Sciatt

PRESENTAZIONE

Sciatt

Gli sciatt sono una specialità tipica della Valtellina: croccanti frittelle tonde che nascondono un saporito cuore di formaggio Casera, tipico della zona. Come un altro famoso piatto valtellinese, i pizzoccheri, anche gli sciatt sono fatti con grano saraceno. Lo Chef Roberto Valbuzzi, originario della Valtellina, ha portato nella cucina di Giallozafferano i chicchi di questo pseudo cereale per mostrarci da dove parte il viaggio di questo straordinario ingrediente, prima di diventare la farina con cui poi ha realizzato gli sciatt. Il nome di queste frittelline in dialetto significa "rospo"; la loro forma rigonfia e irregolare riprende proprio quella di questi animali. La pastella che avvolge i cubetti di Casera, viene insaporita con un bicchierino di grappa o acquavite e diluito con acqua frizzante oppure birra. Scoprite come è facile realizzarli: così sfiziosi e saporiti... uno tira l’altro!

Leggi anche: Salvia fritta in pastella

INGREDIENTI

197
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per circa 15 sciatt
Farina 00 150 g
Farina di grano saraceno 100 g
Birra chiara ben fredda 250 g
Acqua gassata ben fredda 70 g
Grappa secca scura 20 g
Sale fino 15 g
Pepe nero q.b.
Valtellina Casera non stagionato 200 g
per friggere
Olio di semi di arachide 1 l
per il cicorino
Cicorino 70 g
Olio extravergine d'oliva 4 cucchiai
Aceto Grumello 2 cucchiai
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione

Come preparare gli Sciatt

Per preparare gli sciatt come prima cosa occorre realizzare la pastella, utilizzando gli ingredienti liquidi ben freddi come indicato. In una ciotola unite la farina 00 e quella di grano saraceno 1. Mescolate con una frusta per amalgamare le due farine, aggiungete sale 2 e pepe 3

Mescolate ancora per ottenere un composto omogeneo 4; versate poi la birra 5, e quasi tutta l'acqua 6. Tenendo da parte un pò d'acqua infatti potrete regolarvi sulla consistenza della pastella e in caso aggiungerla successivamente. 

Unite poi anche la grappa 7 e mescolate con la frusta fino ad ottenere una pastella liscia e fluida (8-9). Per capire se la pastella è ben fatta deve essere lucida in superficie. Mettete da parte in freezer per mantenerla ben fredda.

Occupatevi ora del cicorino: lavate le foglie e tamponatele con un foglio di carta assorbente; quindi tagliatele a listarelle molto sottili 10. Versate l'olio in un tegame e scaldatelo fino a raggiungere la temperatura di 170°. Nel frattempo occupatevi del Casera, ripulitelo dalla scorza esterna 11 e tagliatelo a cubotti di circa 2-2,5 cm 12

Assicuratevi che l'olio sia arrivato a temperatura utilizzando un termometro da cucina; riprendete quindi la pastella dal freezer e tuffatevi i cubetti di formaggio all'interno 13, quindi utilizzando due cucchiai mescolate per incorporarli alla pastella 14. A questo punto sempre aiutandovi con i due cucchiai prelevate un cubetto 15 

e senza scolarlo troppo dalla pastella immergetelo nell'olio 16. Continuate così fino ad immergere 4-5 cubetti 17, in modo da non abbassare troppo la temperatura. Lasciate friggere per circa 50 secondi, girandoli ogni tanto fino ad avere una doratura uniforme 18

A questo punto utilizzando una schiumarola scolateli dall'olio e trasferiteli su un vassoio dove avrete posizionato un foglio di carta assorbente 19. Proseguite in questo modo fino a friggere tutti gli sciatt. Per servire i vostri sciatt realizzate un'insalatina veloce. Preparate una vinaigrette versando in una ciotolina l'aceto, un pizzico di sale 20 e mescolate con una frusta 21

Aggiungete l'olio 22, mischiate con la frusta fino ad ottenere un'emulsione stabile 23. Ultimate con il pepe 24 e continuate a mischiare. 

Versate il cicorino all'interno e con due cucchiai mischiate il tutto 25. Posizionate un pò di cicorino su ciascun piatto 26 e adagiate gli sciatt sopra 27. Quindi serviteli ancora caldi!  

Conservazione

Consumate gli sciatt al momento. Se preferite potete realizzare la pastella con qualche ora d'anticipo e conservarla in frigorifero. 

Consiglio

Il segreto per ottenere degli sciatt perfetti, che non si rompono in cottura è la temperatura degli ingredienti: la pastella deve essere ben fredda e l'olio ben caldo. 

Per una versione senza glutine è possibile utilizzare la maizena al posto della farina 00 nella stessa dose; assicuratevi sempre che anche gli altri ingredienti che acquistate siano senza glutine.

Al posto del casera potete utilizzare il formaggio latteria, altrimenti formaggi tipo fontal o edamer.

Se preferite realizzare gli sciatt senza grappa basterà ometterla. Invece se preferite sostituire la birra è possibile utilizzare la stessa dose di acqua, ma non otterrete lo stesso risultato ed una crosticina meno croccante. 

Se il formaggio dovesse essere molto freddo prima di tagliarlo lasciatelo a temperatura ambiente per qualche minuto, sarà più facile tagliarlo.  

La dose di liquidi da inserire nella pastella dipende dal grado di macinazione della farina; in questo caso noi ne abbiamo utilizzato una a grana media. 

Se birra e acqua sono molto freddi la pastella non avrà bisogno di riposo, altrimenti è bene lasciarla in frigorifero fino a che sarà completamente fredda. 

20 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • Sara.bombonati
    martedì 13 marzo 2018
    Una bontà. Consiglio di mangiarli con un giro di aceto Balsamico di Modena.
  • luca.regnani
    mercoledì 24 gennaio 2018
    Ho realizzato il piatto seguendo in modo scrupoloso le dosi indicate nella ricetta di Chef Valbuzzi ed il risultato è stato eccellente. Solo due osservazioni: Chef Valbuzzi suggerisce di friggere gli Sciat a 170°. Quando ho fritto i primi a questa temperatura ho riscontrato che la pastella non si solidificava abbastanza rapidamente e parte del formaggio fuoriusciva. Ho alzato quindi la temperatura dell'olio a 220°. In questo modo la pastella forma all'istante una bella crosticina che trattiene perfettamente il suo contenuto. Aggiungo infine che la pastella ottenuta seguendo le dosi indicate è più che sufficiente per circa 500 g di formaggio. Grazie a Chef Valbuzzi ed a GZ.
2 FATTE DA VOI
vico72
non belli....ma buoni!!! 👍
luca.regnani
Squisiti ed irresistibili. Grazie a Chef Valbuzzi ed a GZ
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