Stracchino della duchessa

PRESENTAZIONE

Lo stracchino della duchessa è un raffinato dolce semifreddo, realizzato con una pate à bombe, ovvero una crema che prevede una semi pastorizzazione delle uova, montate con lo sciroppo di zucchero caldo. Insaporito da gocce di cioccolato, cacao e mandorle, questo goloso dessert si prepara in uno stampo da plumcake ricoperto da savoiardi inzuppati in una bagna di caffè e liquore. Sarebbe proprio questa particolare forma allungata che lo caratterizza a conferirgli il nome stracchino, simile all'omonimo formaggio. L’origine dello stracchino della duchessa è incerta, a grandi linee lo si può collocare tra le province di Parma, Modena e Mantova, dove pare che fu proprio una nobildonna a ideare questa raffinata ricetta.

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INGREDIENTI
524
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per uno stampo da 28x 11 cm
Mascarpone 250 g
Savoiardi 400 g
Rum per inzuppare i Savoiardi 15 g
Zucchero semolato 150 g
Caffè 300 g
Zucchero per il caffé 40 g
Gocce di cioccolato fondente 30 g
Mandorle in scaglie 30 g
Uova 2
Cacao amaro in polvere 30 g
Acqua 60 g
Preparazione

Come preparare lo Stracchino della duchessa

Per realizzare lo stracchino della duchessa iniziate dalle preparazione della pate à bombe: nella ciotola di una planetaria munita di frusta ponete le uova e 40 grammi di zucchero 1, montate gli ingredienti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Intanto versate l’acqua in un pentolino 2 aggiungete lo zucchero restante (110 grammi) 3.

ponete sul fuoco e portate a 121° 4 (monitorate la temperatura con un termometro per alimenti). Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura indicata, versatelo a filo nella planetaria dove avete montate le uova con lo zucchero 5.Continuate a montare con le fruste fino al raffreddamento completo. Intanto in una ciotola versate il mascarpone 6,

aggiungete un cucchiaio di pate à bombe 7 e mescolate per amalgamare i composti. Quindi incorporate il resto della pate à bombe mescolando dal basso verso l’alto. Dividerete il composto in due ciotole 8: aggiungete ad una metà il cacao in polvere 9

le mandorle a lamelle 10 e all’altra le gocce di cioccolata fondente 11. imburrate e foderate con carta da forno uno stampo da plumcake di 28 x 11 cm 12.

Occupatevi della bagna: preparate il caffè con la moka (circa 6 tazze) , versatelo in una pirofila larga, zuccherate a piacere 13 (a seconda dei gusti) quando è ancora caldo quindi aggiungete il rum 14. Quando la bagna sarà completamente fredda immergete i savoiardi uno alla volta 15

e poi adagiateli sul fondo e sui bordi dello stampo da plumcake 16. Prendete le due pate à bombe e trasferitele in due sac-à-poche usa e getta, poi praticate un taglio alla punta e spremete sulla base dello stampo la pate à bombe scura 17 e poi quella chiara 18

avendo cura di lasciare circa 1 cm dal bordo 19. Ricoprite la superficie dello stracchino con altri savoiardi inzuppati nella bagna al caffè 20. Mettete lo stracchino della duchessa in freezer per almeno 2-3 ore: il dolce dovrà risultare ben freddo, capovolgetelo su un piatto di portate ed estraete lo stampo 21

Prima di tagliare lo stracchino della duchessa, spolverizzatelo con del cacao amaro in polvere 22 e mandorle a lamelle 23. Il vostro goloso stracchino della duchessa è pronto per essere portato in tavola 24.

Conservazione

Conservate lo stracchino della duchessa in freezer per 1 mese al massimo.

Consiglio

Se non avete uno stampo da plum cake, potete utilizzare dei bicchieri, intervallando gli strati di crema con i savoiardi inzuppati. Per la bagna in alternativa al rum potete utilizzare il marsala o liquore all'arancia.

378 COMMENTI
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  • HEXE71
    martedì 26 maggio 2020
    Scusatemi quanta acqua devo mettere per fare lo sciroppo?
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 27 maggio 2020
    @HEXE71: Ciao, 60 g come indicato negli ingredienti! smiley
  • sorayanathan
    mercoledì 06 maggio 2020
    Posso sostituire i savoiardi con i pavesini??
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 07 maggio 2020
    @sorayanathan:Certo smiley
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