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I supplì al telefono sono una tipica ricetta laziale, da non confondere quindi con gli arancini di riso: il loro nome si riferisce alla mozzarella contenuta all'interno che si scioglie durante la cottura creando un appetitoso effetto filante, da scoprire solo al primo morso! Il termine "supplì", infatti, deriverebbe dall’italianizzazione del termine francese surprise, che in italiano significa sorpresa.
I supplì al telefono, conosciuti anche come supplì alla romana, sono preparati con un riso cotto in un sugo di carne. Con il riso poi si formano delle crocchette dalla forma un po’ allungata dove al centro viene inserito un dadino di mozzarella.
Uno dei segreti per la buona riuscita del supplì al telefono è la frittura che deve avvenire in olio bollente a 180 gradi, non devono friggere troppo altrimenti si scuriranno eccessivamente in superficie, mentre se li terrete troppo poco immersi nell’olio non riuscirete a ottenere l’effetto “telefono”. I supplì al telefono possono essere serviti come antipasto in un buffet, magari insieme ad altre tipologie di crocchette come gli arancini con zucchine, le mozzarelline fritte o le crocchette di riso con tonno e limone. Abbiate cura di servire i supplì alla romana caldi altrimenti non otterrete l’effetto filante!
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Cominciate la preparazione del supplì di riso al telefono fatto in casa tritando grossolanamente i fegatini di pollo 1. Poi fate sciogliere in un tegame il burro con l’olio, aggiungete la cipolla tritata e la carne trita 2, quindi lasciate rosolare; unite i fegatini tritati 3 e i funghi precedentemente ammollati, strizzati e tritati.
Lasciate rosolare altri 5 minuti e poi sfumate col vino 4 e aggiungete la passata di pomodoro 5. Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco moderato fino a che il sugo si sarà ristretto ed addensato 6.
Quando il sugo sarà pronto, aggiungete il riso 7 e, mescolando spesso, portate a cottura il riso aggiungendo, quando serve, del brodo di carne 8 fino a che il risotto apparirà asciutto e compatto 9.
Spegnete il fuoco ed unite il burro e il grana grattugiato 10; mescolate bene e poi aggiungete le due uova sbattute 11. Rimestate fino ad inglobare e amalgamare per bene tutti gli ingredienti, quindi versate il composto su di un grande piatto piano e lasciatelo raffreddare completamente 12.
Nel frattempo tagliate la mozzarella in pezzetti o striscette e mettetela a scolare in un colino, in modo che perda l’acqua in eccesso. Quando il riso sarà freddo, formate i supplì prendendo con le mani bagnate un po’ di composto al quale darete forma ovale 13: inserite internamente e al centro del supplì un paio di pezzetti di mozzarella 14, quindi chiudete bene 15. Fate così fino ad esaurimento degli ingredienti.
Una volta ottenuti tutti i supplì, passateli nell’uovo sbattuto 16 e poi nel pangrattato 17, facendo attenzione a far aderire il pangrattato su tutti i lati 18.
Quindi friggete i supplì al telefono in abbondante olio caldo (almeno 180°) rigirandoli più volte su tutta la superficie, che dovrà risultare più che dorata. I supplì dovranno galleggiare nell’olio, che dovrà quindi essere abbondante. Se volete evitare di utilizzare grandi quantitativi di olio, adoperate un pentolino piuttosto piccolo e alto, oppure, per maggiore comodità, utilizzate una friggitrice. Mettete i supplì al telefono a scolare su un foglio di carta assorbente 21 e servite ben caldi.
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