Savoiardi

PRESENTAZIONE

Savoiardi

Oggi abbiamo aperto le porte della cucina di Giallo Zafferano ad un grande maestro della pasticceria italiana: Paolo Sacchetti con il suo gran sorriso ci ha svelato tutti i segreti per preparare i savoiardi! Perchè in cucina, come nella vita, l'importante è mettere tutta la propria passione in quello che si fa...noi vi spieghiamo come prepararli, ma solo con tanto amore riuscirete ad ottenere dei savoiardi perfetti! Grazie alla loro proverbiale leggerezza, questi biscotti sono perfetti da inzuppare nel latte al mattino, per una dolce colazione, oppure con lo zabaione, per preparare uno dei dolci più classici: il tiramisù! I savoiardi, inoltre, possono essere utilizzati come base per realizzare un dessert al cucchiaio, come nel caso della zuppa inglese, oppure per decorare un dolce elegante, come la charlotte
Qualunque sia il vostro scopo prestate attenzione: più aria incorperanno e più saranno perfetti per l'inzuppo! 

Leggi anche: Tiramisù goloso

INGREDIENTI

38
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per circa 60 savoiardi
Tuorli a temperatura ambiente 125 g
Zucchero 185 g
Albumi a temperatura ambiente 190 g
Farina 00 (con W minore di 200) 150 g
Fecola di patate 65 g
per spolverizzare
Zucchero a velo 50 g
Amido di mais (maizena) 5 g
Preparazione

Come preparare i Savoiardi

Per preparare i savoiardi come prima cosa separate le uova. A questo punto versate i tuorli nella ciotola di una planetaria 1, aggiungete 100 grammi di zucchero 2 e azionate subito la macchina a velocità elevata 3

I tuorli, montando, dovranno aumentare il loro volume di 4 volte 4. Per verificare che è ben montato è possibile fare una prova aggiuntiva; spegnete la macchina e inserite una marisa all'interno della ciotola, se il tuorlo resterà ben attaccato a questa e non colerà, significa che è pronto. A questo punto tenete da parte il composto di tuorli e zucchero e occupatevi di montare anche gli albumi. Versateli in un'altra ciotola della planetaria 6 e iniziate a lavorarli a velocità bassa, sempre con la frusta 6

In base a quando si aggiunge lo zucchero, si ottiene una struttura diversa: aggiungendolo all'inizio, quando gli albumi non sono ancora montati, si ottiene una massa densa, più compatta ma meno montata. Viceversa aggiungendo lo zucchero agli albumi già quasi montati si ottiene una struttura più areata, lucida e corposa. In questo caso, quando gli albumi avranno quasi triplicato il loro volume, iniziate ad aggiungere lo zucchero a spolvero, poco per volta 7. Non appena avrete incorporato tutto lo zucchero, aumentate la velocità della planetaria e continuate a lavorare il composto, fino a che non risulterà liscio, omogeneo e formerà il classico "becco d'uccello" 8. A questo punto, su un foglio di carta forno, setacciate la farina 9 

e la fecola 10; poi setacciatele di nuovo insieme 11. Più saranno setacciate, più nel momento di aggiungerle all'impasto, questo non si smonterà. A questo punto riprendete la ciotola con i tuorli, unite circa 1/3 degli albumi 12 

e utilizzando una spatola incorporateli facendo un movimento rotatorio dal basso verso l'alto 13, molto delicato. Prima che siano assorbiti del tutto, unite 1/3 delle polveri setacciate, sempre a spolvero molto delicatamente 14 e mescolate sempre dal basso verso l'alto 15

Proseguite in questo modo, aggiungendo gli albumi in altre due volte e le polveri in altre due volte 16, fino ad ottenere un composto spumoso e compatto 17. Trasferitelo poi in una sacca da pasticcere dotata di bocchetta liscia da 13 mm 18

e utilizzatela per creare dei bastoncini su una leccarda foderata con carta forno 19; dovranno essere lunghi circa 5-6 cm e ben distanziati tra di loro, dato che in cottura cresceranno. Una volta ultimata la prima teglia, miscelate insieme zucchero a velo e amido di mais 20 e utilizzatelo per spolverizzare la superficie dei savoiardi 21

ricoprendoli completamente 22. In questo modo si formerà una barriera vapore che permetterà ai savoiardi di crescere maggiormente e risultare più soffici. Infornate in forno statico preriscaldato a 230° per 9 minuti, ponendoli nella parte alta del forno e incastrando tra lo sportello e la struttura del forno una pallina di carta argentata, che servirà a simulare la valvola aperta dei forni professionali.  Nel frattempo proseguite a stendere gli altri savoiardi su una teglia e spolverizzateli come appena fatto; non appena sfornerete la prima teglia potrete inserire anche l'altra. Una volta cotti 23 lasciate raffreddare i vostri savoiardi prima di trasferirli in un vassoio e servirli 24

Conservazione

Non appena pronto, utilizzate subito l'impasto dei savoiardi. 

Una volta cotti i savoiardi si possono conservare in una scatola di latta per 1-2 settimane al massimo. 

Consiglio

Si consiglia di utilizzare anche la fecola nell'impasto insieme alla farina per ottenere dei savoiardi più lisci e setosi.
Bisogna montare separatamente gli albumi dai tuorli per ottenere un composto più leggero. E' bene montare prima i tuorli e poi gli albumi perchè i primi, una volta montati, sono più stabili. 
Spolverizzare con lo zucchero a velo e l'amido prima della cottura, rende i savoiardi più soffici e più alveolati; inoltre in questo modo dureranno di più! 
Con lo stesso impasto e con la stessa tecnica di cottura è possibile realizzare una spirale che, una volta inzuppata, sarà la base per una fantastica torta! 

Per una versione al cacao...

Desiderate una versione al cacao dei savoiardi? Ecco le dosi e il procedimento indicato dal Maestro Sacchetti:
145 g albume
45 zucchero
80 g tuorli
45 g di zucchero
50 g fecola di patate
25 g di farina
25 g cacao
Procedimento:
Montare i tuorli assieme alla prima parte di zucchero, quindi montare gli albumi ma aggiungendo lo zucchero a fine montata.
Aggiungere al tuorlo l’albume montato alternandolo alle polveri precedentemente setacciate, facendo attenzione a mescolare delicatamente dall’alto verso il basso.
Su carta da forno, con sac-à-poche, dressare le forme desiderate quindi cuocere in forno a 200°-210° gradi per 6 min circa.

30 COMMENTI
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  • jimmyone
    martedì 04 giugno 2019
    @jimmyone: non è liquido anzi sembra proprio l’impasto corretto, ho avuto questa impressione perché quando lo trasferisco nella sac a poche mi cade dal beccuccio, faccio fatica a governare le forme ,grazie
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 05 giugno 2019
    @jimmyone: Se l'impasto è così liquido da cadere dalla bocchetta l'unica cosa che puoi fare è aggiungere un po' di farina ma in questo modo otterrai un risultato diverso in termini di consistenza. Se fai un altro tentativo ti consigliamo di prestare molta attenzione a montare bene sia gli albumi che i tuorli e a non smontare il composto quando li unisci... nel consiglio in fondo alla ricetta puoi trovare alcune indicazioni utili!
  • jimmyone
    lunedì 03 giugno 2019
    ciao se l’impatto risulta morbido e crea qualche problema con la sac a poche, consigli di aggiungere farina o fecola? grazie
    Redazione Giallozafferano
    martedì 04 giugno 2019
    @jimmyone: ciao! Che sia morbido è normale, se è venuto troppo liquido probabilmente non hai montato abbastanza le uova oppure l'impasto si è smontato nel momento che hai aggiunto le polveri! 
15 FATTE DA VOI
savina1980
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La•Ste👩🏻‍🍳
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mariprevi30
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