Spaghetti alla chitarra alla farina di castagne con funghi, zucca e salsiccia

Per preparare gli spaghetti alla chitarra alla farina di castagne con funghi, zucca e salsiccia incominciate con la realizzazione della pasta. Ponete la farina 00 setacciata insieme a quella di castagne in una ciotola capiente 1, poi formate un incavo nel centro. In un recipiente a parte sbattete le uova intere e i tuorli 2 a temperatura ambiente e versateli nelle farine 3.

Mischiate con la forchetta cominciando dall'interno, prendendo man mano la farina dai bordi, quindi versate l'acqua a filo poco alla volta, sempre mescolando perché venga ben assorbita 4. Trasferite l'impasto su di una spianatoia leggermente infarinata e lavoratelo con le mani dall'esterno verso l'interno 5 fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Formate una pallina e lasciate riposare  per almeno 1 ora in un luogo fresco e asciutto, avvolta nella pellicola trasparente 6.

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del condimento: incidete la salsiccia ed eliminate il budello, tirandolo via delicatamente con le mani 7; sbriciolate la salsiccia in una ciotola capiente e tenete da parte. Passate dunque alla pulizia dei funghi: con un coltellino affilato dalla lama liscia togliete la parte terrosa sul gambo, raschiandolo con delicatezza fino ad eliminare qualsiasi traccia di terra 8. Se i funghi sono abbastanza puliti, eliminate i pochi residui di terra con un pennello oppure con un panno di cotone 9, se invece sono ancora molto sporchi, passateli velocemente sotto un getto di acqua corrente fredda.

Terminata la pulizia, tagliate i funghi interi nel senso della lunghezza 10. Tagliate la zucca a metà e poi a fette, svuotatela dei semi e dei filamenti interni; eliminate la buccia 11, riducetela a dadini di circa 2 cm 12, mettendo da parte le verdure che avete tagliato.

Fate soffriggere lo spicchio d'aglio in un'ampia pentola antiaderente con l'olio; quando l'aglio sarà ben dorato, toglietelo 13 e poi versate la zucca tagliata a cubetti. Tritate finemente una parte delle foglioline di rosmarino (conservate gli aghi che avanzano, lasciandoli interi) e uniteli alla zucca 14 insieme alla salsiccia sbriciolata, facendo cuocere per 6 minuti a fuoco vivace 15.

Sfumate con il vino bianco 16 e da ultimo mettete sul fuoco anche i funghi; regolate di sale 17 e pepe a vostro piacimento e insaporite con gli aghi di rosmarino interi che avete conservato 18.

Coprite con il coperchio e cuocete nuovamente per altri 10 minuti 19. Nel frattempo preparate gli spaghetti alla chitarra; dopo il riposo, la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica 20. Infarinate il piano di lavoro e dotatevi di un mattarello o di un tirapasta: prima di stenderla appiattite il vostro panetto effettuando una leggera pressione con le dita, dunque stendete la sfoglia ad uno spessore di 2 mm 21.

Una volta formate le sfoglie 22, infarinatele per bene e poi ponetele una alla volta sulla chitarra, passando sopra il matterello 23 per tagliare la pasta 24.

A questo punto infarinate gli spaghetti che avete ottenuto e formate dei nidi, collocandoli l'uno accanto all'altro su un asciuga pasta a seccare per almeno 30 minuti (in alternativa potete anche collocarli su uno stendi pasta di legno). Intanto controllate che il condimento che avete preparato sia pronto 26.Trascorso il tempo di riposo necessario, ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, portatela a bollore, quindi versate gli spaghetti 27, facendoli cuocere per circa 5 minuti.

Scolate la pasta 28 e amalgamatela con il condimento, mescolando bene con una spatola e facendo saltare il tutto per 1-2 minuti al massimo 29. Infine impiattate e servite i vostri spaghetti alla chitarra alla farina di castagne con zucca, funghi e salsiccia 30.