Sfogliatelle frolle

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Alfonso Pepe

Specialista dei lievitati e del lievito madre, Alfonso Pepe è un Maestro Pasticciere originario di Sant’Egidio del Monte Albino, in… CONTINUA

Sfogliatelle frolle
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 45 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 15 pezzi
  • Costo: medio
  • Nota: più una notte e 4 ore

Presentazione

Sfogliatelle frolle

I dolci della tradizione campana sono sempre i più golosi. Passeggiando per le vie di Napoli tra un babà al rum ed una fetta di Pastiera, o di migliaccio, è d'obbligo lasciare uno spazio libero per gustare in una delle storiche pasticcerie le tipiche sfogliatelle frolle, rigorosamente insieme ad una fumante tazzina di caffè! Proprio come il nome suggerisce questi dolcetti sono realizzati con una delle ricette base della pasticceria: la pasta frolla. Un guscio fragrante e molto profumato grazie gli agrumi del territorio che vengono aggiunti direttamente nell'impasto è pronto a raccogliere un ripieno morbido e avvolgente a base di ricotta e semolino. Non appena le sfogliatelle frolle saranno cotte il loro profumo invaderà tutta la vostra casa e nessuno saprà resistere dal cedere a tanta dolcezza!

Ingredienti per la frolla

Burro (freddo ma plastico) 125 g
Zucchero 125 g
Farina 00 250 g
Baccello di vaniglia ½
Scorza di limone verde ½
Scorza d'arancia ½
Uova 50 g
Ammoniaca per dolci 2 g
Miele 10 g

per il ripieno

Acqua 250 g
Semolino 75 g
Ricotta di bufala 250 g
Zucchero 125 g
Uova 60 g
Arancia candita 50 g
Scorza d'arancia ½
Scorza di limone verde ½
Cannella in polvere 1 g
Baccello di vaniglia ½

per spennellare

Uova 1

Preparazione della frolla

Sfogliatelle frolle

Per preparare le sfogliatelle frolle iniziate a realizzare la pasta frolla. Nella ciotola di una planetaria dotata di gancio a foglia versate il burro freddo ma plastico e lo zucchero semolato (1). Mescolate a velocità moderata (2) e non appena saranno ben amalgamati e avrete ottenuto una sorta di crema unite il miele (3).

Sfogliatelle frolle

Aggiungete poi la scorza di mezza arancia (4), quella di mezzo limone (5) e i semi di un mezzo baccello di vaniglia (6). Se la planetaria non dovesse raccogliere tutto potete aiutarvi con una spatolina per amalgamare gli ingredienti al meglio.

Sfogliatelle frolle

Rompete l'uovo in una ciotolina e sbattetelo leggermente. Unitelo in planetaria aggiungendone poco per volta (7), fino a che non sarà completamente assorbito (8). Anche in questo caso potete aiutarvi con una spatolina per amalgamare gli ingredienti. Non appena la massa sarà amalgamata aggiungete l'ammoniaca (9) e continuate a mescolare.

Sfogliatelle frolle

A questo punto setacciate la farina (10) e unitela in planetaria (11). Non appena la farina sarà completamente assorbita spegnete la macchina (12).

Sfogliatelle frolle

Trasferite la frolla su un vassoietto (13) e appiattitela con una spatola (14). Coprite con della pellicola trasparente (15) per alimenti e riponete in frigorifero per almeno 4 ore.

Per la crema

Sfogliatelle frolle

Nel frattempo occupatevi di preparare il ripieno. Versate l'acqua in un tegame e salatela leggermente (1). Non appena inizierà a bollire versate il semolino a pioggia mescolando di continuo con una frusta (2), in modo da evitare la formazione di grumi. Lasciate cuocere per 3-4 minuti utilizzando un mestolo di legno e girando ininterrottamente (3).

Sfogliatelle frolle

Non appena il semolino sarà asciutto (4) versatelo in una pirofila, schiacciate leggermente e coprite con la pellicola a contatto (5). Lasciatelo raffreddare completamente, poi trasferitelo nella ciotola di una planetaria dotata di foglia; unite anche i canditi (6) e azionate la macchina per ammorbidire il semolino

Sfogliatelle frolle

Aggiungete poi la ricotta in due volte (7) e quando sarà ben amalgamata al semolino aggiungete anche lo zucchero (8). Unite poi tutti gli aromi: la cannella, la scorza di mezza arancia grattugiata, quella di limone e i semi della mezza bacca di vaniglia (9). 

Sfogliatelle frolle

Mescolate ancora e in ultimo aggiungete l'uovo (10). Non appena il ripieno sarà pronto (11) e l'uovo sarà stato completamente assorbito, trasferitelo in una sac-à-poche (12), non sarà necessario utilizzare una bocchetta. 

Composizione e cottura

Sfogliatelle frolle

Riprendete la frolla e trasferitela su una spianatoia leggermente infarinata (1). Ricavate un filone (2) e utilizzando le mani spezzate dei pezzi di frolla di circa 50 grammi (3). 

Sfogliatelle frolle

Ne otterrete 11 (4); per dare maggiore uniformità alle vostre sfogliatelle frolle facendo scorrere le porzioni di impasto tra i due palmi delle mani dategli una forma sferica (5). Utilizzando un mattarello (6) 

Sfogliatelle frolle

date a ciascun pezzo di pasta frolla una forma ovale (7) e farcite generosamente con il ripieno al centro di ogni pezzetto di impasto steso (8). Piegate poi a mò di fagottino, ripiegando la pasta da un estremo dell'ovale all'altro (9) in modo da foderare il ripieno;

Sfogliatelle frolle

sigillate i bordi facendo una leggera pressione con le dita (10). Utilizzando poi un coppapasta rotondo dal diametro di 9 cm, eliminate gli eccessi di pasta coppando attorno all'impasto farcito (11), in modo da ricavare le vostre sfogliatelle frolle (12). Rimpastate gli scarti di frolla e utilizzateli per creare altre 4 sfogliatelle, procedendo allo stesso modo. 

Sfogliatelle frolle

Disponete le frolle man mano su una leccarda foderata con carta forno (13) ed esercitate una leggera pressione con l'indice per creare una rientranza alla base dei fagottini e realizzare la classica forma a conchiglia (14). Lasciate riposare per tutta la notte in frigorifero coprendo con la pellicola per alimenti (15). 

Sfogliatelle frolle

Trascorsa una notte riprendete le sfogliatelle e spennellatele con l'uovo leggermente sbattuto (16). Poi cuocete in forno statico preriscaldato a 225° per 18-20 minuti fino a che risulteranno ben dorate. A questo punto sfornate (17), lasciate intiepidire e gustate le vostre sfogliatelle frolle (18).

Conservazione

Le sfogliatelle frolle possono essere conservate per 1 giorno in frigorifero.

Inoltre è possibile congelarle da crude se sono stati utilizzati tutti ingredienti freschi. Basterà cuocerle direttamente da congelate aumentando leggermente i tempi di cottura. 

Consiglio

Aggiungete al ripieno di ricotta e semolino un pò di crema pasticcera per un risultato ancora più scioglievole! 

Il riposo della frolla e delle sfogliatelle pronte è importante per ottenere un buon risultato. 

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I commenti (37)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Guglielmo877 ha scritto: venerdì 18 gennaio 2019

    Salve da buon napoletano che vive in Germania volevo un po di sapori della mia terra e cosa migliore della sfogliatella....mmm Vivendo in Germania sto avendo difficoltà a trovare l'ammoniaca per dolci èe possibile sostituirla con un altro ingrediente o addirittura ometterla? Grazie in anticipo della risposta

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 19 gennaio 2019

    @Guglielmo877:Ciao! Se non riesci a reperire l'ammoniaca puoi usare la stessa dose di lievito in polvere per dolci.

  • Marcobonanni ha scritto: domenica 11 novembre 2018

    Ciao, cosa succede se non le lascio una notte dopo formate?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 12 novembre 2018

    @Marcobonanni: Ciao, serve per far restare in forma le sfogliatelle frolle e per far amalgamare bene i sapori del ripieno.

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Fatte da voi

  • alessia frascogna
    sfogliatelle frolle napoletane, buonissime!
  • LA CUCINA DI CIRO
    sfogliatelle con ricotta e cioccolata
  • elgio385
    Ho fatto la torta sfogliatella

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