Soufflé alla zucca e paprika con crema di burrata

Per realizzare i soufflé alla zucca e paprika con crema di burrata, iniziate dalla pulizia della zucca: tagliatela a fette piuttosto spesse 1, quindi eliminate i semini e i filamenti interni 2 e disponetela sulla leccarda da forno, insieme a qualche rametto di rosmarino. Impostate la funzione di cottura solo vapore 3

e cuocete la zucca per 30 minuti 4. Quando la zucca sarà cotta 5, estraete dal forno e ricavate la polpa, staccandola dalla buccia 6.

Quindi passatela in uno schiaccia patate e tenete da parte in caldo 7. In un pentolino versate il burro 8 e fatelo sciogliere a fuoco molto basso facendo attenzione a non farlo bruciare. Una volta sciolto, versate la farina a pioggia 9 e utilizzando una frusta mescolate fino a farla incorporare perfettamente: dovrete creare un composto simile al roux.

Aggiungete il latte tiepido a filo 10 e continuando a mescolare cuocendo fuoco molto basso, fate addensare il tutto. Infine unite la paprika 11 e continuate a mescolare fino a che questa non sarà completamente sciolta 12.

Poi versate i tuorli 13, quando saranno incorporati, versate anche il Grana Padano DOP grattugiato 14 e amalgamate; per ultima aggiungete la zucca al composto 15. Mescolate sempre accuratamente, quindi spegnete il fuoco e tenete da parte per far intiepidire.

In una ciotolina, montate gli albumi a neve con uno sbattitore elettrico 16 e incorporateli delicatamente al composto oramai tiepido 17; realizzate dei movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare gli albumi montati a neve in modo da non smontarli 18.

Prendete le cocotte della capienza di 250 ml e imburratele aiutandovi con un pennellino da cucina 19, quindi cospargete con il Grana Padano DOP grattugiato 20; eliminate l'eccesso di Grana Padano DOP per lasciare soltanto quello che avrà aderito ai bordi e al fondo delle cocotte 21.

Versate il composto in ciascuna cocotte 22 fino al bordo, poi con una spatola rifinite la superficie 23 per togliere l'eccesso e ripulite i bordi con della carta da cucina o un panno. Con un coltello molto sottile (o anche un ago lungo) ripassate il bordo di ciascuna cocottina 24. Queste operazioni serviranno a far crescere bene e in altezza i vostro soufflè alla zucca.

Infornate i soufflè nel ripiano basso forno a vapore in modalità umidità bassa a 170° (25-26): saranno pronti in 30 minuti. Mentre i soufflè di zucca e paprika cuociono in forno, preparate la crema di burrata: in un mixer ponete la burrata ridotta a bocconcini 27

aggiungete anche 2-3 cucchiai della sua acqua 28 e frullate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea; se dovesse risultare troppo densa sarà sufficiente aggiungere ancora 1 cucchiaio di acqua e frullare per qualche secondo. Quindi sformate i soufflé di zucca e paprika 29 e serviteli accompagnati con la crema di burrata 30.