Tajarin 30 tuorli al ragù di salsiccia

Per realizzare i tajarin 30 tuorli al ragù di salsiccia per prima cosa preparate la pasta fresca: disponete la farina a fontana sulla spianatoia 1 e versate al centro i tuorli 2, poi aggiungete un filo d’olio 3.

Iniziate a schiacciare i tuorli con una forchetta per incorporarli alla farina 4. Non appena il composto inizia a prendere forma aiutatevi con un tarocco per raccogliere tutti gli ingredienti 5, poi continuate a lavorare con le mani per circa 10 minuti 6.

Dovrete ottenere un impasto dalla consistenza molto tenace ed elastica; se necessario potete bagnarvi le mani 7 e continuare a impastare per idratarlo leggermente 8. Una volta pronto, formate una palla e avvolgetela nella pellicola 9. Lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, o per il tempo necessario a preparare il ragù.

Mondate e tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano. Scaldate un giro d’olio in una pentola, poi spezzettate all’interno la salsiccia a cui avrete precedentemente tolto il budello 10. Rosolate la carne a fiamma vivace rompendola con un cucchiaio di legno, ma fate attenzione a non farla asciugare troppo e a non bruciare il fondo di cottura 11. Quando la salsiccia sarà dorata, aggiungete la cipolla tritata 12.

Unite anche la carota 13, il sedano 14 e uno spicchio d’aglio intero 15, poi lasciate appassire a fuoco dolce.

Dopo qualche minuto aggiungete il concentrato di pomodoro 16 e mescolate bene per farlo tostare, raschiando sempre il fondo di cottura 17. A questo punto eliminate l’aglio e sfumate con il vino rosso 18, continuando a raschiare il fondo con il cucchiaio per deglassarlo.

Aggiungete il mazzetto di erbe aromatiche che avrete legato insieme con lo spago 19, poi versate la passata di pomodoro 20 e un goccio di acqua, quanto basta per sciacquare la bottiglia. Coprite con il coperchio e cuocete per almeno 30 minuti 21.

Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto e lavorate una porzione per volta, avendo cura di avvolgere il resto nella pellicola per evitare che si secchi. Spolverizzate leggermente la porzione di impasto con la semola 22, appiattitela col palmo della mano e iniziate a passarla nella macchina sfogliatrice partendo dallo spessore più largo 23. Ogni tanto fate qualche piega 24.

Continuate a stendere la sfoglia riducendo man mano lo spessore 25. Quando avrete ottenuto una sfoglia sottile e setosa dividetela a metà e spolverizzate con poca semola 26, poi pareggiate i bordi e arrotolatela su se stessa 27.

Tagliate il rotolino per ricavare dei tajarin della larghezza di massimo 3 mm 28, poi srotolateli 29 e spolverizzateli ancora con un pizzico di semola. Formate dei nidi e adagiateli man mano su un vassoio 30, proseguendo in questo modo fino ad esaurire l’impasto.

Dopo aver ricavato tutti i tajarin, trasferite il ragù di salsiccia in una padella, pepate 31 e fatelo scaldare a fiamma dolce. Nel frattempo portate a bollore una pentola di acqua salata e cuocete i tajarin, avendo cura di non tuffarne troppi in una volta sola 32. Non appena verranno a galla, scolateli e aggiungeteli al condimento nella padella 33.

Alzate la fiamma e mescolate brevemente amalgamarli, versando un mestolo dell’acqua di cottura per evitare che si asciughino 34. Spegnete la fiamma e mantecate con il burro freddo 35, poi spolverizzate fuori dal fuoco con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 36. Mescolate bene e impiattate.

Completate i piatti con altro ragù 37, pepe e Parmigiano 38. I vostri tajarin 30 tuorli al ragù di salsiccia sono pronti per essere gustati 39!