingue i partenopei. Quello che per i gallici era il sourtout, che significa soprattutto, divenne presto il sartù perché appunto aveva la naturale capacità di essere così… sovrastante qualsiasi altra ricetta! Essenzialmente si tratta di un timballo molto saporito arricchito da polpettine, salsicce, piselli, uova sode e poi l’insostituibile ragù alla napoletana. Il sartù di riso è davvero un caposaldo della cucina napoletana, un timballo che sicuramente non è uno svuotafrigo, bensì una preparazione degna della nobiltà. Perfetto da portare per un pic-nic all'aria aperta oppure da servire a tavola per la gioia di tutti i commensali!

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di altezza 12 cm di profondità

Riso Carnaroli 500 g
Piselli surgelati 200 g
Uova sode 2
Mozzarella 150 g
Sale fino q.b.
Uova 125 g

per il ragù alla napoletana

Costine di maiale 320 g
Biancostato di manzo 700 g
Salsiccia 340 g
Cipolle dorate 300 g
Olio extravergine d'oliva 60 g
Passata di pomodoro 700 g
Vino rosso 70 g
Acqua 300 g

per 100 polpettine (da 4 grammi l'una)

Manzo (macinato) 200 g
Pane solo la mollica rafferma 75 g
Uova 1
Parmigiano reggiano da grattugiare 30 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Prezzemolo tritato 1 cucchiaino
Olio di semi di arachide per friggere q.b.

per lo stampo

Burro q.b.
Pangrattato q.b.

Per preparare il ragù alla napoletana

Sartù di riso

Per preparare il sartù di riso cominciate dalla preparazione del classico ragù napoletano. Quindi in un tegame molto capiente soffriggete a fiamma dolce una cipolla tritata, poi lasciate sigillare tutti i pezzi di carne per qualche minuto, rosolando su tutti i lati (1). Sfumate con il vino (2), attendete che l’alcol sia evaporato completamente, prima di versare la passata di pomodoro, l’acqua (3) e un pizzico di sale.

Sartù di riso

Lasciate cuocere a fuoco basso: il ragù dovrà sobbollire per almeno 4 ore (4), aggiungendo altra acqua al bisogno. A fine cottura assicuratevi che il ragù sia giusto di sale e mettete da parte i pezzi di carne (potrete servirla come secondo piatto) (5). Di questi vi serviranno le salsicce (6) che userete più avanti nella preparazione.

Per preparare le polpettine

Sartù di riso

Per preparare le polpette iniziate lasciando in ammollo la mollica di pane in acqua fredda (7) per una decina di minuti, dopodiché scolatela e strizzatela (8), con una forchetta o con le mani, per far uscire tutta l’acqua in eccesso. In un recipiente versate la carne macinata (9)

Sartù di riso

insieme all’uovo leggermente battuto, al parmigiano e alla mollica ben strizzata (10), aggiustate di sale e pepe e unite del prezzemolo tritato, impastate per ottenere un composto omogeneo (11). A questo punto potete formare le polpettine: prendete circa 4 grammi di impasto e modellate tra le mani per ottenere delle piccole sfere (12). Così facendo otterrete 100 polpettine.

Sartù di riso

Mettete a scaldare dell’olio in una padella: non dovrete fare una cottura ad immersione quindi non versatene molto. Cominciate a disporre le polpettine in padella un po’ alla volta (13) cuocendo per circa 3 minuti e rigirandole a metà cottura (14). Una volta pronte poi scolatele su carta assorbente e continuate così con le altre (15).

Per comporre il sartù di riso

Sartù di riso

Procedete infine con l’ultima fase per preparare il artù di riso. Per prima cosa preparate le uova sode. Immergete le uova in acqua fredda (16) e mettete la pentola sul fuoco, dal momento del bollore contate 9 minuti. Dopodiché scolate, passate sotto acqua fresca per qualche istante e cominciate a sbucciarle (17). Infine affettate sottilmente al coltello (18) oppure utilizzando l’apposito strumento taglia uova.

Sartù di riso

Riprendete il ragù alla napoletana ponendo la pentola nuovamente sulla fiamma, aggiungete 200 grammi d’acqua (19) e cuocete il riso (20). Quindi aggiustate di sale e cuocete a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto per non farlo attaccare sul fondo. Il riso dovrà completamente assorbire il ragù (21).

Sartù di riso

Quando sarà cotto trasferitelo in un recipiente e lasciatelo intiepidire per una decina di minuti (22). Nel frattempo potrete battere le uova in un recipiente insieme a sale, pepe e formaggio grattugiato (23). Mescolate per bene il tutto e versate sul riso ormai intiepidito (24) e continuate a mescolare per inglobare tutti gli ingredienti.

Sartù di riso

A questo punto imburrate uno stampo da 20 cm di diametro in superficie e 12 di altezza; poi passateci il pangrattato (25) e passate quindi a versare un po’ del composto (26) avendo cura di distribuirlo tutto intorno schiacciando con il dorso di un cucchiaio man a mano, così da creare un rivestimento di circa 1 cm di spessore (27). Assicuratevi di tenere un po’ di riso da parte per richiudere il timpano.

Sartù di riso

A questo punto potete procedere ad imbottire il vostro timballo, ma prima andate a tagliare a rondelle sia le salsicce (28) che avevate tenuto da parte e riducete la mozzarella a cubetti (29). Nel centro del sartù adagiate un primo strato di uova e mozzarella (30)

Sartù di riso

poi di piselli (basterà lasciarli a temperatura ambiente mentre state preparando il resto) e polpettine (31), le salsicce (32) e continuate così aggiungendo a strati mozzarella, piselli e polpettine (33).

Sartù di riso

Infine rivestite l’ultimo strato con uova a fettine (34) ed il restante riso tenuto da parte (35), che andrete a livellare con il cucchiaio in modo da compattare per bene anche la superficie (36).

Sartù di riso

Spolverizzate del pangrattato e aggiungete qualche fiocchetto di burro (37), infine cuocete il vostro timballo in forno caldo preriscaldato e in modalità statica a 180° per 60 minuti (non è consigliata la cottura in modalità ventilata poiché potrebbe asciugare troppo il composto) (38). Lasciate raffreddare per una decina di minuti prima di sformare il vostro sartù di riso e gustarlo ancora tiepido (39).

Conservazione

Potete preparare il ragù napoletano in anticipo, anche il giorno prima se preferite, e poi preparare il sartù di riso.
Se invece volete conservare il timballo potete coprirlo con pellicola e lasciarlo in frigorifero per 1-2 giorni al massimo.
Infine potete anche congelare il sartù se avete utilizzato ingredienti freschi e non decongelati.

Consiglio

Tenete da parte del ragù napoletano così potrete accompagnare il sartù di riso con una generosa cucchiaiata di salsa di pomodoro!
Provate anche la versione in bianco, cuocendo il riso in acqua o brodo e preparando il resto come da ricetta.
Qualcuno aggiunge anche dei fegatini di pollo saltati in padella coi piselli, provate anche voi!

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I commenti (24)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Dealive ha scritto: giovedì 29 marzo 2018

    Nella mia famiglia il sartu è sempre stato fatto (mia madre era di Benevento), ma mi risultano strani i tempi di cottura . Mia madre (ed io ) cucinava il riso mooolto al dente e poi finiva la doratura in forno in circa 20 minuti, per non spappolare il riso, I vostri tempi di cottura mi sembrano eccessivi. Patrizia

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 29 marzo 2018

    @Dealive: ciao! Per ottenere l'effetto tipico del sartù che risulta ben compatto questi tempi sono necessari, ma se preferisci puoi portare il riso a metà cottura e ultimarla in forno! 

  • Liana ha scritto: martedì 07 marzo 2017

    fatto ieri sera "alleggerito" per accorciare un po i tempi (sugo con soffritto semplice e pezzettini di salsiccia invece delle polpette): ottimo!

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  • paolaconca
    sartù
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