Spitini palermitani

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PRESENTAZIONE

Ricetta proposta da
Francesco Lelio
Spitini palermitani

Oggi facciamo un viaggio in Sicilia, precisamente a Palermo, alla scoperta degli spitini palermitani. Insieme ad altre ricette come pane e panelle, ravazzate e rizzuole fanno parte della rosticceria siciliana e sono uno degli street food più amati. Da non confondere con gli spitini di carne, che sono dei buonissimi involtini. Con il termine "spitino" in dialetto ci si riferisce agli spiedini: gli spitini palermitani sono spesso serviti su degli stecchi di legno, che li rendono facilmente gustabili anche per strada.  Sono realizzati con tre strati di brioche (o pane in cassetta) e due strati di ragù con piselli. Vengono spatolati con besciamella, passati in pastella e pan grattato per poi essere fritti in olio profondo. Un risultato super gustoso, croccante fuori e godurioso all'interno. E' arrivato a prepararli nelle nostre cucine Francesco Lelio, che dal 1977 lavora nell'Antica Panelleria Da Nino rispettando la tradizione genuina come da inizio attività dei suoi avi 1890. La preparazione che vi mostriamo è un po' lunga, ma il risultato ripagherà le aspettative!
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INGREDIENTI

Ingredienti per il ragù (per 12 pezzi)
Vitello (macinato) 300 g
Vino rosso 50 g
Sedano 1 costa
Cipolle media 1
Carote 1
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Brodo vegetale 500 g
Concentrato di pomodoro (doppio) 75 g
Pisellini 170 g
Alloro 2 foglie
per la besciamella
Latte intero 300 g
Burro 30 g
Farina 00 30 g
Sale fino q.b.
Noce moscata q.b.
Per comporre gli spitini
Brioche (briochine rotonde) 12
per pastella e panatura
Acqua 400 g
Farina 00 250 g
Pangrattato 250 g
per friggere
Olio di semi 1 l
Preparazione

Come preparare gli Spitini palermitani

Per realizzare gli spitini palermitani, bisognerà partire il giorno prima dal brodo di verdure e dal ragù che dovrà riposare per risultare ben rappreso e malleabile. Preparate un classico brodo di verdure e tenetelo in caldo. Passate al ragù: tritate sedano, carota 1 e cipolla a mirepoix 2 3.

Versate il trito in tegame, aggiunge un po’ di acqua 4 e un po’ d’olio 5. Iniziate a cuocere a fuoco molto lento per far appassire il tutto, l’acqua dovrà quasi assorbirsi del tutto 6.

Poi versate la carne, sgranate 7 e soffriggete circa 3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Sfumate con il vino rosso 8 e, una volta evaporato, aggiunge il brodo caldo 9.

Potete unire anche il doppio concentrato di pomodoro, 2 foglie di alloro 10 e, infine, i piselli 11. Aggiustate di sale e pepe 12 e lasciate cuocere 60-70 minuti.

Il risultato dovrà essere un ragù bello stretto, rappreso 13. Fate riposare una notte intera in frigo coperto con pellicola o in un contenitore ermetico. Il giorno dopo, serviranno 400 g di besciamella (se già pronta basta che sia ben densa, altrimenti potete realizzarla guardando la nostra ricetta!); tagliate le briochine, sagomandole al coltello fino a renderle un quadratino: andranno tolte la calotta e le parti laterali, lasciando invece la base 14. Dividete in tre parti uguali 15.

Prelevate un po’ di ragù, lavoratelo tra le mani per creare una specie di polpettina 16 da inserire tra due pezzi di brioche. Un altro po' di ragù modellato sarà da inserire tra il secondo pezzo di brioche e l'ultimo 17 18. In totale avrete quindi in sequenza: brioche, ragù, brioche, ragù e brioche e chiudere lo spitino.

Spatolate con la besciamella la superficie 19, spolverate con pangrattato 20. Girate lo spitino 21 e procede allo stesso modo spatolando la besciamella e spolverizzando con pangrattato anche dall'altro lato. Fate riposare tutti gli spitini per 1 ora in frigo (ne otterrete 12 con queste dosi).

Preparate una pastella versando parte dell'acqua e la farina 22 23, mescolate e regolate per aggiungere altra acqua in modo da ottenere una pastella liscia e omogenea. Passate ciascuno spitino nella pastella 24.

Ora nel pangrattato 25 26. Scaldate l'olio di semi a 180° e friggete 1 o 2 pezzi alla volta 27.

Scolateli 28 su carta assorbente quando saranno dorati in modo uniforme 29. Ecco pronti gli spitini palermitani 30!

Conservazione

Potete preparare anche con uno o due giorni di anticipo il ragù e la besciamella un giorno prima.

Una volta pronti, meglio consumare gli spitini in giornata.

Consiglio

Potete aggiungere un uovo alla pastella di acqua e farina così che la panatura dello spitino risulti maggiormente dorata e croccante.

Potete saltare la fase di riposo degli spitini prima di passarli nella pastella, se sono ben compatti.

La besciamella dovrà essere molto densa.

Si può usare anche pane in cassetta per realizzare gli spitini o a piccoli bocconcini oppure grandi quanto le fette di pane!

Antica Panelleria Da Nino di Palermo

L'Antica Panelleria da Nino di Palermo è un'istituzione per lo street food tipico della città, come panelle e spitini. E' aperta dal 1890 ed è stata sempre un'azienda a conduzione famigliare. Francesco Lelio, appartenente alla quarta generazione, ha iniziato a lavorare nella panelleria del 1977, nel pieno rispetto degli intendi del fondatore, Andrea Lelio: "mettere a disposizione delle generazioni a venire conoscenze centenarie di una cucina schietta, genuina tipica e orgogliosamente palermitana".

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COMMENTI9
  • Matteopa1981
    martedì 14 settembre 2021
    salve la sto preparando ma negli ingredienti c'è anche la passata d pomodoro che non vedo nella preparazione come mai grazie ?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 14 settembre 2021
    @Matteopa1981: Ciao, grazie per la segnalazione abbiamo rimosso l'ingrediente. Serve solo il doppio concentrato!
  • Fabius8103
    giovedì 02 settembre 2021
    Chef Lelio sublime prelibatezza complimenti!