Spaghetti cacio, pepe e ricci di mare

PRESENTAZIONE

Spaghetti cacio, pepe e ricci di mare

Nelle cucine del ristorante Trussardi, a due passi dal teatro della Scala, lo chef Roberto Conti ha creato un primo veramente speciale, mettendo il suo estro in uno dei piatti più amati della cucina romana. La cacio e pepe si trasforma e assume un aspetto moderno e un intenso profumo di mare: spaghetti cacio, pepe e ricci di mare. Una specialità da preparare per i vostri ospiti, con due tipi diversi di pecorino (romano e toscano) per ottenere una fonduta non troppo sapida ma allo stesso tempo dal gusto ricco. Anche i ricci devono essere scelti con cura, i violacei sono da preferire. Inoltre è importantissima la miscela di varietà di pepe, equilibrata al granello per ottenere il giusto grado di piccantezza, aromaticità e balsamicità. Realizzate anche voi gli spaghetti cacio, pepe e ricci di mare, un piatto gourmet proprio come un vero chef stellato! 

Leggi anche: Spaghetti ai ricci di mare

INGREDIENTI

Burro 50 g
Spaghetti 320 g
per la fonduta
Pecorino romano 75 g
Pecorino toscano semistagionato 75 g
Amido di mais (maizena) 10 g
Latte intero 350 g
per il ragù ai ricci di mare
Ricci di mare (circa 8 ricci freschi) 60 g
Ricci di mare pastorizzati 60 g
Aglio 1 spicchio
Basilico q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Passata di pomodoro 30 g
per l'infusione al pepe
Pepe nero in grani di Sarawak 2 g
Pepe di Sichuan in grani 2 g
Pepe giamaicano in grani 2 g
Pepe bianco in grani di Penja 2 g
Acqua 300 g
per guarnire
Pecorino toscano q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Basilico 8 foglie
Pepe nero in grani di Sarawak q.b.

Per preparare la fonduta

Per preparare gli spaghetti cacio, pepe e ricci di mare come prima cosa realizzate la fonduta di pecorino. Prendete il pecorino toscano e tagliatelo a cubetti di circa 2 cm di lato 1, poi fate la stessa cosa anche per quello romano 2. I cubetti non devono essere perfettamente uguali, ma più saranno uniformi più si scioglieranno meglio all'interno del latte. Trasferite entrambi in una ciotola e tenete da parte 3.   

A questo punto in un'altra ciotolina versate l'amido di mais 4 e 50 grammi di latte 5. Mescolate con una frusta fino a scioglierla completamente e ottenere una sorta di pastella 6

Versate i 300 grammi di latte rimasti in un pentolino e portatelo ad ebollizione 7. Solo a questo punto potrete versare all'interno del pentolino anche l'amido di mais diluito nel latte 8, mescolando rapidamente con una frusta 9

Continuate a cuocere per circa 1 minuto rimestando, passato questo tempo unite i cubetti di pecorino 10. Ora potete spegnere il fuoco e coprire il pentolino con la pellicola 11; lasciate così in infusione per circa 5 minuti. Trascorso questo tempo frullate il composto con un mixer ad immersione 12  fino ad ottenere una fonduta liscia ed omogenea. La consistenza sarà piuttosto liquida, bisognerà attendere che gli amidi agiscano perchè diventi più cremosa e densa.

Per preparare il ragù ai ricci di mare

Procedete preparando il ragù ai ricci di mare. Per prima cosa aprite i ricci con l'apposito attrezzo 1. Se non avete l'attrezzo apposito per aprire i ricci di mare è possibile utilizzare una forbice, ma in questo caso non dovrete intagliare il riccio orizzontalmente. Infilate la forbice nel buchino alla base del riccio 2 visto che la parte concava è più morbida e non è necessario fare una forte pressione. Dividete così il riccio in due 3. Siccome all'apertura del riccio uscirà dell'acqua consigliamo di fare questa operazione con una ciotola sotto. 

A questo punto utilizzando un cucchiaino, o una forchetta, prelevate solo la parte rossa 4, senza prendere la parte nera e trasferitela in una ciotolina. Proseguite in questo modo per tutti i ricci 5. Una volta che avrete pulito tutti i ricci, schiacciate lo spicchio d'aglio in camicia posizionandolo in mezzo ad un foglio di carta forno e facendo una leggera pressione con le mani 6.

Versate un filo d'olio in un pentolino, aggiungete l'aglio e lasciate profumare l'olio per qualche istante. Unite prima i ricci pastorizzati 7 poi quelli freschi 8, mescolate 9 e abbassate la fiamma al minimo. 

Inserite la passata di pomodoro 10 e 3 o 4 foglie di basilico 11. Mescolate per non più di 15-20 secondi, deve solo intiepidirsi. A questo punto spegnete il fuoco e coprite con la pellicola per alimenti; tenete da parte 12.  

Per preparare l'infusione di pepe

Preparate l'infusione di pepe, versando l'acqua in un pentolino 1 e mettetelo sul fuoco a fiamma viva. Poi su un tagliere ponete un foglio di carta forno e versate al centro le 4 tipologie di pepe 2. Quindi ripiegate il foglio in modo da ricoprirli e utilizzando un batticarne schiacciateli 3.

Otterrete una mignonette di pepe 4, che avrà un'intensità maggiore rispetto al chicco intero. Versatele poi all'interno dell'acqua 5 e lasciatele in infusione per circa 1 minuto. Filtrate il tutto all'interno di un tegame ampio (o una padella ampia), dove poi salterete la pasta 6.

Per comporre il piatto

Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente, leggermente salata 1 e circa a metà cottura accendete la fiamma sotto al tegame con l'infusione al pepe, in modo da ridurla 2. Nel frattempo riprendete la fonduta e noterete subito che ha cambiato consistenza: sarà diventata molto più densa 3 grazie all'azione dell'amido. 

Scolate la pasta quando mancano un paio di minuti al termine della cottura e trasferitela direttamente all'interno del tegame con l'infuso di pepe 4. Aggiungete poi il burro 5 e la fonduta di pecorini 6, quindi amalgamate e saltate il tutto.

Unite poi un filo d'olio 7, una macinata di pepe nero di Sarawak 8 e saltate la pasta per 1-2 minuti 9

Ora è tutto pronto, potete impiattare. Utilizzando un mestolo e delle pinze realizzate un nido di spaghetti, arrotolandoli 10 e trasferitelo nel piatto 11. Mettete sopra un cucchiaio di ragù di ricci di mare 12 

e con una microplane (o una normale grattugia) grattate su un pò di pecorino toscano 13. Decorate con una macinata di pepe nero di Sarawak, un filo d'olio e due foglioline di basilico 14. Gli spaghetti con ragù e ricci di mare sono pronti 15, serviteli subito! 

Conservazione

Si consiglia di preparare gli spaghetti cacio, pepe e ricci di mare al momento. 

La fonduta può essere preparata con 1-2 giorni d'anticipo. 

Se volete avvantaggiarvi nella pulizia dei ricci di mare potete conservarli in una ciotolina di vetro o di ceramica coperti con un filo d'olio per 1 giorno al massimo. 

Il ragù di ricci di mare si può conservare anche per 1 giorno al massimo. 

Consiglio

Per realizzare questo piatto si utilizzano 2 tipi di pecorino diversi in modo da avere più dolcezza. 

Per ottenere un ragù ai ricci di mare che non sia troppo forte è bene miscelare la polpa dei ricci di mare freschi, con quella pastorizzata che si acquista tranquillamente al supermercato ed ha un gusto più delicato. 

Schiacciando l'aglio in un foglio di carta forno e non sul tagliere, i vostri attrezzi non prenderanno il suo sapore. 

Aggiungere il burro permette di ottenere una mantecatura migliore della pasta, quindi maggiore cremosità e maggiore lucentezza. 

Se non riuscite a trovare queste qualità di pepe consigliamo di utilizzare almeno un pepe nero e un pepe bianco per un gusto più rotondo e più profumato. 

1 COMMENTO
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  • Le'
    lunedì 26 febbraio 2018
    Scusatemi ma trovo veramente assurda questa ricetta! I ricci sono un alimento delicatissimo che non va MAI e dico MAI cotto! Se si decide di fare una pasta, bisogna SOLO fare un soffritto di aglio, peperoncino e prezzemolo e, a fiamma SPENTA aggiungere i ricci. Se il sapore non è di vostro gradimento non mangiateli, non si puo' attenuare, o modificare il loro sapore. Mi permetto di dire che non condivido asoolutamente la vostra ricetta.
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 26 febbraio 2018
    @Le': Ciao, i ricci non vengono cotti, vengono solo leggermente scottati. E' un passaggio rapidissimo e serve solo a dare cremosità e uniformare il sapore. 
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