Tajine di agnello con prugne e mandorle

Per preparare la tajine di agnello con prugne e mandorle con couscous aromatico, iniziate dal brodo vegetale: riempite una pentola capiente d’acqua, salate e portate a ebollizione, dopodichè sbucciate le carote con un pelaverdure e tagliatele a pezzi 1. Proseguite pelando la costa di sedano e tagliatela a pezzi 2. Quindi sbucciate una cipolla 3 e tagliatela in quarti.

Sciacquate sotto acqua corrette un mazzetto di coriandolo fresco, ponetelo su un tagliere e tritatelo 4, in alternativa potete usare anche del coriandolo secco. A questo punto versate le verdure a pezzi e il coriandolo fresco tritato nell’acqua bollente 5 e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 20-30 minuti 6. Fate sobbollire il brodo, in modo che le verdure cuociano lentamente e rilascino il loro sapore.

Intanto spremete le arance 7 e versate il succo ottenuto sulle prugne per la tajine di agnello 8. Fate marinare le prugne per circa 1 ora, in modo che si reidratino. Il succo d’arancia dà alle prugne una piacevole punta acidula, ma potete usare anche un succo di mela o di frutti rossi, l’importante è che sia senza polpa e che si abbini bene con il sapore delle prugne. Ora dedicatevi al taglio della carne di agnello: posizionate la coscia di agnello su un tagliere e eliminate le parti grasse aiutandovi con un coltello affilato 9.

Dopodichè dividete a metà la coscia 10 e, sempre aiutandovi con il coltello, scavate la carne attorno all’osso 11, fino ad estrarlo completamente 12.

Suddividete la polpa di agnello 13 e riducetela a cubetti regolari di circa 2 cm 14, cosicchè la cottura risulti più uniforme. Dopodichè sbucciate una cipolla e tritatela assieme ai due spicchi d’aglio sbucciati 15.

Prendete la tajine, il tegame di terracotta tipico del Nord Africa, ponetelo sul fuoco, versate un filo d’olio e fate imbiondire il trito di cipolla e aglio 16. Dopo 2 minuti aggiungete la polpa di agnello a cubetti 17 e fateli rosolare, mescolando con un cucchiaio. Unite una stecca di cannella 18.

Aggiungete anche lo zafferano 19, la curcuma 20 e infine grattugiate lo zenzero fresco 21. Mescolate bene e lasciate soffriggere il tutto per 5 minuti con il coperchio della tajine.

Trascorso questo tempo, salate e pepate a piacere e versate due mestoli di brodo 22, che intanto sarà pronto, fino a ricoprire completamente la carne speziata 23. Coprite la tajine con il suo coperchio a cilindro 24 e lasciate cuocere per circa un’ora a fuoco bassissimo.

Nel frattempo dedicatevi al couscous: iniziate tostando il mix di spezie secche. In una padella antiaderente versate l’anice stellato e una stecca di cannella, aggiungete il cardamomo in polvere 25, i semi di finocchietto 26 e il cumino 27.

Unite infine il peperoncino in polvere 28 e fate tostare a fuoco vivace per circa 2 minuti, giusto il tempo affinchè le spezie sprigionino gli aromi 29. Dopodichè lasciate raffreddare il mix di spezie e trasferitelo in un mixer, azionate per qualche secondo 30 e mettete da parte.

Ora preparate il trito di spezie fresche: sciacquate sotto acqua corrente il prezzemolo fresco e tritatelo finemente 31, eseguite la stessa operazione con le foglie di menta, lavatele e tritatele 32. Poi imburrate una pentola larga dai bordi alti e versate il couscous precotto 33, allargandolo in modo che non si sovrapponga troppo.

Aggiungete gradualmente circa 300 ml di brodo 34, mescolando con una forchetta. Coprite e lasciate riposare per 10 minuti, il tempo che si gonfi 35. Trascorso questo tempo, aggiungete 20 gr di burro e sgranate il couscous con i rebbi di una forchetta 36.

Versate il mix di spezie macinate 37, il prezzemolo e la menta tritati (38-39).

Grattugiate la scorza di un limone 40 e mescolate bene per amalgamare il tutto. Lasciate riposare il couscous coperto, fino a quando la tajine non sarà pronta per essere servita. Ora scolate le prugne dal succo di arancia con un colino 41 e unitele all’agnello 42.

Unite il miele millefiori 43, che rafforza la nota agrodolce e lasciate cuocere per altri 20 minuti. In alternativa potete sostituire il miele con lo zucchero di canna. Intanto ponete le mandorle intere pelate su un tagliere e affettatele a filetti 44, quindi trasferite i filetti di mandorle in una padella antiaderente 45 e fateli tostare a fuoco moderato, fino a che non si doreranno e facendo attenzione a non bruciarli.

A questo punto aggiungete le mandorle al composto di agnello, prugne e spezie 46 e mescolate per amalgamare il tutto 47. Non vi resta che servire immediatamente la tajine di agnello con prugne e mandorle accompagnandola con il couscous aromatico 48!