Sedano rapa con infusione di bagna cauda

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PRESENTAZIONE

Sedano rapa con infusione di bagna cauda

L’alta cucina trae grande ispirazione dai piatti della cucina contadina, rivisitandoli in chiave elegante e minimalista. E’ così che nasce il sedano rapa con infusione di bagna cauda dello chef Michelangelo Mammoliti, un antipasto suggestivo e raffinato. Il gusto deciso della bagna cauda risulta leggermente stemperato in questa versione e si sposa perfettamente con quello delicato del sedano rapa, che a sua volta viene aromatizzato con aglio, zenzero, rosmarino e la nota tostata delle nocciole e del caffè. Ideale per aprire un pasto all’insegna dei sapori della tradizione, il sedano rapa con infusione di bagna cauda darà al vostro menù un tocco innovativo da veri intenditori.

INGREDIENTI

Per il sedano rapa
Sedano rapa 1 kg
Caffè in polvere 4 g
Aglio 2 spicchi
Rosmarino 4 rametti
Zenzero fresco q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Per l'infusione di bagna cauda
Latte intero a temperatura ambiente 200 g
Acciughe sott'olio 30 g
Olio extravergine d'oliva 30 g
Aglio 1 spicchio
Per guarnire
Nocciole intere spellate 60 g
Sale fino 2 g
Erbe aromatiche origano, salvia, menta q.b.
Preparazione

Come preparare il Sedano rapa con infusione di bagna cauda

Per realizzare il sedano rapa con infusione di bagna cauda, per prima cosa lavate e pelate il sedano rapa, poi eliminate le imperfezioni con uno spelucchino. Tagliate il sedano rapa a fette dello spessore di 2-2,5 cm 1: vi serviranno 4 fette uniformi del peso di circa 200 g l’una 2. Coppate le fette con un coppapasta per ottenere una forma regolare 3.

Preparate anche gli altri ingredienti: dividete gli spicchi d’aglio in camicia a metà per il lungo 4, poi lavate e asciugate lo zenzero e ricavate 4 fettine 5. Ora affiancate 2 fogli di alluminio e attaccateli insieme sovrapponendo e ripiegando uno dei bordi 6.

Posizionate i dischi di sedano rapa su uno dei 2 fogli di alluminio e condite generosamente con olio 7, sale 8 e pepe 9.

Aggiungete il caffè in polvere 10, il mezzo spicchio di aglio in camicia 11 e una fettina di zenzero 12.

Infine profumate con un rametto di rosmarino 13. Ricoprite con l’altro foglio di alluminio 14 e sigillate bene tutti i lati, poi trasferite il cartoccio su una leccarda 15. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180° per 15-20 minuti: tenete conto che dal momento in cui il cartoccio si gonfia ci vorranno una decina di minuti. Una volta cotto, sfornate il cartoccio e lasciate riposare per 10 minuti.

Nel frattempo preparate la bagna cauda: dividete l’aglio a metà e privatelo dell’anima, poi mettetelo in un pentolino 16 insieme alle acciughe 17 e all'olio 18. Accendete il fuoco e fate stufare a fuoco dolce.

Quando le acciughe non sono ancora del tutto disciolte, versate il latte a temperatura ambiente 19 e portate a ebollizione. Da quel momento fate sobbollire per 7-8 minuti, mescolando di tanto in tanto 20, dopodiché emulsionate con un mixer a immersione 21.

Infine filtrate il composto con un colino 22 e versatelo nuovamente nel pentolino per tenerlo in caldo. Versate le nocciole in una padella, accendete il fuoco e tostatele per 4-5 minuti 23. Pestate grossolanamente le nocciole con un pestello o un batticarne aggiungendo un pizzico di sale 24.

Trascorso il tempo di riposo aprite il cartoccio stando attenti a non bruciarvi col vapore, eliminate i condimenti 25 e verificate la cottura con uno stecchino: la consistenza dovrà essere fondente. Tagliate le fette di sedano rapa in 4 parti 26 e guarnite con le nocciole tritate 27.

Aromatizzate con le erbette fresche 28 e completate il piatto con l’infusione di bagna cauda 29. Il vostro sedano rapa con infusione di bagna cauda è pronto per essere servito 30!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito il sedano rapa con infusione di bagna cauda.

Consiglio

Per realizzare una versione vegetariana della bagna cauda potete sostituire le alici con alga kombu o alga nori!

La buccia e gli scarti del sedano rapa possono essere utilizzati per preparare un brodo per risotti.

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