Tarte tatin

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Denny Imbroisi

Denny Imbroisi è lo chef italiano che sta conquistando Parigi e la Francia. Origini calabresi, dopo la separazione dei genitori si… CONTINUA

Tarte tatin
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 40 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + il riposo della pasta brisée e della torta sfornata

Presentazione

Tarte tatin

La Tarte tatin è un classico dolce alle mele della tradizione francese nato all'inizio del secolo grazie all'inventiva delle sorelle Carolina e Stephanie Tatin albergatrici a Loret-Cher, in Francia. Sembra che questa deliziosa torta sia nata da un errore, come un'altra famosissima ricetta francese: la crema ganache.
Pare infatti che Stephanie, cuoca provetta, dovette rimediare all'ultimo ad una grave dimenticanza: la sala era piena di avventori ma lei quelgiorno non aveva preparato la sua leggendaria torta di mele. Senza farsi prendere dal panico corse in cucina, imburrò e cosparse di zucchero una tortiera, ci mise dentro le mele e la infornò. Ma per la fretta si accorse poco dopo di aver scordato la base di pasta brisée: allora ricoprì la tortiera con un solo strato di pasta e rimise tutto in forno. La storia ha un lieto fine: terminata la cottura, Stephanie ribaltò la torta su un piatto e la portò in sala dove fu letteralmente divorata dai presenti. Era nata così la tarte tatin. Oggi questa magia si ripete nella cucina di Giallozafferano grazie allo Chef francese di origini italiane Denny Imbroisi. Scoprite tutti i preziosi consigli per preparare una perfetta tarte tatin e vi sentirete trasportati in una dolcissima atmosfera française!

Ingredienti per uno stampo da 22 cm

Mele chantecler (o 6 renette) 4
Zucchero q.b.
Fiocchi di sale q.b.

per la pasta brisèe

Farina 00 250 g
Burro a temperatura ambiente 125 g
Tuorli 1
Acqua 50 g
Sale fino q.b.

per il caramello

Zucchero 150 g
Burro a temperatura ambiente 60 g
Acqua q.b.
Preparazione

Come preparare la Tarte tatin

Tarte tatin

Per preparare la tarte tatin come prima cosa occorre realizzare la pasta briseè. In una ciotola versate la farina 00 e il burro a tocchetti, a temperatura ambiente. Lavorate rapidamente sbriciolando il burro nella farina con le mani (2), fino ad amalgamare il tutto, ma senza scaldarlo troppo: dovrete ottenere una consistenza sabbiosa (2). In un'altra ciotola versate il tuorlo, l'acqua (3),

Tarte tatin

uno o due pizzichi di sale (4) e mescolate il tutto con un cucchiaio fino a far sciogliere il sale (5). Poi versate i liquidi all'interno della ciotola con burro e farina, al centro (6)

Tarte tatin

e amalgamate sempre rapidamente con le mani (7) per compattare gli ingredienti, fino a che la ciotola non sarà ben pulita (8). Trasferite la pasta su un piano di lavoro e schiacciatela per 3 volte con il dorso della mano, spingendo la pasta in avanti sul piano di lavoro  (9). 

Tarte tatin

Ricompattatela (10) e ripetete nuovamente l'operazione schiacciando con la mano per altre 3 volte (11). Formate un panetto e coprite con la pellicola (12), poi ponete a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti e nel frattempo occupatevi delle mele. 

Tarte tatin

Utilizzando un pelapatate sbucciatele (15) e con un coltellino dividetele in 4 (14) e levate il torsolo (15), tenetele da parte su un tagliere con la parte rotonda rivolta verso l'alto, giusto il tempo di preparare il caramello.

Tarte tatin

Per il caramello a secco, prendete un un pentolino dal fondo spesso versate lo zucchero (16) e giusto un goccio d'acqua (17); spostate sul fuoco (18) e lasciate caramellare lo zucchero senza mescolarlo ma solo facendo roteare il pentolino. 

Tarte tatin

Aspettate circa 3-5 minuti fino a che non si sarà completamente sciolto e fino a che non avrete ottenuto un color nocciola (19). E' molto importante che il caramello non sia bianco e che assuma un bel colore perchè sarà quello che donerà colore alla torta. Nel frattempo occupatevi di imburrare uno stampo da 22 cm di diametri. Una volta raggiunta la colorazione nocciola, aggiungete il burro tagliato a pezzettini nel pentolino (20) e roteate ancora la padella per far sciogliere il tutto per pochi istanti (21). 

Tarte tatin

Una volta che il burro sarà sciolto completamente (22) spostate il caramello dal fuoco, aspettate qualche istante in modo che non sia estremamente bollente e versatelo all'interno dello stampo appena imburrato (23). Riprendete le mele e sistematele all'interno dello stampo: la parte rotonda dovrà stare sotto (24).

Tarte tatin

I pezzi di mela dovranno essere molto vicini tra di loro (25); se dovessero essere troppo grandi potrete tagliarli a fette più piccole (26), in modo da non lasciare alcuno spazio (27). 

Tarte tatin

Bisognerà quindi stringere le mele il più possibile schiacciando delicatamente in modo da ricoprire l'intera superficie (28). Per avere una migliore caramellizzazione durante la cottura spolverizzate il tutto con un pò di zucchero (29) e con dei fiocchi di sale (30), che esalteranno i sapori al meglio.

Tarte tatin

Adesso riprendete la pasta brisèe posizionatela sul piano di lavoro ben infarinato e stendetela con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm; è importante stendere la pasta partendo sempre dal centro e mai sui bordi (31). Dopo ogni volta che passate il mattarello, occorre girare leggermente la pasta in senso orario (32) e stenderla ancora, ruotando e stendendo. Quando sarà già un po' più larga, potete girarla delicatamente in modo da infarinare anche l'altro lato e continuate a stendere e ruotare leggermente, fino a raggiungere lo spessore indicato. Questa tecnica per stendere la brisè è chiamata delle 10 e 10. Arrotolatela poi intorno al mattarello e trasferitela sopra alle mele (33). 

Tarte tatin

Ora per evitare di tagliare via tutta la pasta in eccesso, ripiegate leggermente verso l'interno la parte esterna in modo da recuperare il più possibile, arricciando e spingendo con i pollici l'impasto verso l'interno sulla superficie della torta (34): servirà anche ad avere uno spessore maggiore ed una base più solida. Poi eliminate gli eccessi di pasta con il mattarello (35) e passate la punta del pollice tra il bordo interno dello stampo e la brisè (36): questo vi aiuterà a sformare meglio la tarte tatin dopo la cottura. A questo punto cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 35-40 minuti.

Tarte tatin

La tarte tatin dovrà avere un colore uniforme e dorato. Una volta cotta sfornatela (37) e lasciatela raffreddare per circa 30 minuti prima di sformarla: questo riposo servirà a far rapprendere il caramello. Capovolgetela su un piatto (38) e servite la vostra tarte tatin (39)!

Conservazione

Consigliamo di consumare la tarte tatin appena preparata; in alternativa è possibile conservarla per un giorno ma risulterà meno fragrante. Si sconsiglia la congelazione. 

Consiglio

La tarte tatin si prepara con le mele renette, ma vanno benissimo anche le mele chantecler, come quelle che abbiamo utilizzato noi. Regolatevi sulle dosi in base alle dimensioni delle mele.

Al posto della pasta brisée è possibile utilizzare la pasta frolla; la pasta sfoglia non è consigliabile in quanto risulterebbe troppo sottile per sopportare il peso delle mele. 

Non consigliamo di tenere le mele in acqua e limone perchè potrebbero assorbire l'acqua che sarà rilasciata poi durante la cottura. 

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I commenti (144)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Domenico35 ha scritto: martedì 29 maggio 2018

    Buon giorno, è consigliabile usare pasta frolla o pasta brisée da supermercato? grazie grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 29 maggio 2018

    @Domenico35:Ciao, puoi usare la pasta brisée per questa ricetta.

  • melinalabella ha scritto: venerdì 23 febbraio 2018

    Appena fatta con mele pink lady. Semplicemente perfetta, come nella foto.

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Fatte da voi

  • LucaLampa
    Ottima! ho aggiunto un pizzico di canella nella pasta brisé
  • andrewas91
    semplice da fare ma davvero ottima
  • ELYFOCA
    Ottima

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