Tagliolini al doppio nero di seppia

Per preparare i tagliolini al doppio nero di seppia cominciate con la preparazione del fumetto di pesce. In un tegame fate rosolare in poco burro il porro tagliato a rondelle, la cipolla tagliata in quarti e 1 spicchio di aglio, per 5 minuti. Prendete gli scarti ed uniteli, lasciando rosolare e aggiungendo il vino bianco 1. Quando il vino sarà sfumato completamente aggiungete l’acqua, il pepe ed il prezzemolo, aggiustando di sale. Lasciate bollire per 60 minuti a fuoco basso avendo cura di schiumarlo di tanto in tanto aiutandovi con una schiumarola 2. A cottura ultimata filtrate il brodo con un colino a maglie strette per eliminare gli scarti del pesce 3.

Passate ora alla preparazione della pasta. Prendete una ciotola capiente e ponetevi la farina setacciata. Aggiungete alla farina le uova 4 ed il nero di seppia 5. Aiutatevi inizialmente con una forchetta 6 per amalgamare bene l’impasto.

Quando uova e nero di seppia risultano incorporati nell’impasto utilizzate le mani 7 per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungete acqua a temperatura ambiente per uniformare meglio l’impasto 8. Impastate bene finchè il composto risulterà senza grumi. Realizzate ora con l’impasto una palla e copritela con pellicola per alimenti 9. Lasciatela a riposare a temperatura ambiente per circa mezz’ora.

Passate quindi alla preparazione del sugo: prendete una padella versate l'olio e fate rosolare uno spicchio d’aglio intero 10. Quando sarà ben rosolato, toglietelo dalla padella. Aggiungete le acciughe 11 e fatele sciogliere aggiungendo poco fumetto 12.

Ora prendete le vostre seppie (già pulite e lavate accuratamente sotto acqua corrente). Eliminate i tentacoli, poi tagliatele a fettine 13. Ponetele ora nella padella e saltatele per qualche minuto a fuoco vivace. Sfumate ora le vostre seppie con il vino bianco 14. Aggiustate di sale e pepe e bagnate con il fumetto di pesce 15.

Alle seppie aggiungete anche il concentrato di pomodoro 16 ed il nero di seppia 17. Mescolate, poi coprite quindi la padella con un coperchio e spegnete il fuoco 18.

Ora dedicatevi alla preparazione della pasta all'uovo al nero di seppia. Riprendete l’impasto, stendetelo aiutandovi ccon la macchina per stendere la pasta, passando dal livello più basso a quello più alto in modo tale da ottenere una sfoglia molto sottile, circa 1 mm 19. Prendete le sfoglie di pasta così ottenute e passatele con della farina di semola rimacianata (oppure con farina 00). Avvolgete la sfoglia formando dei rotolini 20 e tagliatele mantenendo una larghezza di circa 2 mm 21. Otterete così i vostri tagliolini.

Immergete i vostri tagliolini al nero di seppia per pochi secondi in un tegame con abbondante acqua salata a piacere 22 poi scolateli immediatamente. Versate quindi i tagliolini al sughetto che avete fatto cuocere con le seppie e mescolate bene per far assorbire il sugo ai tagliolini 23. Per finire decorate i vostri tagliolini al doppio nero di seppia con qualche rametto di timo 24 e… gustate!