Sashimi

/5

PRESENTAZIONE

Sashimi

Il sashimi è un piatto giapponese tra i più scenografici e apprezzati. Rispetto alle tipologie di sushi, come hosomaki, temaki, nigiri, uramaki che prevedono una base di riso nishiki, solitamente viene servito al piatto o in bowl solo pesce e molluschi freschissimi e crudi. Oltre a suggerirvi un viaggio nella splendida terra nipponica per provare il meraviglioso pesce crudo di Kanazawa o gustare un ottimo sashimi al vecchio mercato di Tokyo, vi spieghiamo come gustare al meglio questa pietanza in casa. Sai Fukayama ci mostra come tagliare il pesce controfibra, come decorare il piatto con ingredienti tipici nel rispetto della valorizzazione cromatica ed estetica giapponese e gustare questa prelibatezza ogni volta che lo desidererete!

INGREDIENTI

Branzino (spigola) abbattuto 150 g
Tonno abbattuto, pulito e rifilato 150 g
Salmone abbattuto, pulito e rifilato 150 g
per accompagnare
Salsa di soia q.b.
Wasabi q.b.
Wasabi (kizami) q.b.
Daikon q.b.
Alga Wakame 15 g
Preparazione

Come preparare il Sashimi

Per il sashimi partiamo dalla pulizia del branzino. Noi lo abbiamo preso già eviscerato, senza testa e desquamato. Per ricavare 150 g di branzino necessari alla ricetta, puoi acquistare un filetto oppure ricavare dal branzino la parte necessaria come segue: dopo aver tolto la testa, eviscerato e squamato il pesce, rivolgete la pancia del pesce verso di voi e tagliate in modo da arrivare fino alla coda, seguendo l'osso centrale 1. Poi procedete con un taglio lungo tutto il dorso del pesce, sopra la pinna 2. Quindi portate la coda del pesce alla vostra destra ed eseguite lo stesso taglio sopra la pinna, dalla coda verso la testa. Tagliate fino alla base della coda per ricavare un filetto 3.

Girate il branzino con la polpa poggiata sul tagliere ed eseguite lo stesso taglio per ottenere anche il secondo filetto 4. Pulite il filetto superiore dalla parte eliminando la parte più esterna 5, togliete le lische con una pinzetta se presenti 6.

Rimuovete la pelle facendo scorrere la lama tra polpa e la pelle stessa, a partire dalla coda 7 8. Passate il filetto in una ciotola con acqua, ghiaccio e sale fino 9, sfregatelo delicatamente con le mani, in modo da eliminare il grasso in eccesso.

Tamponate con cura con un panno usa e getta asciutto 10. Ora potete ricavare 10 fette di branzino, ciascuna da 15 g circa. Dovrete tagliare in maniera obliqua, controfibra 11. Ricavate 10 fette anche dal tonno 12

e dal filetto di salmone, sempre fette dello stesso spessore e peso 13 14. Per ogni piatto da portata potete adagiare 2 fette di ciascuna tipologia di pesce sul daikon. Sempre su ogni piatto da portata potete aggiungere del wasabi fresco, del kizami wasabi e alghe wakame. Il vostro sashimi è pronto, da consumare subito 15.

Conservazione

Il sashimi va consumato appena pronto.

 

Consiglio

Potete arricchire il piatto di sashimi con 15 g di alghe wakame messe in ammollo in 1 l di acqua fredda per 4 minuti.

Il daikon potete tagliarlo a metà, ridurlo a fette e poi a striscioline.

Inoltre aggiungete anche del wasabi grattugiato fresco e kizami wasabi

Potete variare le tipologie di pesce: orata, polpo, crostacei, uova di salmone... la regola è sempre quella di costruire un piatto colorato ed esteticamente bello oltre che, ovviamente, buono!

 

 

Per un consumo sicuro del pesce crudo, marinato o semicotto

Prima di consumare il pesce crudo, marinato o non perfettamente cotto, si raccomanda di congelare per almeno 96 ore a -18 gradi in congelatore domestico contrassegnato da 3 o più stelle, come da linee guida del Ministero della salute.

RICETTE CORRELATE
COMMENTO1
  • boschetti
    giovedì 29 ottobre 2020
    come posso fare per abbattere il pesce prima della preparazione ,lo congelo intero o già tagliato? in Giappone l ho mangiato accompagnato alla salsa di soia dolce una vera delizia grazie
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 30 ottobre 2020
    @boschetti: ciao! ti consigliamo di congelarlo intero e di seguire le indicazioni del ministero della salute che trovi in fondo alla ricetta!