Sgombro con cime di rapa e nocciole

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PRESENTAZIONE

Sgombro con cime di rapa e nocciole

Lo sgombro con cime di rapa e e nocciole rappresenta l'incontro perfetto tra tradizione e innovazione, sperimentata nel ristorante Farmacia del sani, eccellenza del leccese, dalla Chef Valentina Rizzo, che ci svela tutti i segreti di questo piatto gourmet. Lo sgombro è un pesce azzurro versatile il cui gusto intenso viene smorzato da una speciale marinatura nello zucchero, insolita ma efficace, che restituirà dei sapori più delicati. Ad accompagnare questi deliziosi filetti una speciale salsa di nocciole, dal tocco agrodolce, e cime di rapa, protagoniste indiscusse della cucina pugliese. Raffinato ed elegante, lo sgombro con cime di rapa e nocciole è un secondo piatto di pesce che da oggi sarà anche alla vostra portata: venite a scoprire come prepararlo a casa!

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INGREDIENTI

Sgombro 2
Zucchero 500 g
Acqua fredda 1 l
Sale fino 30 g
Aceto di mele 1 cucchiaio
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale di maldon q.b.
per la salsa alle nocciole
Nocciole intere spellate 200 g
Acqua 150 g
Sale fino q.b.
per le cime di rapa
Cime di rapa 135 g
Bicarbonato 1 pizzico
Succo di limone 1 cucchiaio
Sale fino q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione

Come preparare lo Sgombro con cime di rapa e nocciole

Per preparare lo sgombro con cime di rapa e nocciole per prima cosa pulite gli sgombri. Incidete la pancia 1 ed estraete le interiora, quindi sciacquate sotto l'acqua corrente 2. Incidete il dorso, poi posizionate il coltello sotto la pinna e tagliate scendendo verso la coda 3.

Ricavate i filetti evitando di fare movimenti seghettati 4 5, poi eliminate la parte della pancia e rifinite i bordi per dare ai filetti una forma regolare 6.

Eliminate le lische con l'apposita pinzetta 7. Versate metà dello zucchero in una pirofila formando uno strato di circa mezzo centimetro, poi adagiate i 4 filetti con la parte della pelle rivolta verso il basso 8. Ricopriteli completamente con il restante zucchero 9.

Lasciate marinare per 20 minuti a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo togliete gli sgombri dalla marinatura 11 e sciacquateli sotto l'acqua corrente 12.

Riempite una ciotola con l'acqua fredda e sciogliete qui 30 g di sale 13, adagiate i filetti 14 e lasciateli in ammollo per 2-3 minuti. Questa soluzione di acqua e sale richiama l'acqua marina e dona un tocco sapido. Asciugate i filetti su carta assorbente 15.

Pulite le cime eliminando la parte più coriacea 16. Bollite le cime in acqua, sale e un pizzico di bicarbonato per 2 minuti 17. Poi scolatele e ponetele in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura 18.

Asciugate le cime su un vassoio rivestito con carta assorbente 19. Versate le nocciole in una teglia rivestita con carta forno 20 e tostatele in forno statico preriscaldato a 180° per 8-10 minuti 21.

Frullate le nocciole ancora calde nel mixer 22. Quando otterrete una consistenza sabbiosa aggiungete l'acqua 23 e d+un pizzico di sale. Proseguite a frullare finché non otterrete una salsa 24.

Passate la salsa al setaccio 25 perchè risulti più liscia 26. Cuocete gli sgombri: scaldate una padella con un giro d'olio, adagiate i filetti dal lato della pelle 27 e schiacciateli leggermente per evitare che si arriccino.

Fate ben rosolare e dorare la pelle e poi rigirateli per qualche secondo dall'altro lato 28. Una volta pronti poneteli su un vassoio con carta assorbente; mentre sono ancora caldi ungete la pelle degli sgombri con l'aceto di mele 29 e condite con il sale di maldon 30. In questo modo assorbiranno meglio i sapori.

Passate alle cime: scaldate un giro d'olio nella stessa padella in cui avete cotto lo sgombro 31. Adagiate le cime 32 e rosolatele bene da entrambi i lati 32, poi sfumate con un cucchiaio di succo di limone 33.

Adagiate anche le cime su carta assorbente e condite con un pizzico di sale 34. Servite i filetti accompagnati con la salsa di nocciole 35 e le cime di rapa 36.

Conservazione

Lo sgombro si conserva in frigorifero per un giorno al massimo. Sconsigliamo la congelazione dopo la cottura.

Consiglio

Gli sgombri vengono marinati con lo zucchero per assorbire l'umidità in eccesso e per smorzare il gusto deciso tipico del pesce azzurro.

Fate attenzione a non cuocere eccessivamente lo sgombro, così risulterà più succoso.

Il bicarbonato evita che il colore verde delle cime sbiadisca durante la cottura. 

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