Soufflé di ricotta al limone con salsa di limone e cannella

Per realizzare i soufflé di ricotta al limone con salsa di limone e cannella per prima cosa grattugiate la scorza dei limoni 1 e versatela in una ciotola (con il succo dei limoni potete preparare un'ottima limonata fresca magari aromatizzandola con foglioline di menta), aggiungete la ricotta 2, lo zucchero, 3

l'amido di mais 4 e 75 g di tuorli 5 (siate precisissimi con queste dosi); lavorate il tutto con le fruste elettriche a velocità media 6,

finché non avrete ottenuto una crema liscia 7. Versate 130 g di albumi in una ciotola perfettamente pulita (anche per la dose di albumi, abbiate cura di pesare esattamente queste grammature) 8 e montateli a neve fermissima con le fruste elettriche perfettamente pulite e impostate a velocità media 9.

Con una marisa, incorporate poco per volta gli albumi al composto di tuorli e ricotta ottenuto precedentemente e amalgamate delicatamente il tutto dall'alto verso il basso 10. Trasferite il composto per i soufflé in quattro cocotte di ceramica della capacità di 150 g ciascuna con un diametro di 8,5 cm, imburrate leggermente 11 e riempitele 12 fino ad esaurire il composto.

Una volta riempite 13 fatele riposare in frigo per qualche istante e nel frattempo riempite una pirofila d’acqua e ponetela in forno statico preriscaldato a 200°, in modo tale che l’acqua risulti ben calda prima di procedere alla cottura a bagnomaria (la pirofila dovrà contenere le 4 cocotte). Passate alla salsa di accompagnamento: in un pentolino versate 200 g di panna fresca, insieme alle stecche di cannella e portatela a bollore. Una volta arrivata a bollore, spegnete il fuoco e coprite il pentolino con della pellicola trasparente 15 o con un coperchio, in modo da lasciare in infusione le stecche di cannella.

In una ciotola versate la fecola di patate e lo zucchero 16, quindi eliminate dalla panna scaldata in precedenza le stecche di cannella 17; versate la panna aromatizzata nella ciotola con zucchero e fecola 18.

Mescolate con la frusta per amalgamare 19, poi trasferite il composto in un pentolino 20 e, a fiamma bassa aiutandovi con una marisa, mescolate il tutto finché non si sarà tutto addensato 21.

Una volta addensato trasferite il composto in una ciotola 22 e incorporate poco per volta i restanti 200 g di panna fresca 23: mescolate con la frusta per ottenere una salsa liscia, aromatizzate con la scorza di un limone 24

e tenete da parte 25. Intanto infornate i soufflé cuocendoli a bagnomaria, nella pirofila con l'acqua scaldata in precedenza, in forno statico preriscaldato a 200° per circa 20 minuti. A cottura ultimata sfornate i soufflé di ricotta al limone con salsa di limone e cannella e serviteli subito (26-27).