Sushi

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PRESENTAZIONE

Sushi

Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione. Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell'essenziale. Riso acidulato con aceto di riso (lo stesso che si usa per gli onigiri), pesce crudo, alghe, zenzero, wasabi, soia... pochi elementi che combinati insieme in maniera diversa regalano i bocconcini preziosi che siamo abituati ad assaggiare anche in Italia: nigiri, uramaki, hosomaki, temaki. L'esperienza diventa ancora più totalizzante provando a ricreare in casa queste specialità: con Sai Fukayama scopriremo tutti i segreti per una favolosa cena in stile Giapponese, a partire da come fare il riso per sushi.

Scopri anche il sashimi!

INGREDIENTI
Ingredienti per il riso
Riso nishiki 500 g
Acqua 500 g
Aceto di riso 150 g
Sale fino 38 g
Zucchero 60 g
Alga kombu 5 g

Come preparare il riso per il sushi

Per preparare il riso per sushi come prima cosa sciacquate accuratamente il riso nishiki in acqua fredda 1 per eliminare le impurità. Dovrete cambiare l'acqua fredda fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora. Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti 2. In una pentola dai bordi alti versate 500 g di acqua 3.

Unite il riso pulito 4. Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po' di più. Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio: noi ne abbiamo utilizzato uno in legno 5, ma in alternativa potete usarne uno classico. Quando inizierà a bollire girate una volta sola il riso con un mestolo di legno 6, per ottenere una cottura uniforme. Cuocete a fuoco medio per 5 minuti, poi abbassate la fiamma e cuocete per altri 7 minuti a fuoco basso.

A questo punto spostate la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi 7. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente. Quindi spegnete. Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso 8 e aggiungete il sale 9. Scaldate a fuoco medio-basso per far sciogliere il sale, fino a che non avrà raggiunto il bollore 12.

Aggiungete quindi lo zucchero 10, mescolate 11 e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu 12. Un consiglio è di lavare l’alga kombu prima di aggiungerla al composto in modo da rimuovere la patina bianca che a volte è presente all’esterno dell'alga e in questo modo ridurre l’apporto salato.

Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua 14, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. Versate il riso all'interno 15

e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso 16. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo 17. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito. Per raffreddarlo fate aria con un ventaglio 18 in modo che l'aceto evapori velocemente.

Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu 19, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante 20. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido. Quando il riso sarà alla temperatura di circa 36°, potrete utilizzarlo e servirlo per il vostro sushi 21.

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Alcuni consigli per la preparazione del sushi

Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto. Segui le linee guida del Ministero della salute in merito al consumo in sicurezza.

Il sushi andrebbe realizzato e servito immediatamente. E' sconsigliata qualsiasi forma di conservazione.

La scelta del riso è fondamentale per la preparazione del sushi: noi abbiamo utilizzato un riso coltivato in Lombardia secondo il metodo giapponese con il chicco che subisce una levigazione del 20% per dare un gusto più rotondo. A casa si può usare riso nishiki.

In autunno usando il riso appena colto, si può usare per cuocerlo acqua all'85% del peso del riso; in primavera servirà più acqua (circa 90% sul peso del riso) perchè contiene minore umidità.

Non consigliamo di sostituire l'aceto di riso perchè dona al riso per sushi la sua caratteristica gustativa.

Il riso per sushi si può preparare in anticipo: si può scaldare anche in microonde prima dell'uso. L'importate  è che si mantenga una temperatura pari a quella corporea, circa 36°.

La mistura di aceto di riso, sale e zucchero corrisponde a circa il 10% del riso cotto. Considerate di usarne 70 g per circa 500 g di riso crudo.

 

 

Gli strumenti utili per preparare il sushi

Gli strumenti fondamentali per la preparazione di un sushi fatto ad arte sono:

_Coltelli speciali a lama affilata per tagliare il pesce e i rotoli in maniera netta

_Makisu, la stuoia per realizzare il sushi.

_Hangiri, la ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto. Si può usare un qualunque contenitore basso e molto largo di qualsiasi materiale ma non di acciaio.

_Shamoji, la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo. In alternativa si può usare un cucchiaio di legno.

_Ventaglio per raffreddare il riso e far evaporare l'aceto velocemente.

_Ohitsu, il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso. In alternativa si può usare un contenitore di legno o acciaio sempre da coprire con panno umido.

 

Curiosità

Il sushi è nato come metodo di conservazione: già nel V secolo a.C. il pesce veniva fatto fermentare avvolto dal riso e dal sale.

Con il passare dei secoli, la tecnica si è affinata sempre di più, grazie anche all’introduzione di altri ingredienti come l’aceto di riso, che ancora oggi fa parte della preparazione.

Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo. Il merito di Hanaya fu quello di aver ridotto drasticamente i tempi di preparazione del sushi tradizionale e per questo, il suo sushi si diffuse molto rapidamente in tutto il Giappone.

Preparare il sushi è un'arte che viene insegnata da uno shokunin anziano, maestro di sushi, a un aspirante shokunin, che con grande sacrificio impara tutte le tecniche.+

Scopri anche: Futomaki e Gunkanmaki

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COMMENTI279
  • eltonito@hotmail.it
    mercoledì 02 dicembre 2020
    Buongiorno, ho letto che è possibile preparare il riso in anticipo (ad esempio la mattina) per poi consumarlo la sera. Non mi è chiaro in quale momento va aggiunto il condimento, se quando lo si conserva, quindi la mattina, o la sera prima di preparare sushi e consumarlo. Inoltre, può essere conservato, ad esempio, fuori dal frigo? Grazie mille!
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 02 dicembre 2020
    @eltonito@hotmail.it : Ciao, le operazioni vanno terminate tutte. Il riso quindi si conserva così e va solo riportato alla temperatura indicata scaldando in micro per esempio. Puoi conservarlo anche fuori dal frigo.
  • sissievince
    sabato 28 novembre 2020
    si può preparare il riso la sera e farlo la mattina?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 30 novembre 2020
    @sissievince: Ciao, puoi preparare in anticipo e scaldare come indicato.