Scacciata alla Norma

Per realizzare la scacciata alla Norma iniziate dall’impasto: versate la semola in una ciotola capiente insieme a una parte dell’acqua tiepida 1, poi unite il lievito fresco sbriciolato 2. Mescolate con un cucchiaio per sciogliere il lievito, poi aggiungete il sale ai lati della ciotola 3.

Versate anche l’olio 4 e l’acqua rimanente. Attenzione: la dose di acqua può variare a seconda del tipo di farina utilizzato, per cui regolatevi in base alla consistenza del composto 5. Mescolate ancora con il cucchiaio fino a quando il liquido sarà stato completamente assorbito 6. Coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate riposare per 10 minuti, possibilmente nel forno spento con la luce accesa.

Trascorso questo tempo trasferite il composto sul piano di lavoro e lavorate vigorosamente con le mani per una decina di minuti, senza aggiungere farina 7. Se doveste avere molte difficoltà nel lavorare l’impasto lasciatelo riposare nuovamente per una decina di minuti. Quando l’impasto non risulterà più appiccicoso bensì liscio e omogeneo, dategli la forma di una palla con l’aiuto di un tarocco 8 e rimettetelo nella ciotola. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa 2 ore, sempre nel forno spento con la luce accesa. Il tempo di lievitazione è indicativo, l’impasto dovrà raddoppiare di volume 9.

Nel frattempo preparate le melanzane: spuntate le melanzane 10 e, se desiderate, eliminate la buccia 11. Tagliate le melanzane per il lungo a fette dello spessore di circa 1 cm 12.

Disponete le fette di melanzane su una gratella sotto cui avrete posizionato un vassoio e cospargetele con del sale grosso 13; lasciate riposare per circa 30 minuti, in questo modo perderanno l’acqua di vegetazione. Tagliate la mozzarella a fette 14 e lasciate scolare anch’essa in un colino 15.

Intanto occupatevi del sugo: versate la polpa di pomodoro in un pentolino 16, aggiungete il sale 17 e lo zucchero 18. Mescolate e accendete il fuoco.

Cuocete a fiamma moderata per circa 15-20 minuti, schiacciando i pezzi di pomodoro con una forchetta 19. Quando il sugo si sarà ristretto, spegnete il fuoco e condite con un giro d’olio di oliva 20, poi profumate con le foglie di basilico 21 e tenete da parte.

A questo punto sciacquate le melanzane per eliminare il sale 22 e tamponatele bene con un canovaccio per asciugarle 23, poi procedete con la frittura: scaldate l’olio di semi fino alla temperatura di 170° e immergete 1-2 fette per volta 24.

Quando cominceranno a prendere colore, giratele dall’altra parte con delle pinze da cucina 25. Una volta dorate, scolate le melanzane 26 e trasferite su carta assorbente 27.

Trascorso il tempo di lievitazione, capovolgete l’impasto sul piano di lavoro spolverizzato con della semola 28, poi dividetelo a metà con un tarocco 29. Appiattite delicatamente con le mani la prima parte dell’impasto 30.

Stendetela con il mattarello fino allo spessore di circa mezzo cm 31, poi spolverizzate la superficie con poca semola e trasferitela in una teglia del diametro di 34 cm, leggermente unta con olio. Tirate delicatamente l’impasto per ricoprire anche i bordi 32, poi disponete le melanzane fritte alla base e ricoprite con il sugo di pomodoro 33.

Aggiungete le fette di mozzarella 34 e grattugiate la ricotta salata 35, poi completate con le foglie di basilico 36.

Ora stendete anche la seconda porzione di impasto, sempre a uno spessore di circa mezzo centimetro 37. Spolverizzate la sfoglia con poca semola, arrotolatela sul mattarello e stendetela sulla teglia per ricoprire il ripieno 38. Fate combaciare i bordi tirandoli leggermente 39 e premete con i polpastrelli per farli aderire.

Eliminate la pasta in eccesso e rigirate il bordo verso l’interno per sigillarlo 40. Ungete la superficie con l’olio 41 e praticate un buco nel centro, che servirà a far uscire il vapore durante la cottura 42.

Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 230° per 30 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 10 minuti 43. Una volta cotta, sfornate 44 e lasciate raffreddare su una gratella per circa 45 minuti, coperta con un canovaccio 44. La vostra scacciata alla Norma è finalmente pronta per essere tagliata a fette e gustata 45!