Sformato di maltagliati

PRESENTAZIONE

Lo sformato di maltagliati, formato di pasta all'uovo tipico dell'Emilia Romagna, è un primo piatto ricco che nei suoi diversi strati unisce il sapore deciso della carne alla delicatezza delle verdure. Lo sformato, servito in graziose cocottine in ceramica, è ideale da proporre anche in occasione di pranzi speciali, può essere un’ottima alternativa per portare in tavola un piatto gustoso che piacerà anche ai bambini. Strato dopo strato scoprirete il gusto di una delicata besciamella, dei maltagliati e delle verdure saltate in padella, il tutto insaporito da un ragù bianco. Il tocco finale? Una spolverata di formaggio grattugiato prima di infornare!

Leggi anche: Maltagliati con barba di frate

INGREDIENTI

Ingredienti per i maltagliati
Farina 00 110 g
Uova 55 g
per il ragù di carne
Manzo macinato 250 g
Cipolle bianche 40 g
Sedano 40 g
Carote 40 g
Vino bianco 20 ml
Alloro 2 foglie
Rosmarino q.b.
Olio extravergine d'oliva 45 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Brodo vegetale 45 ml
per le verdure
Carote 80 g
Zucchine tonde 158 g
Pomodorini ciliegino 80 g
Olio extravergine d'oliva 20 g
Sale fino 1 pizzico
Pepe nero 1 pizzico
per la besciamella
Latte intero 250 g
Burro 25 g
Farina 00 25 g
Noce moscata (da grattugiare) q.b.
per condire
Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) 40 g
Preparazione

Come preparare lo Sformato di maltagliati

Per preparare lo sformato di maltagliati iniziate con la preparazione della pasta fresca all'uovo: in una ciotola ponete la farina, create una conca al centro e versate l'uovo. Quindi iniziate a lavorare gli ingredienti con le mani direttamente nella ciotola (1-2); tenete a portata di mano dell'acqua tiepida che potrete eventualmente aggiungere per rendere la pasta all'uovo più morbida e della consistenza ideale per tirarla con il mattarello. Terminate di impastare su un piano di lavoro per ottenere una consistenza liscia e omogenea; formate una pallina e riponetela nella ciotola 3 avvolta con pellicola trasparente: il composto dovrà riposare almeno 30 minuti in un luogo fresco, al riparo da correnti d'aria.

Mentre la pasta riposa, preparate il brodo vegetale, quindi occupatevi del ragù tagliando finemente la cipolla, il sedano e le carote 4. In un tegame con dell’olio versate le verdure e fate soffriggere brevemente per qualche minuto 5, aggiungendo poco brodo vegetale per favorire la cottura. Unite  la carne macinata 6 e fatela rosolare qualche minuto.

Sfumate con il vino bianco 7, aggiungete il rosmarino tritato 8, sale pepe a piacere e infine le foglie d’alloro. Unite il brodo vegetale poco alla volta per favorire la cottura della carne 9 e cuocete a fuoco lento per circa 30 minuti, Una volta cotto tenete il ragù da parte.

iniziate la preparazione delle verdure. Tagliate finemente le zucchine 10 e le carote, mentre i pomodorini a spicchi 11. In una pentola con dell’olio versate le carote 12.

Unite quindi le zucchine 13; fate soffriggere per qualche minuto e aggiungete i pomodorini, salate e pepate a piacere; cuocete per una decina di minuti. Tenete da parte le verdure e procedete con la preparazione della besciamella. Per preparare la besciamella mettete a scaldare in un pentolino il latte (il latte deve essere molto fresco e intero) e aromatizzatelo con la noce moscata grattugiata; a parte fate sciogliere il burro a fuoco basso, poi spegnete il fuoco e aggiungete la farina setacciata a pioggia, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi 15. Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata, ottenendo il roux.

Unite il latte caldo poco alla volta al roux 16, mescolando energicamente il tutto con la frusta 17. Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire. Spegnete il fuoco e tenete da parte la besciamella ottenuta 18.

Iniziate ora la preparazione dei maltagliati. Riprendete la pasta all'uovo che avete lasciato riposare e dividetela in due panetti; mentre stendete il primo lasciate l'altro avvolto nella pellicola. Stendete con il mattarello una sfoglia non troppo sottile, 1-2 mm saranno sufficienti 19. Ricavate poi delle strisce 20 e tagliate la pasta in rombi o in qualsiasi forma 21. Ponete i maltagliati a mano a mano su un vassoio leggermente infarinato e infarinate anche i maltagliati. Poi stendete anche l'altro panetto e ripetete le stesse operazioni.

Portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata a piacere e cuocete poco alla volta i maltagliati per pochissimi minuti 22. Quindi scolate i maltagliati con una schiumarola 23, poneteli in una ciotola 24

e irrorateli con un filo di olio 25. Per la preparazione degli sformati prendete una cocottina (altezza 7 cm e 9 cm di diametro) e componete gli strati dello sformato, iniziando con un cucchiaio di besciamella 26 e uno strato di maltagliati 27.

Aggiungete un altro cucchiaio di besciamella, uno strato di verdure 28 e infine il ragù 29. Continuate ad alternare gli ingredienti per creare altri strati 30;

Terminate con un cucchiaino di formaggio grattugiato 31. Una volta pronti gli sformati di maltagliati 32, poneteli su una teglia in forno sotto il grill per farli gratinare (oppure a 220°) per 5 minuti. Quindi sfornateli e fateli intiepidire leggermente, quindi serviteli 33!

Conservazione

Si consiglia di con sumare subito lo sformato di maltagliati. Potete congelarlo se avete utilizzato tutti ingredienti freschi non decongelati.

Consiglio

Potete variare il condimento dei maltagliati, scegliendo le verdure che preferite o sostituire la carne macinata con la salsiccia.

4 COMMENTI
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  • Juliana
    venerdì 22 maggio 2015
    Mancano le dosi per la besciamella...
    Sonia Peronaci
    martedì 23 giugno 2015
    @Juliana: Ciao, grazie per la segnalazione.
  • Alessio
    martedì 07 aprile 2015
    Molto buono per farlo in inverno... Ma io ho fatto una rivisitazione alle verdure saltate... Al posto delle cipolle ho messo il porro e al posto delle zucchine ho messo le melanzane (questa rivisitazione l'ho fatta in estate)
    Sonia Peronaci
    martedì 07 aprile 2015
    @Alessio: Ciao Alessio! Grazie per aver condiviso la tua esperienza. Sicuramente sarà utile anche ad altri utenti smiley
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