Spaghettone al ragù di triglie

Per realizzare lo spaghettone al ragù di triglie per prima cosa occupatevi della pulizia del pesce: squamate le triglie sotto l’acqua corrente 1 e tagliate le pinne con le forbici, poi asciugatele bene e ricavate i filetti 2 3.

Eliminate la parte del fegato e tagliate le lische in 2 pezzi 4, poi pulite la testa e sciacquate il tutto. Quando avrete separato i filetti di pesce dalla testa e dalle lische 5, tenete i primi da parte e infarinate il resto in una ciotola 6.

Scaldate l’olio di semi in un pentolino e friggete gli scarti del pesce 7. Quando saranno dorati, scolate 8 e trasferite su carta per fritti 9.

Preparate anche gli altri ingredienti per il fondo di cottura: mondate e tagliate grossolanamente la cipolla 10, il sedano 11 e le carote 12, poi schiacciate lo spicchio di aglio in camicia.

Dividete i pomodorini a metà 13 e mescolate tutte le verdure in una ciotola. Rosolate le verdure in una pentola con un giro d’olio 14, salate e pepate, poi unite le lische fritte 15 e continuate a rosolare.

Quando il fondo comincerà ad attaccarsi sfumate col vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica, poi aggiungete il concentrato di pomodoro 16 e mescolate per 5 minuti. A questo punto coprite con l’acqua 17, aromatizzate con il finocchietto selvatico e lasciate cuocere per un’ora e mezza, senza coperchio 18.

Trascorso il tempo di cottura, frullate il fondo con un mixer a immersione 19 e filtratelo attraverso un cinesino 20 per ottenere una consistenza liscia e omogenea 21.

Mentre il fondo cuoce potete occuparvi della crema di finocchio: tagliate i gambi del finocchio e tenete da parte la barba 22, poi dividete il finocchio in 4 spicchi, eliminate la parte centrale più dura e tagliate il resto a pezzetti 23. Pelate la patata e affettatela sottilmente 24.

Infine mondate la cipolla e tagliate anch’essa a fettine sottili 25. Scaldate un giro d’olio in una pentola e rosolate la cipolla per un paio di minuti 26, poi aggiungete i finocchi 27.

Unite anche le patate 28 e rosolate il tutto per 5 minuti, regolando di sale e di pepe. A questo punto versate il latte 29 e coprite con l’acqua 30.

Lasciate cuocere per circa 40 minuti 31. Trascorso questo tempo aggiungete la barba del finocchio e frullate con un mixer a immersione 32, poi filtrate la crema ottenuta attraverso un cinesino 33.

Aggiustate la crema di sale e pepe, poi unite la panna fresca 34 e l’albume 35 mentre mescolate bene con una frusta. Trasferite la crema di finocchio in un sifone 36, avvitatelo stretto e caricatelo col gas, avendo cura di capovolgerlo mentre fate questa operazione.

In ultimo dedicatevi alla salsa: riprendete i filetti di triglia e rimuovete le spine con una pinzetta 37, poi eliminate la pelle 38 e tagliate la polpa a cubetti 39.

Portate a bollore una pentola di acqua salata e tuffate gli spaghettoni 40. Nel frattempo versate le triglie 41 e del finocchietto in una padella con l’olio ben caldo 42.

Salate 43 e rosolate brevemente a fuoco vivace, poi aggiungete il fondo di triglia 44. Cuocete il tutto per circa 5 minuti 45.

Scolate gli spaghettoni molto al dente e trasferiteli nella padella 46. Terminate la cottura della pasta nella salsa, aggiungendo un filo d’olio 47, una macinata di pepe e, se necessario, un mestolo di acqua di cottura. Amalgamate bene il tutto 48.

Impiattate la pasta con l’aiuto di un anello, poi versate la salsa 49 e completate con la spuma di finocchi 50. Guarnite con qualche ciuffetto di finocchietto selvatico e una grattugiata di pepe: il vostro spaghettone al ragù di triglie è pronto per essere servito 51!