Tarte Tropézienne

Per realizzare laTarte Tropeziénne iniziate dal lievitino: in una ciotola ponete la farina setacciata (in alternativa potete utilizzare la farina 0), il lievito di birra disidratato (oppure 12 g di lievito di birra fresco) e il latte 1, impastate a mano gli ingredienti 2 fino ad ottenere un composto morbido. Ponete il lievitino in una ciotola, coprite con pellicola trasparente 3 e lasciate lievitare per un'ora in un luogo tiepido come il forno spento con la luce accesa.

Trascorso il tempo di lievitazione ponete il lievitino nella planetaria munita di foglia, aggiungete l’uovo intero 4 e azionate la macchina, poi versate il latte a temperatura ambiente 5, le farine setacciate poco alla volta (in alternativa alla manitoba potete usare la farina 0) 6,

il sale e lo zucchero 7. Una volta che tutti gli ingredienti si saranno assorbiti, sostituite la foglia con il gancio, aggiungete il burro ammorbidito, un pezzetto alla volta 8 aspettando che si sia assorbito prima di aggiungere un altro pezzo, continuate ad impastare fino a quando tutti gli ingredienti non si saranno raccolti intorno al gancio 9.

Trasferite l’impasto su di una spianatoia infarinata, dategli una forma sferica, ponetelo in una ciotola, copritelo con pellicola 10 e lasciatelo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente poi ponetelo in frigorifero a lievitare per 12 ore. Intanto occupatevi della crema: estraete i semi dalla bacca di vaniglia e mettete in infusione nel latte caldo sia i semi che la bacca per circa mezz'ora 11 e lasciate raffreddare il latte. Ammorbidite i fogli di gelatina mettendoli in acqua fredda per 10 minuti 12.

Intanto con una frusta montate lo zucchero e i tuorli 13 e poi incorporate la farina setacciata 14. Estraete con una pinza da cucina la bacca di vaniglia lasciata in infusione nel latte ormai raffreddato 15.

Versate il latte nel composto di tuorli e farina 16, trasferitelo in un pentolino e portatelo sul fuoco. Fate addensare la crema a fuoco dolce mescolando con una frusta 17; quando la crema sarà densa, incorporate la gelatina ammorbidita e ben strizzata 18, mescolate per farla sciogliere nella crema. Spegnete il fuoco e trasferite la crema in una ciotola, copritela con la pellicola a contatto e lasciatela intiepidire a temperatura ambiente e poi ponetela in frigorifero coperta con pellicola a contatto.

Intanto montate la panna e quando sarà semimontata aggiungete lo zucchero a velo, e continuate a montare per 1 minuto circa 19. Unite la panna montata alla crema, mescolando con una spatola delicatamente 20. Trasferite tutto in una ciotola, coprite con la pellicola 21 e conservate la crema in frigorifero.

Riprendete l’impasto lievitato 22, fatelo rinvenire a temperatura ambiente per un paio di ore prima di lavorarlo. Ponete l’impasto su una spianatoia infarinata, lavoratelo per dargli una forma sferica 23, poi prendete una foglio di carta forno e disegnate la sagoma di un disco di 24 cm di diametro, stendete l’impasto sulla sagoma e appiattitelo leggermente, dovrà avere uno spessore di 3-4 cm. Trasferite il disco su una leccarda 24, avvolgetelo con la pellicola trasparente e fate lievitare ancora per un'ora.

Passato il tempo necessario, riprendete il disco di pan brioche, spennellate la superficie con l’albume e ricopritela con lo zucchero in granella 25. Cuocete la tarte tropezienne in forno statico preriscaldato a 160° per 50 minuti (in forno ventilato a 140° per 40 minuti), se dovesse diventare troppo scura in cottura, copritela con un foglio di carta di alluminio. A cottura ultimata sfornatela, e lasciatela raffreddare completamente su una gratella 26. Una volta raffreddata, tagliatela a metà e farcitela con la crema. La Tarte Tropeziénne è pronta per essere gustata 27!