Spaghetti alla parmigiana con coulis di pomodoro

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PRESENTAZIONE

Spaghetti alla parmigiana con coulis di pomodoro

Gli spaghetti alla parmigiana con coulis di pomodoro sono un primo piatto dai gusti apparentemente semplici, realizzato con delle tecniche da veri chef! Michelangelo Mammoliti ci svela tutti i segreti per preparare questo piatto, proprio come farebbe lui nel suo ristorante. Al posto del classico sugo, per condire la pasta oggi utilizzeremo un coulis di pomodorini datterini, perfetti grazie alla loro dolcezza. Ma ciò che renderà gli spaghetti davvero gustosi sarà il burro aromatizzato al basilico, che preparerete voi a casa, utilizzato all'ultimo per mantecare la pasta. Oltre a donare una cremosità davvero speciale aggiungerà un profumo veramente caratteristico. E sotto ad un bel mucchietto di spaghetti, troverete una sorpresa molto gustosa: la crema di melanzane, che è proprio quella che dona il nome a questo piatto. Per ultimare, abbondante Parmigiano grattugiato e Pecorino... non vi resta che rimestare direttamente nel piatto questa pasta per amalgamarne tutti i sapori!

Ecco altri primi piatti da non perdere:

INGREDIENTI

Spaghetti 320 g
Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare q.b.
Pecorino romano da grattugiare q.b.
per il coulis di pomodorini
Pomodorini datterini 600 g
Acqua 80 g
Olio extravergine d'oliva 50 g
Basilico 20 g
Sale fino 6 g
Zucchero 8 g
per la crema di melanzane
Melanzane 350 g
Cipolle rosse 90 g
Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 30 g
Basilico 40 g
Pangrattato 25 g
Aglio 1 spicchio
Olio extravergine d'oliva 100 g
Sale fino 1 pizzico
Pepe nero q.b.
per il burro al basilico
Burro a temperatura ambiente 250 g
Basilico 80 g
Acqua 1 l
Sale grosso 100 g
Preparazione

Come preparare gli Spaghetti alla parmigiana con coulis di pomodoro

Per preparare gli spaghetti alla parmigiana con coulis di pomodorini come prima cosa realizzate il burro al basilico che servirà per la mantecatura. Mettete sul fuoco una pentola colma d'acqua, salatela al 10% e portatela a bollore. Immergete le foglie di basilico 1, scottatele per 30 secondi 2 poi utilizzando una schiumarola scolatele e trasferitele in acqua e ghiaccio 3. Questo passaggio serve a bloccare la cottura e a mantenere acceso il colore delle foglie. 

Aspettate qualche secondo, quindi riponete le foglie di basilico in un colino per eliminare l'acqua in eccesso 4. Strizzatele leggermente e tamponate le foglie con carta assorbente e trasferitele in un mixer 5. Aggiungete anche il burro a temperatura ambiente 6.

Frullate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea 7. Trasferite ora il composto su un foglio di carta forno 8 e stendetelo con una spatolina fino a formare uno strato sottile 9.

Cercate di ottenere una forma regolare 10. Posizionate sopra un altro foglio di carta forno e richiudete bene i bordi intorno al burro 11. Appiattite ulteriormente con il mattarello 12 e trasferite in frigorifero. Il burro al basilico si solidificherà durante il tempo che impiegherete a realizzare le altre preparazioni.

Passate ora a preparare la coulis di pomodorini. Versate i datterini in una casseruola, aggiungete l'olio 13, le foglie di basilico 14 e lo zucchero 15.

Unite anche il sale 16 e l'acqua 17. Se preferite potete aggiungere anche uno spicchio d'aglio. Accendete il fuoco e lasciate cuocere per circa 20 minuti, sino a che non saranno morbidi ma ancora consistenti 18.

Passate il tutto al colino 19, in modo da raccogliere il succo in una ciotola 20. Il coulis è pronto: tenete da parte e preparate le melanzane. Sbucciate la cipolla e tagliatela a fettine 21, servirà per la cottura.

Spuntate le melanzane e pelatele 22. Tagliatele ora a cubetti regolari di circa 1 cm 23. In una padella versate 100 g di olio, la cipolla 24 e l'aglio tagliato a fettine, privato dell'anima. Unite un pizzico di sale e lasciate appassire.

Aggiungete le melanzane 25, mescolate bene e salate di nuovo; in questo modo le melanzane rilasceranno l'acqua e si cuoceranno più facilmente. Lasciate stufare per 10 minuti a fuoco medio. Quando le melanzane cominceranno a caramellarsi aggiungete il basilico 26. Cuocete per altri 5 minuti, unite circa 50 g di coulis 27, mescolate e cuocete ancora per 2-3 minuti.

Trasferite le melanzane nel bicchiere di un mixer ad immersione 28. Aggiungete il pangrattato, il Parmigiano 29, sale e pepe. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema grossolana, rustica 30.

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente, salata a piacere, per metà del tempo indicato sulla confezione 32. Mentre la pasta cuoce riprendete il burro dal frigo e tagliatelo a cubetti 34. Versate il coulis rimasto in una padella capiente e trasferite all'interno gli spaghetti prelevandoli con una pinza 33.

Unite poca acqua di cottura 34. Saltate gli spaghetti e quando saranno ben amalgamati aggiungete circa 80 g di burro al basilico 35. Mescolate bene per mantecare 36.

Ora impiattate. Sistemate la crema di melanzane sulla base del piatto 37 e adagiate sopra gli spaghetti. Da un lato mettete il Parmigiano grattugiato, dall'altro il pecorino grattugiato 38 e terminate con delle foglie di basilico 39. I vostri spaghetti alla parmigiana con coulis di pomodoro sono pronti per essere serviti!

Conservazione

Il burro al basilico si può conservare in frigorifero per qualche giorno. 
Anche la crema di melanzane e il coulis si possono conservare in frigorifero per 1-2 giorni. 

Consiglio

La buccia delle melanzane si può far essiccare. Potrete poi ridurla in polvere e utilizzarla per decorare i piatti. 

Utilizzate ciò che resta del burro al basilico per preparare un buon risotto, per condire delle verdure, o del pesce, cotto in forno o al vapore.

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COMMENTI8
  • vbachelet
    domenica 24 luglio 2022
    Si puo surgelare la crema di melanzane?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 25 luglio 2022
    @vbachelet: ciao! se hai utilizzato tutti ingredienti freschi puoi congelarla smiley
  • vbachelet
    domenica 10 luglio 2022
    E l’ho fatta! Ci ho messo 2 giorni 😅 ma é venuta (scusati gli accenti, sono in Cile…)!! Pranzo di domenica in famiglia. Non credo nessuno in Cile abbia mai mangiato una pasta cosi’! Buona!!!! Tra qualche settimana la rifaccio per il compleanno di mio figlio. Grazie Giallos Zafferano!

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