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Tagliatelle

PRESENTAZIONE

Tagliatelle

Oltre ad orecchiette, trofie e fusilli, le tagliatelle rappresentano uno dei formati di pasta più conosciuti e più gustosi della cucina italiana. La tradizione vuole che questa prelibatezza sia tipica della città di Bologna dove le tagliatelle vengono preparate solitamente con l’immancabile ragù alla bolognese. Nonostante sia una ricetta tipicamente Emiliana, le tagliatelle sono molto diffuse anche in altre regioni, come le Marche ed il Veneto e sono perfette anche con altri condimenti: funghi, tartufo o semplice sugo di pomodoro fresco ad esempio! Le tagliatelle sono una vera istituzione: la Confraternita del Tortellino unitamente all'Accademia Italiana della Cucina, il 16 aprile 1972 depositarono alla Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna l'autentica ricetta e misura dell'originale "Tagliatella di Bologna". Alla tagliatella vennero assegnate delle precise misure, che corrispondevano, a cottura avvenuta, a 8 mm di larghezza, mentre da crude dovevano corrispondere a circa 7 mm (ovvero pari alla 12.270 parte della Torre degli Asinelli). Per quanto riguarda lo spessore, non è stato stabilito precisamente, anche se gli esperti hanno sentenziato che si debba aggirare tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro. Anche noi in questa preparazione abbiamo rispettato fedelmente queste indicazioni per realizzare le tradizionali tagliatelle,  per il condimento invece lasciamo a voi la scelta!

Leggi anche: Tagliatelle ai funghi porcini

INGREDIENTI
321
CALORIE PER PORZIONE
Farina 00 300 g
Uova a temperatura ambiente 3
Semola per spolverizzare q.b.
Preparazione

Come preparare le Tagliatelle

Per preparare le tagliatelle, iniziate versando la farina in una ciotola (restate un pò indietro con la dose in modo da aggiungerne in caso al bisogno) 1. Create una conca e rompete al centro le uova a temperatura ambiente. Quindi sbattete con un forchetta 2 e non appena le uova avranno assorbito un pò di farina, proseguite impastando a mano 3

fino ad ottenere un impasto omogeneo. Continuate a lavorare l'impasto su un ripiano leggermente infarinato 4 per almeno 10-15 minuti fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica 5 Maneggiate con energia ma evitando di strappare la maglia glutinica. Poi formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente 6.Lasciate riposare l'impasto a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Quindi dividetelo in tre parti 7 per stenderlo più facilmente. Infarinate accuratamente una parte e appiatitela 8, conservate nella pellicola le altre due porzioni così non si seccheranno.Prendete la macchina tirapasta e posizionatela sullo spessore n°1 , ovvero al massimo spessore e fate passare il panetto tra i rulli 9

per ottenere una prima sfoglia piuttosto spessa 10, poi ripiegate i due lembi della sfoglia verso il centro per conferire una forma più regolare (11-12)

quindi infarinatela leggermente e ripassatela tra i rulli, proseguite in questo modo più volte fino ad arrivare allo spessore n°8 13. Adagiate la sfoglia ottenuta sulla spianatoia infarinata pareggiate con un tarocco (o un coltello) le estremità per rendere regolare la pasta (14-15),

quindi dividetela in due parti 16 così da maneggiarla più facilmente. Ripassatela nella macchina tirapasta allo spessore 8 17 perchè nel frattempo si sarà un pò ritirata nel lavorarla. Cospargetela con un pò di semola su entrambi i lati 18, lasciate seccare le sfoglie 5 minuti per lato. 

Ora prendete una sfoglia, ripiegate un lembo fino a due terzi circa 19 poi iniziate ad arrotolare 20 creando un rotolino molto piatto, tenendo la chiusura verso l'alto 21.

Tagliate il rotolo di pasta a fettine di 7 mm di spessore 22. Prendete le tagliatelle dalle estremità 23 stendete le tagliatelle sulla mano 24,

quindi arrotolate attorno alle dita per creare un nido e adagiatelo sula spianatoia leggermente infarinata (25-26). Proseguite fino a terminare tutto l'impasto. Le vostre tagliatelle sono pronte, non vi resta che cuocerle 27.

Conservazione

Potete congelare le tagliatelle da crude. Per la congelazione riponete su un vassoio i nidi di pasta ben distanziati e poi metteteli in congelatore per farli indurire un paio d’ore. Quando saranno ben induriti, metteteli in sacchetti gelo e riponeteli nuovamente in congelatore. Quando li dovrete utilizzare lessateli direttamente da congelati in acqua bollente e procedete come da ricetta.

Consiglio

Se preferite il metodo tradizionale potete stendere la pasta fresca con un mattarello lungo! Ci vorrà molta pazienza e.. olio di gomito!

Curiosità

Secondo la leggenda, pare che le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 da un cuoco bolognese, tale mastro Zefirano, in occasione delle nozze tra Lucrezia Borgia ed il Duca di Ferrara Alfonso I d’Este. Pare che mastro Zefirano si sia ispirato ai biondi capelli della sposa.

97 COMMENTI
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  • AngelaAvella
    venerdì 28 giugno 2019
    ciao volevo sapere più o meno quanti grammi di tagliatelle riesco a fare con queste dosi....le devo fare al forno tipo lasagna per tre persone ‘ mangione’ ...Grazie 😄
    Redazione Giallozafferano
    sabato 29 giugno 2019
    @AngelaAvella: Ciao, considera che solitamente si calcola un etto di farina e un uovo per ogni persona... se preferisci essere più abbondante puoi aumentare ulteriormente le dosi!
  • rominaluca
    lunedì 20 maggio 2019
    salve...x 1kg di farina quante uova ci vogliono??
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 20 maggio 2019
    @rominaluca: ciao! 10 uova! 
44 FATTE DA VOI
Fius18
gnaaaam
minomora
pappardelle!
Ramanti
tagliatelle e ragù, abbinamento vincente! 👌🏻
wgiallozaff
con la differenza di avere usato la semola di grano duro!😉
Marghemiao1223
Metà farina integrale
valefabri
Tagliatelle fatte in casa al ragù
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