Soffritto napoletano

PRESENTAZIONE

Scriveva ironicamente Mario Stefanile che anche a Napoli, stranamente, d’inverno fa freddo. I piatti umili con cui usavano ristorarsi i contadini erano quasi tutti concentrati di sapori provenienti dalla terra. Semplici zuppe a base di scarole che fanno da compagne di fagioli o patate, perfette per conciliare i bisogni di energia e sazietà. Ma ogni tanto capitava di poter bere una tazza di bollente, e cosiddetto, brodo di polpo, che ancora oggi viene venduto per strada ai passanti che hanno voglia di scaldarsi. E poi c’è ancora un’altra tradizione, quella del soffritto napoletano. Non si tratta certamente del classico trito di ortaggi, ma di un vero e proprio soffritto di pezzetti di carne che vengono conditi con sugo di pomodoro, peperoncino e alloro. Anche in questo caso i protagonisti sono tagli meno nobili, quelli che qualcuno oserebbe scartare, perdendosi poi il lusso di una preparazione come questa. Per realizzare il soffritto napoletano infatti si utilizzano fegato, polmoni, milza, cuore e qualcuno aggiunge anche la trachea, vale a dire tutti quei pezzi che compongono la cosiddetta coratella. Continua poi, Stefanile, cercando di rassicurare chi prova paura o soggezione verso il soffritto napoletano, che questo è un piatto che rende nobili anche le cucine più umili. Abbiamo deciso perciò di rispolverare i vecchi manuali di cucina riproponendo questa ricetta partenopea antichissima e davvero gustosa. Una volta pronto il soffritto napoletano non dovrete fare altro che scegliere se gustarlo su crostoni di pane, a mo’ di zuppa, o come condimento per i bucatini!

Leggi anche: Ragù alla napoletana

Preparazione

Come preparare il Soffritto napoletano

Per preparare il soffritto napoletano cominciate dal taglio delle frattaglie: ricavate dei cubi grossi 2-3 cm dai pezzi di milza, cuore, fegato e polmone (1-2-3).

Trasferite il tutto in una ciotola e sciacquate per bene i pezzetti sotto l’acqua corrente 4, poi scolate 5 e disponete su un vassoio con carta assorbente 6.

Tamponate bene la carne con altra carta assorbente per asciugare dall'acqua in eccesso 7. A questo punto mettete una casseruola sul fuoco e scaldate l’olio insieme allo strutto 8. Non appena quest’ultimo si sarà sciolto e il fondo risulterà sufficientemente caldo, tuffate i pezzetti di carne 9.

Mescolate e rosolate per 5 minuti 10 o comunque finché tutti i pezzetti non avranno preso colore 11. Nel frattempo versate l'acqua in una ciotola insieme al concentrato 12

e stemperate accuratamente 13, dopodiché aggiungete alla casseruola 14 e mescolate. Versate anche la passata di pomodoro 15

e insaporite con il peperoncino secco, o fresco, nella quantità che preferite 16, e profumate il tutto con alloro e rosmarino 17; infine aggiustate di sale 18.

Coprite con il coperchio 19 e lasciate cuocere il tutto a fuoco dolce per 2 ore 20. Dopodiché cuocete ancora per 30 minuti, ma stavolta senza coperchio, così da asciugare un po’ il liquido di cottura... ed ecco pronto il vostro soffritto napoletano 21!

Conservazione

Il soffritto napoletano può essere conservato in frigorifero per 3-4 giorni.
Se avete utilizzato delle frattaglie fresche allora potete anche congelarlo, meglio se già diviso in porzioni.

Consiglio

Una volta raffreddato, il soffritto napoletano potrebbe diventare molto compatto, proprio come quello che vendono nelle macellerie e gastronomie di Napoli: sarà sufficiente scaldare il condimento con un po’ di acqua! Scegliete se gustare il soffritto napoletano come una zuppa in cui immergere delle fette di pane tostato o raffermo oppure per condire i bucatini, come da tradizione!

Ma ci va davvero tutto quello strutto?

La quantità di strutto presente nella ricetta potrebbe far spaventare chiunque. Ma non abbiate timore! Oltre ad essere un ingrediente protagonista della ricetta, anticamente non mancava mai nella cucina popolare. Infatti oltre ad essere facilmente accessibile, lo strutto serviva a conferire grassi laddove questi mancavano o erano carenti. Nella ricetta del soffritto napoletano vengono utilizzati solamente carni poverissime, quali appunto gli organi che normalmente non sono molto gustosi. In alternativa potrebbe andare bene l'olio come sostituto dello strutto, tuttavia non conferirà la stessa consistenza cremosa né il suo sapore rustico. Il burro potrebbe essere perciò un'alternativa, ma bisognerà fare attenzione a non bruciarlo durante il soffritto iniziale.

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COMMENTI (8)
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  • sara
    martedì 29 gennaio 2019
    Un consiglio in più? Provatelo sulla polenta. Un mix nord sud che vi stupirà!
  • miomaofelix
    domenica 27 gennaio 2019
    il precedente messaggio è stato spedito per sbaglio. Per quanto riguarda la ricetta del soffritto alla napoletana, non vanno messe ne milza ne fegato. Invece ci vuole una parte della trachea, comunque anche la procedura non è corretta
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 28 gennaio 2019
    @miomaofelix: Ciao, abbiamo indicato nella presentazione che viene inserita anche la trachea. Per quanto riguarda il procedimento che reputi errato, puoi darci qualche indicazione più specifica? Così proviamo a verificare rispetto alle nostre ricerche sulla ricetta! smiley
FATTE DA VOI (1)
ACarmela
Davvero buono, io ho aggiunto della cipolla rossa 🤗