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Tagliolini al doppio nero di seppia

Primi piatti Pasta fresca

Difficoltà: media
Preparazione: 40 min
Cottura: 15 min
Dosi per: 4 persone
Costo: basso
Nota: + 75 minuti per la preparazione del fumetto (alternativamente si può usare l'acqua di cottura)

Presentazione

I tagliolini al doppio nero di seppia formano un primo piatto dallo spiccato sapore di mare. La nota più particolare? La pasta fresca fatta in casa e colorata con il nero di seppia, accompagnata da un condimento altrettanto nero e arricchito dalla carne tenera di piccole seppioline. L'aroma deciso e ricco del nero di seppia pervade questo piatto prelibato e i tagliolini sono perfetti se volete un piatto ancora più chic ed originale rispetto alle classiche linguine al nero di seppia.
Non vi preoccupate se non possedete la macchina per la pasta elettrica con la quale realizzare i tagliolini, potete sempre ripiegare su quella classica a manovella oppure, come ultima risorsa ma non meno preziosa, sulle vostre mani!

Tagliolini stregati nel peperone

Ingredienti per la pasta fresca al nero di seppia: Farina 00 350 g; Nero di seppia 8 g; Uova medie 2; Acqua a temperatura ambiente 6 g

per il condimento: Seppie 350 g; Nero di seppia 4 g; Aglio 1 spicchio; Concentrato di pomodoro 7 g; Vino bianco 40 g; Acciughe (alici) sottolio 15 g; Pepe nero q.b.; Timo 5 g

per il fumetto (70 ml): Pesce di mare scarti (lische, teste, ritagli di pesce) 75 g; Acqua 140 ml; Cipolle 10 g; Porri 10 g; Burro 7 g; Vino bianco 8 g; Prezzemolo 1 ciuffo; Aglio 1 spicchio; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.

Preparazione

Come preparare i Tagliolini al doppio nero di seppia

Per preparare i tagliolini al doppio nero di seppia cominciate con la preparazione del fumetto di pesce. In un tegame fate rosolare in poco burro il porro tagliato a rondelle, la cipolla tagliata in quarti e 1 spicchio di aglio, per 5 minuti. Prendete gli scarti ed uniteli, lasciando rosolare e aggiungendo il vino bianco (1). Quando il vino sarà sfumato completamente aggiungete l’acqua, il pepe ed il prezzemolo, aggiustando di sale. Lasciate bollire per 60 minuti a fuoco basso avendo cura di schiumarlo di tanto in tanto aiutandovi con una schiumarola (2). A cottura ultimata filtrate il brodo con un colino a maglie strette per eliminare gli scarti del pesce (3).

Passate ora alla preparazione della pasta. Prendete una ciotola capiente e ponetevi la farina setacciata. Aggiungete alla farina le uova (4) ed il nero di seppia (5). Aiutatevi inizialmente con una forchetta (6) per amalgamare bene l’impasto.

Quando uova e nero di seppia risultano incorporati nell’impasto utilizzate le mani (7) per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungete acqua a temperatura ambiente per uniformare meglio l’impasto (8). Impastate bene finchè il composto risulterà senza grumi. Realizzate ora con l’impasto una palla e copritela con pellicola per alimenti (9). Lasciatela a riposare a temperatura ambiente per circa mezz’ora.

Passate quindi alla preparazione del sugo: prendete una padella versate l'olio e fate rosolare uno spicchio d’aglio intero (10). Quando sarà ben rosolato, toglietelo dalla padella. Aggiungete le acciughe (11) e fatele sciogliere aggiungendo poco fumetto (12).

Ora prendete le vostre seppie (già pulite e lavate accuratamente sotto acqua corrente). Eliminate i tentacoli, poi tagliatele a fettine (13). Ponetele ora nella padella e saltatele per qualche minuto a fuoco vivace. Sfumate ora le vostre seppie con il vino bianco (14). Aggiustate di sale e pepe e bagnate con il fumetto di pesce (15).

Alle seppie aggiungete anche il concentrato di pomodoro (16) ed il nero di seppia (17). Mescolate, poi coprite quindi la padella con un coperchio e spegnete il fuoco (18).

Ora dedicatevi alla preparazione della pasta all'uovo al nero di seppia. Riprendete l’impasto, stendetelo aiutandovi ccon la macchina per stendere la pasta, passando dal livello più basso a quello più alto in modo tale da ottenere una sfoglia molto sottile, circa 1 mm (19). Prendete le sfoglie di pasta così ottenute e passatele con della farina di semola rimacianata (oppure con farina 00). Avvolgete la sfoglia formando dei rotolini (20) e tagliatele mantenendo una larghezza di circa 2 mm (21). Otterete così i vostri tagliolini.

Immergete i vostri tagliolini al nero di seppia per pochi secondi in un tegame con abbondante acqua salata a piacere (22) poi scolateli immediatamente. Versate quindi i tagliolini al sughetto che avete fatto cuocere con le seppie e mescolate bene per far assorbire il sugo ai tagliolini (23). Per finire decorate i vostri tagliolini al doppio nero di seppia con qualche rametto di timo (24) e… gustate!

Conservazione

I tagliolini al doppio nero di seppia vanno mangiati caldi appena preparati. Si possono tuttavia conservare in frigorifero al massimo per un giorno in un contenitore ermeticamente chiuso. Potete congelare i tagliolini da crudi. Per la congelazione riponete su un vassoio i nidi di pasta ben distanziati e poi metteteli in congelatore per farli indurire un paio d’ore. Quando saranno ben induriti, metteteli in sacchetti gelo e riponeteli nuovamente in congelatore. Quando li dovrete utilizzare lessateli direttamente da congelati in acqua bollente e procedete come da ricetta.

Consiglio

Potete utilizzare anche delle seppie più grandi; ricordatevi però che in questo caso la carne dovrà cuocere un po’ di più per diventare morbida.

Se invece avete comprato delle seppioline non pulite e con all’interno del sacco contenente il nero, chiedete al vostro pescivendolo di pulirle e tenervi da parte il sacco del nero di seppia.

Se non avete il tempo per preparare il fumetto di pesce potete utilizzare al suo posto acqua di cottura o brodo vegetale. Per dare un sapore più deciso al piatto, potete aggiungere della passata di pomodoro e guarnire con del prezzemolo fresco.

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I commenti (9)

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Andrea ha scritto: martedì 18 agosto 2015

ciao Sonia, ti scrivo per sapere se il panetto di pasta fresca lo posso congelare,premetto che il nero di seppia che ho usato è fresco.ti seguo sempre grazie per le tue gustosissime ricette...
Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 03 settembre 2015

@Andrea: Ciao! Se hai usato tutti ingredienti freschi, puoi congelare la pasta ben chiusa in un sacchetto gelo!
filly ha scritto: sabato 14 febbraio 2015

sonia le volevo chiedere se posso usare il nero di seppia in barattolo? essendo surgelato quanto ne metto?