Scarpinocc

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PRESENTAZIONE

Scarpinocc

Gli Scarpinocc sono dei ravioli tipici bergamaschi, dalla caratteristica forma schiacciata. Si differenziano dai casoncelli, tipici del paese di Parre, per forma e ripieno: quest'ultimo è di magro, ma ricco e saporito grazie al Grana Padano DOP, pangrattato, uova, latte e spezie. La base di pasta fresca è arricchita con latte e burro, che si ripropone anche nel condimento: passarli nel burro nocciola e formaggio grattugiato li rende irresistibilmente appetitosi. Gli scarpinocc nella loro forma "ad ali di uccello", chiusi a metà e leggermente schiacciati al centro, ricordano anche le antiche calzature di panno confezionate dalle donne di paese per i pastori, da cui ha origine il curioso nome Scarpinocc. Lasciatevi sedurre da questo primo piatto rustico e genuino e riportate in tavola i sapori di un tempo!

INGREDIENTI

Ingredienti per la pasta fresca
Farina 00 500 g
Semola 125 g
Uova 2
Burro 30 g
Latte intero 200 g
Sale fino 10 g
per il ripieno
Grana Padano DOP (da grattugiare) 220
Pangrattato 180 g
Uova 2
Latte intero 190 g
Burro 30 g
Noce moscata q.b.
Chiodi di garofano macinati q.b.
Cannella in polvere q.b.
Sale fino q.b.
per condire
Grana Padano DOP (da grattugiare) 80 g
Burro 80 g
Salvia 1 rametto
Preparazione

Come preparare gli Scarpinocc

Scarpinocc - 1 Scarpinocc - 2 Scarpinocc - 3

Per realizzare gli scarpinocc per prima fondete il burro utile alla pasta. Lasciatelo intiepidire. Poi ponete nella ciotola di una planetaria la farina 00, la semola 1, il sale 2 e le uova 3

Scarpinocc - 4 Scarpinocc - 5 Scarpinocc - 6

Unite anche il burro fuso oramai freddo 4 e il latte a temperatura ambiente 5. Inserite il gancio 6 e azionate la macchina. 

Scarpinocc - 7 Scarpinocc - 8 Scarpinocc - 9

Una volta che l'impasto sarà omogeneo 7, trasferitelo su una spinatoia e lavoratelo con le mani 8 per formare un panetto 9.  Potete anche fare queste operazioni a mano.

Scarpinocc - 10 Scarpinocc - 11 Scarpinocc - 12

Coprite con pellicola 10 e fate riposare almeno mezz’ora a temperatura ambiente e se troppo caldo, in frigo. Occupatevi del ripieno: in una ciotola versate il Grana Padano DOP grattugiato, il pangrattato 11, la noce moscata 12, i chiodi di garofano e la cannella.

Scarpinocc - 13 Scarpinocc - 14 Scarpinocc - 15

il latte 13, il burro fuso e raffreddato 14 e le uova 15

Scarpinocc - 16 Scarpinocc - 17 Scarpinocc - 18

Impastate con un cucchiaio 16, salate 17 e terminate schiacciando con le mani in modo che si compattino bene gli ingredienti, coprite con pellicola 18 e fate riposare almeno un'ora in frigorifero. 

Scarpinocc - 19 Scarpinocc - 20 Scarpinocc - 21

Stendete ora la pasta con la sfogliatrice o con un matterello se siete pratici, deve avere uno spessore di circa 1 mm 19. Ricavate con l’aiuto di un coppapasta da 9 cm 20 dei dischi di pasta 21.

Scarpinocc - 22 Scarpinocc - 23 Scarpinocc - 24

Ponete al centro una pallina di ripieno 22, spennellate i bordi con acqua 23 e chiudeteli a mezza luna 24

Scarpinocc - 25 Scarpinocc - 26 Scarpinocc - 27

Ripiegate ora la mezza luna dal basso verso l’alto e schiacciate al centro con l’indice 25 26 per ottenere la tipica forma dello Scarpinocc 27

Scarpinocc - 28 Scarpinocc - 29 Scarpinocc - 30

Man mano che formate i ravioli adagiateli su un vassoio e copriteli con un canovaccio 28. Ponete sul fuoco un tegame colmo di acqua salate  e portate al bollore. Occupatevi del condimento: fate sciogliere metà del burro in un pentolino con la salvia 29 fino ad ottenere un burro nocciola 30

Scarpinocc - 31 Scarpinocc - 32 Scarpinocc - 33

Sciogliete in una padella ampia la restante metà del burro con la salvia 31. Cuocete i ravioli per circa 4 minuti 32, scolateli direttamente nella padella con il burro 33 fate saltare qualche minuto aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura se si dovesse asciugare troppo. 

Scarpinocc - 34 Scarpinocc - 35 Scarpinocc - 36

Servite i ravioli con il Grana Padano DOP grattugiato 34 e il burro nocciola preparato in precedenza 35. Gli Scarpinocc sono pronti da gustare 36!

Conservazione

Potete preparare sia l’impasto che il ripieno il giorno prima e si prestano bene al congelamento una volta formati. Per congelarli disponeteli su un vassoio e fateli rassodare in freezer per 20-30 minuti, dopo potrete riporli comodamente in sacchetti gelo. Cuoceteli in acqua direttamente da congelati, chiaramente ci vorrà qualche minuto in più di cottura.

Consiglio

Il burro nocciola è un burro riscaldato fino a diventare ambrato, acquisendo così un particolare aroma che ricorda il gusto delle nocciole. La cottura del burro è molto delicata: appena inizierà a prendere colore toglietelo dal fuoco in modo che non raggiunga il punto di fumo che conferirebbe un gusto sgradevole.

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