Spitini palermitani

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PRESENTAZIONE

Oggi facciamo un viaggio in Sicilia per scoprire una ricetta che non dimenticherete facilmente: gli spitini palermitani. Insieme ad altre ricette come ravazzate e rizzuole fanno parte della rosticceria siciliana e sono uno degli street food più amati. Da non confondere con gli spitini di carne, che sono dei buonissimi involtini, questi sono realizzati con tre strati di pane in cassetta e due strati di ragù con piselli. Passati poi nella besciamella, in pastella e in ultimo nel pan grattato vengono fritti in olio profondo per risultare croccanti e super gustosi. Con il termine "spitino" in dialetto ci si riferisce agli spiedini: gli spitini palermitani sono spesso serviti su degli stecchi di legno, che li rendono facilmente gustabili anche per strada. 
Scoprite come prepararli a casa con la nostra versione; le preparazioni sono un po' lunghe ma il loro gusto vi ripagherà certamente! 
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INGREDIENTI

Ingredienti per il ragù (per 6 pezzi)
Passata di pomodoro 200 g
Vitello (macinato) 300 g
Vino rosso 50 g
Sedano 1 costa
Cipolle media 1
Carote 1
Olio extravergine d'oliva 30 g
Concentrato di pomodoro 20 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Brodo vegetale 500 g
Pisellini 170 g
per la besciamella
Latte intero 300 g
Burro 30 g
Farina 00 30 g
Sale fino q.b.
Noce moscata q.b.
per comporre gli spitini
Pane bianco in cassetta (intero, 470 g) 1
per la pastella e per la panatura
Acqua 400 g
Farina 00 250 g
Amido di mais (maizena) 80 g
Pangrattato 250 g
per friggere
Olio di semi 1 l
Preparazione

Come preparare gli Spitini palermitani

Per preparare gli spitini palermitani come prima cosa iniziate a fare il ragù. Preparate un trito di sedano, cipolla e carota 1. In una casseruola abbastanza capiente versate un filo di olio, aggiungete il trito e l’aglio sbucciato 2. Fate appassire per circa 10 minuti a fuoco dolce. Ora versate la trita di vitello 3.

Rosolate per almeno 5-6 minuti a fuoco medio-alto 4 e sfumate con il vino rosso 5. Fate evaporare il vino togliete l’aglio e versate la passata di pomodoro 6.

Aggiungete anche il concentrato di pomodoro 7, i piselli 8 e mescolate. Versate anche il brodo caldo 9.

Salate, pepate. Lasciate cuocere per almeno 70 minuti a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto 11. Trascorso il tempo di cottura, trasferite in una pirofila, coprite con pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente 12. Trasferite poi in frigorifero per una notte.

Il giorno successivo prendete il pane in cassetta, ripulitelo dalla crosta esterna utilizzando un coltello 13, poi tagliatelo a fette spesse un cm 14, in modo da ricavarne 18. Componete il primo spitino: posizionate una fetta di pane sul tagliere, aggiungete un cucchiaio di ragù 15.

Coprite con un'altra fetta di pane 16, aggiungete ancora un cucchiaio di ragù 17 e un'ultima fetta di pane 18. Componete in questo modo anche gli altri. Dovrete ottenerne 6 composti da tre strati.

Schiacciate con le mani per pressarli bene 19, trasferite su un vassoio 20 e riponete in frigorifero per 2 ore 21

Ora preparate la besciamella. Come prima cosa scaldate il latte. Nel frattempo in un pentolino versate il burro 22 e lasciatelo fondere. Aggiungete la farina in una volta 23 e mescolate rapidamente con una frusta 24

Quando avrete ottenuto un roux dorato aggiungete il latte caldo lentamente 25. Mescolate e unite un pizzico di sale e la noce moscata 26. Continuate a cuocere sino a che la besciamella non si sarà addensata 27

Coprite con pellicola a contatto e lasciate intiepidire 28. Trascorse le 2 ore di riposo riprendete gli spitini dal frigo e rivestiteli con la besciamella, coprendo anche i lati 29. Trasferiteli di nuovo in frigo per un'oretta. Poi capovolgeteli e rivestite con la besciamella anche il pane sottostante 30

Quando saranno completamente ricoperti trasferiteli di nuovo in frigo per un'ora 31. Trascorso questo tempo iniziate a preparare la pastella. In una ciotola versate la farina, l’amido 32 e il sale. Aggiungete l’acqua a filo mescolando con una frusta per evitare che si formino i grumi 33

Quando avrete ottenuto una pastella liscia 34, immergete all'interno uno spitino 35, poi passatelo nel pangrattato 36 e trasferite su un vassoio. Ripetete questa operazione per tutti gli altri. 

Scaldate l'olio di semi in un tegame capiente. Quando avrà raggiunto la temperatura di 170° immergete il primo spitino 37. Cuocete per 4-5 minuti sino a che non sarà ben dorato, girandolo di tanto in tanto. A questo punto con una schiumarola scolatelo 39.

Trasferite su un vassoio con carta da cucina 40 e proseguite con la cottura degli altri 41. Servite gli spitini palermitani ancora caldi 42

Conservazione

Consigliamo di servire gli spitini palermitani appena preparati. In alternativa è possibile conservarli in frigo per un giorno senza la panatura. Poi potrete preparare la pastella, panarli e friggerli. 

Consiglio

Al posto del pane in cassetta è possibile utilizzare le brioche siciliane del giorno prima.