Sfogliatelle frolle

PRESENTAZIONE

Sfogliatelle frolle

I dolci della tradizione campana sono sempre i più golosi. Passeggiando per le vie di Napoli tra un babà al rum ed una fetta di Pastiera, o di migliaccio, è d'obbligo lasciare uno spazio libero per gustare in una delle storiche pasticcerie le tipiche sfogliatelle frolle, rigorosamente insieme ad una fumante tazzina di caffè! Proprio come il nome suggerisce questi dolcetti sono realizzati con una delle ricette base della pasticceria: la pasta frolla. Un guscio fragrante e molto profumato grazie gli agrumi del territorio che vengono aggiunti direttamente nell'impasto è pronto a raccogliere un ripieno morbido e avvolgente a base di ricotta e semolino. Non appena le sfogliatelle frolle saranno cotte il loro profumo invaderà tutta la vostra casa e nessuno saprà resistere dal cedere a tanta dolcezza!

Leggi anche: Pasta frolla

INGREDIENTI

Ingredienti per la frolla
Burro (freddo ma plastico) 125 g
Zucchero 125 g
Farina 00 250 g
Baccello di vaniglia ½
Scorza di limone verde ½
Scorza d'arancia ½
Uova 50 g
Ammoniaca per dolci 2 g
Miele 10 g
per il ripieno
Acqua 250 g
Semolino 75 g
Ricotta di bufala 250 g
Zucchero 125 g
Uova 60 g
Arancia candita 50 g
Scorza d'arancia ½
Scorza di limone verde ½
Cannella in polvere 1 g
Baccello di vaniglia ½
per spennellare
Uova 1

Preparazione della frolla

Per preparare le sfogliatelle frolle iniziate a realizzare la pasta frolla. Nella ciotola di una planetaria dotata di gancio a foglia versate il burro freddo ma plastico e lo zucchero semolato 1. Mescolate a velocità moderata 2 e non appena saranno ben amalgamati e avrete ottenuto una sorta di crema unite il miele 3.

Aggiungete poi la scorza di mezza arancia 4, quella di mezzo limone 5 e i semi di un mezzo baccello di vaniglia 6. Se la planetaria non dovesse raccogliere tutto potete aiutarvi con una spatolina per amalgamare gli ingredienti al meglio.

Rompete l'uovo in una ciotolina e sbattetelo leggermente. Unitelo in planetaria aggiungendone poco per volta 7, fino a che non sarà completamente assorbito 8. Anche in questo caso potete aiutarvi con una spatolina per amalgamare gli ingredienti. Non appena la massa sarà amalgamata aggiungete l'ammoniaca 9 e continuate a mescolare.

A questo punto setacciate la farina 10 e unitela in planetaria 11. Non appena la farina sarà completamente assorbita spegnete la macchina 12.

Trasferite la frolla su un vassoietto 13 e appiattitela con una spatola 14. Coprite con della pellicola trasparente 15 per alimenti e riponete in frigorifero per almeno 4 ore.

Per la crema

Nel frattempo occupatevi di preparare il ripieno. Versate l'acqua in un tegame e salatela leggermente 1. Non appena inizierà a bollire versate il semolino a pioggia mescolando di continuo con una frusta 2, in modo da evitare la formazione di grumi. Lasciate cuocere per 3-4 minuti utilizzando un mestolo di legno e girando ininterrottamente 3.

Non appena il semolino sarà asciutto 4 versatelo in una pirofila, schiacciate leggermente e coprite con la pellicola a contatto 5. Lasciatelo raffreddare completamente, poi trasferitelo nella ciotola di una planetaria dotata di foglia; unite anche i canditi 6 e azionate la macchina per ammorbidire il semolino

Aggiungete poi la ricotta in due volte 7 e quando sarà ben amalgamata al semolino aggiungete anche lo zucchero 8. Unite poi tutti gli aromi: la cannella, la scorza di mezza arancia grattugiata, quella di limone e i semi della mezza bacca di vaniglia 9

Mescolate ancora e in ultimo aggiungete l'uovo 10. Non appena il ripieno sarà pronto 11 e l'uovo sarà stato completamente assorbito, trasferitelo in una sac-à-poche 12, non sarà necessario utilizzare una bocchetta. 

Composizione e cottura

Riprendete la frolla e trasferitela su una spianatoia leggermente infarinata 1. Ricavate un filone 2 e utilizzando le mani spezzate dei pezzi di frolla di circa 50 grammi 3

Ne otterrete 11 4; per dare maggiore uniformità alle vostre sfogliatelle frolle facendo scorrere le porzioni di impasto tra i due palmi delle mani dategli una forma sferica 5. Utilizzando un mattarello 6 

date a ciascun pezzo di pasta frolla una forma ovale 7 e farcite generosamente con il ripieno al centro di ogni pezzetto di impasto steso 8. Piegate poi a mò di fagottino, ripiegando la pasta da un estremo dell'ovale all'altro 9 in modo da foderare il ripieno;

sigillate i bordi facendo una leggera pressione con le dita 10. Utilizzando poi un coppapasta rotondo dal diametro di 9 cm, eliminate gli eccessi di pasta coppando attorno all'impasto farcito 11, in modo da ricavare le vostre sfogliatelle frolle 12. Rimpastate gli scarti di frolla e utilizzateli per creare altre 4 sfogliatelle, procedendo allo stesso modo. 

Disponete le frolle man mano su una leccarda foderata con carta forno 13 ed esercitate una leggera pressione con l'indice per creare una rientranza alla base dei fagottini e realizzare la classica forma a conchiglia 14. Lasciate riposare per tutta la notte in frigorifero coprendo con la pellicola per alimenti 15

Trascorsa una notte riprendete le sfogliatelle e spennellatele con l'uovo leggermente sbattuto 16. Poi cuocete in forno statico preriscaldato a 225° per 18-20 minuti fino a che risulteranno ben dorate. A questo punto sfornate 17, lasciate intiepidire e gustate le vostre sfogliatelle frolle 18.

Conservazione

Le sfogliatelle frolle possono essere conservate per 1 giorno in frigorifero.

Inoltre è possibile congelarle da crude se sono stati utilizzati tutti ingredienti freschi. Basterà cuocerle direttamente da congelate aumentando leggermente i tempi di cottura. 

Consiglio

Aggiungete al ripieno di ricotta e semolino un pò di crema pasticcera per un risultato ancora più scioglievole! 

Il riposo della frolla e delle sfogliatelle pronte è importante per ottenere un buon risultato. 

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COMMENTI (38)
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  • cusimvi77
    sabato 09 marzo 2019
    Nella ricetta ho letto che servono 50g di uovo x la frolla e 60g di uovo x il ripieno. Ma come si fa a mettere l'uovo a grammi? Quando è come lo peso? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    sabato 09 marzo 2019
    @cusimvi77 :Ciao, puoi pesare l'uovo dopo averlo sgusciato in una ciotola  e mescolato con una forchetta.
  • Guglielmo877
    venerdì 18 gennaio 2019
    Salve da buon napoletano che vive in Germania volevo un po di sapori della mia terra e cosa migliore della sfogliatella....mmm Vivendo in Germania sto avendo difficoltà a trovare l'ammoniaca per dolci èe possibile sostituirla con un altro ingrediente o addirittura ometterla? Grazie in anticipo della risposta
    Redazione Giallozafferano
    sabato 19 gennaio 2019
    @Guglielmo877:Ciao! Se non riesci a reperire l'ammoniaca puoi usare la stessa dose di lievito in polvere per dolci.
FATTE DA VOI (8)
daniela borea
Buone ma non come quelle originali!un consiglio bisogna davvero abbondare cn il ripieno!!sicuramente da rifare con i dovuti accorgimenti 💪
Rosita76
le sfogliatelle napoletane
alessia frascogna
sfogliatelle frolle napoletane, buonissime!
LA CUCINA DI CIRO
sfogliatelle con ricotta e cioccolata
elgio385
Ho fatto la torta sfogliatella
Jessikina89
Ottima ricetta!