Scarpinocc

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PRESENTAZIONE

Scarpinocc

Gli Scarpinocc sono dei ravioli tipici bergamaschi, dalla caratteristica forma schiacciata. Si differenziano dai casoncelli, tipici del paese di Parre, per forma e ripieno: quest'ultimo è di magro, ma ricco e saporito grazie al Grana Padano DOP, pangrattato, uova, latte e spezie. La base di pasta fresca è arricchita con latte e burro, che si ripropone anche nel condimento: passarli nel burro nocciola e formaggio grattugiato li rende irresistibilmente appetitosi. Gli scarpinocc nella loro forma "ad ali di uccello", chiusi a metà e leggermente schiacciati al centro, ricordano anche le antiche calzature di panno confezionate dalle donne di paese per i pastori, da cui ha origine il curioso nome Scarpinocc. Lasciatevi sedurre da questo primo piatto rustico e genuino e riportate in tavola i sapori di un tempo!

INGREDIENTI

Ingredienti per la pasta fresca
Farina 00 500 g
Semola 125 g
Uova 2
Burro 30 g
Latte intero 200 g
Sale fino 10 g
per il ripieno
Grana Padano DOP (da grattugiare) 220
Pangrattato 180 g
Uova 2
Latte intero 190 g
Burro 30 g
Noce moscata q.b.
Chiodi di garofano macinati q.b.
Cannella in polvere q.b.
Sale fino q.b.
per condire
Grana Padano DOP (da grattugiare) 80 g
Burro 80 g
Salvia 1 rametto
Preparazione

Come preparare gli Scarpinocc

Per realizzare gli scarpinocc per prima fondete il burro utile alla pasta. Lasciatelo intiepidire. Poi ponete nella ciotola di una planetaria la farina 00, la semola 1, il sale 2 e le uova 3

Unite anche il burro fuso oramai freddo 4 e il latte a temperatura ambiente 5. Inserite il gancio 6 e azionate la macchina. 

Una volta che l'impasto sarà omogeneo 7, trasferitelo su una spinatoia e lavoratelo con le mani 8 per formare un panetto 9.  Potete anche fare queste operazioni a mano.

Coprite con pellicola 10 e fate riposare almeno mezz’ora a temperatura ambiente e se troppo caldo, in frigo. Occupatevi del ripieno: in una ciotola versate il Grana Padano DOP grattugiato, il pangrattato 11, la noce moscata 12, i chiodi di garofano e la cannella.

il latte 13, il burro fuso e raffreddato 14 e le uova 15

Impastate con un cucchiaio 16, salate 17 e terminate schiacciando con le mani in modo che si compattino bene gli ingredienti, coprite con pellicola 18 e fate riposare almeno un'ora in frigorifero. 

Stendete ora la pasta con la sfogliatrice o con un matterello se siete pratici, deve avere uno spessore di circa 1 mm 19. Ricavate con l’aiuto di un coppapasta da 9 cm 20 dei dischi di pasta 21.

Ponete al centro una pallina di ripieno 22, spennellate i bordi con acqua 23 e chiudeteli a mezza luna 24

Ripiegate ora la mezza luna dal basso verso l’alto e schiacciate al centro con l’indice 25 26 per ottenere la tipica forma dello Scarpinocc 27

Man mano che formate i ravioli adagiateli su un vassoio e copriteli con un canovaccio 28. Ponete sul fuoco un tegame colmo di acqua salate  e portate al bollore. Occupatevi del condimento: fate sciogliere metà del burro in un pentolino con la salvia 29 fino ad ottenere un burro nocciola 30

Sciogliete in una padella ampia la restante metà del burro con la salvia 31. Cuocete i ravioli per circa 4 minuti 32, scolateli direttamente nella padella con il burro 33 fate saltare qualche minuto aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura se si dovesse asciugare troppo. 

Servite i ravioli con il Grana Padano DOP grattugiato 34 e il burro nocciola preparato in precedenza 35. Gli Scarpinocc sono pronti da gustare 36!

Conservazione

Potete preparare sia l’impasto che il ripieno il giorno prima e si prestano bene al congelamento una volta formati. Per congelarli disponeteli su un vassoio e fateli rassodare in freezer per 20-30 minuti, dopo potrete riporli comodamente in sacchetti gelo. Cuoceteli in acqua direttamente da congelati, chiaramente ci vorrà qualche minuto in più di cottura.

Consiglio

Il burro nocciola è un burro riscaldato fino a diventare ambrato, acquisendo così un particolare aroma che ricorda il gusto delle nocciole. La cottura del burro è molto delicata: appena inizierà a prendere colore toglietelo dal fuoco in modo che non raggiunga il punto di fumo che conferirebbe un gusto sgradevole.