Soffritto napoletano

Scriveva ironicamente Mario Stefanile che anche a Napoli, stranamente, d’inverno fa freddo. I piatti umili con cui usavano ristorarsi i contadini erano quasi tutti concentrati di sapori provenienti dalla terra. Semplici zuppe a base di scarole che fanno da compagne di fagioli o patate, perfette per conciliare i bisogni di energia e sazietà. Ma ogni tanto capitava di poter bere una tazza di bollente, e cosiddetto, brodo di polpo, che ancora oggi viene venduto per strada ai passanti che hanno voglia di scaldarsi. E poi c’è ancora un’altra tradizione, quella del soffritto napoletano. Non si tratta certamente del classico trito di ortaggi, ma di un vero e proprio soffritto di pezzetti di carne che vengono conditi con sugo di pomodoro, peperoncino e alloro. Anche in questo caso i protagonisti sono tagli meno nobili, quelli che qualcuno oserebbe scartare, perdendosi poi il lusso di una preparazione come questa. Per realizzare il soffritto napoletano infatti si utilizzano fegato, polmoni, milza, cuore e qualcuno aggiunge anche la trachea, vale a dire tutti quei pezzi che compongono la cosiddetta coratella. Continua poi, Stefanile, cercando di rassicurare chi prova paura o soggezione verso il soffritto napoletano, che questo è un piatto che rende nobili anche le cucine più umili. Abbiamo deciso perciò di rispolverare i vecchi manuali di cucina riproponendo questa ricetta partenopea antichissima e davvero gustosa. Una volta pronto il soffritto napoletano non dovrete fare altro che scegliere se gustarlo su crostoni di pane, a mo’ di zuppa, o come condimento per i bucatini!

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