Tagliatelle agli asparagi e pesto

Per preparare le tagliatelle agli asparagi e pesto, iniziate preparando il pesto alla genovese; per maggiori dettagli consultate la scheda del Pesto alla Genovese). Mettete lo spicchio di aglio in un mortaio (potete in alternativa utilizzare un mixer) e sminuzzatelo, poi aggiungete le foglie di basilico fresco 1 insieme al sale grosso. Schiacciate il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario (da destra verso sinistra). Quando le foglie di basilico rilasceranno un liquido verde brillante, aggiungete i pinoli e ricominciate a pestare 2. Aggiungete i formaggi e per ultimo l'olio di oliva extravergine che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea 3. Ora che il pesto è pronto tenetelo da parte; se avete già del pesto fatto in casa potete utilizzarne 120-150 g per questa ricetta.

Passate ora alla preparazione degli asparagi: lavateli accuratamente sotto acqua corrente 4. Eliminate quindi la parte finale bianca più dura, pareggiando gli asparagi, e pelate il gambo con un pela patate o un coltellino finchè non risulterà bianca per eliminare la parte filamentosa 5. Tagliate le punte che serviranno intere o divise a metà per la preparazione e riducete il gambo a rondelle 6. Per queste operazioni potete consultare la scuola di cucina: come pulire gli asparagi.

Preparate quindi il soffritto per cuocere gli asparagi: tritate finemente la cipolla; in una padella fate sciogliere a fuoco bassissimo 30 g di burro e aggiungete la cipolla tritata per farla rosolare 7. Unite alla cipolla le rondelle di gambi di asparagi 8, poi salate e pepate a piacere. Fate cuocere per una decina di minuti i gambi a pezzetti, aggiungendo un mestolo di brodo vegetale o acqua calda per favorire la cottura 9. Passato il tempo indicato, spegnete il fuoco.

Ora prelevate metà dei gambi dalla padella e frullateli in un mixer 10. Potete aggiungere un po' di brodo vegetale o acqua calda per creare una cremina 11. Riunite la crema di asparagi ai gambi a pezzetti nella padella 12, amalgamate il tutto a fuoco spento e tenete da parte.

Intanto in un’altra padella fate sciogliere a fuoco bassissimo il restante burro 13 e fate saltare le punte di asparagi intere o divise a metà per 5 minuti 14; salate e pepate a piacere e spegnete il fuoco. Portate a bollore l’acqua in una pentola capiente e versate le tagliatelle 15. Quindi fate cuocere la pasta secondo i tempi di cottura riportati sulla confezione.

Quando la pasta sarà al dente, scolatela e trasferitela nella padella dove avevate mescolato i gambi a pezzetti e la crema di asparagi e ponete sul fuoco basso. Aggiungete quindi il pesto 16 e in ultimo le punte di asparagi saltate 17. Mescolate in padella per pochi secondi, spegnete il fuoco e servite le tagliatelle agli asparagi e pesto ben calde 18!