Tarte tatin

PRESENTAZIONE

Tarte tatin

La Tarte tatin è un classico dolce alle mele della tradizione francese nato all'inizio del secolo grazie all'inventiva delle sorelle Carolina e Stephanie Tatin albergatrici a Loret-Cher, in Francia. Sembra che questa deliziosa torta sia nata da un errore, come un'altra famosissima ricetta francese: la crema ganache.
Pare infatti che Stephanie, cuoca provetta, dovette rimediare all'ultimo ad una grave dimenticanza: la sala era piena di avventori ma lei quelgiorno non aveva preparato la sua leggendaria torta di mele. Senza farsi prendere dal panico corse in cucina, imburrò e cosparse di zucchero una tortiera, ci mise dentro le mele e la infornò. Ma per la fretta si accorse poco dopo di aver scordato la base di pasta brisée: allora ricoprì la tortiera con un solo strato di pasta e rimise tutto in forno. La storia ha un lieto fine: terminata la cottura, Stephanie ribaltò la torta su un piatto e la portò in sala dove fu letteralmente divorata dai presenti. Era nata così la tarte tatin. Oggi questa magia si ripete nella cucina di Giallozafferano grazie allo Chef francese di origini italiane Denny Imbroisi. Scoprite tutti i preziosi consigli per preparare una perfetta tarte tatin e vi sentirete trasportati in una dolcissima atmosfera française!

INGREDIENTI

Ingredienti per uno stampo da 22 cm
Mele chantecler (o 6 renette) 4
Zucchero q.b.
Fiocchi di sale q.b.
per la pasta brisèe
Farina 00 250 g
Burro a temperatura ambiente 125 g
Tuorli 1
Acqua 50 g
Sale fino q.b.
per il caramello
Zucchero 150 g
Burro a temperatura ambiente 60 g
Acqua q.b.
Preparazione

Come preparare la Tarte tatin

Per preparare la tarte tatin come prima cosa occorre realizzare la pasta briseè. In una ciotola versate la farina 00 e il burro a tocchetti, a temperatura ambiente. Lavorate rapidamente sbriciolando il burro nella farina con le mani 2, fino ad amalgamare il tutto, ma senza scaldarlo troppo: dovrete ottenere una consistenza sabbiosa 2. In un'altra ciotola versate il tuorlo, l'acqua 3,

uno o due pizzichi di sale 4 e mescolate il tutto con un cucchiaio fino a far sciogliere il sale 5. Poi versate i liquidi all'interno della ciotola con burro e farina, al centro 6

e amalgamate sempre rapidamente con le mani 7 per compattare gli ingredienti, fino a che la ciotola non sarà ben pulita 8. Trasferite la pasta su un piano di lavoro e schiacciatela per 3 volte con il dorso della mano, spingendo la pasta in avanti sul piano di lavoro  9

Ricompattatela 10 e ripetete nuovamente l'operazione schiacciando con la mano per altre 3 volte 11. Formate un panetto e coprite con la pellicola 12, poi ponete a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti e nel frattempo occupatevi delle mele. 

Utilizzando un pelapatate sbucciatele 15 e con un coltellino dividetele in 4 14 e levate il torsolo 15, tenetele da parte su un tagliere con la parte rotonda rivolta verso l'alto, giusto il tempo di preparare il caramello.

Per il caramello a secco, prendete un un pentolino dal fondo spesso versate lo zucchero 16 e giusto un goccio d'acqua 17; spostate sul fuoco 18 e lasciate caramellare lo zucchero senza mescolarlo ma solo facendo roteare il pentolino. 

Aspettate circa 3-5 minuti fino a che non si sarà completamente sciolto e fino a che non avrete ottenuto un color nocciola 19. E' molto importante che il caramello non sia bianco e che assuma un bel colore perchè sarà quello che donerà colore alla torta. Nel frattempo occupatevi di imburrare uno stampo da 22 cm di diametri. Una volta raggiunta la colorazione nocciola, aggiungete il burro tagliato a pezzettini nel pentolino 20 e roteate ancora la padella per far sciogliere il tutto per pochi istanti 21

Una volta che il burro sarà sciolto completamente 22 spostate il caramello dal fuoco, aspettate qualche istante in modo che non sia estremamente bollente e versatelo all'interno dello stampo appena imburrato 23. Riprendete le mele e sistematele all'interno dello stampo: la parte rotonda dovrà stare sotto 24.

I pezzi di mela dovranno essere molto vicini tra di loro 25; se dovessero essere troppo grandi potrete tagliarli a fette più piccole 26, in modo da non lasciare alcuno spazio 27

Bisognerà quindi stringere le mele il più possibile schiacciando delicatamente in modo da ricoprire l'intera superficie 28. Per avere una migliore caramellizzazione durante la cottura spolverizzate il tutto con un pò di zucchero 29 e con dei fiocchi di sale 30, che esalteranno i sapori al meglio.

Adesso riprendete la pasta brisèe posizionatela sul piano di lavoro ben infarinato e stendetela con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm; è importante stendere la pasta partendo sempre dal centro e mai sui bordi 31. Dopo ogni volta che passate il mattarello, occorre girare leggermente la pasta in senso orario 32 e stenderla ancora, ruotando e stendendo. Quando sarà già un po' più larga, potete girarla delicatamente in modo da infarinare anche l'altro lato e continuate a stendere e ruotare leggermente, fino a raggiungere lo spessore indicato. Questa tecnica per stendere la brisè è chiamata delle 10 e 10. Arrotolatela poi intorno al mattarello e trasferitela sopra alle mele 33

Ora per evitare di tagliare via tutta la pasta in eccesso, ripiegate leggermente verso l'interno la parte esterna in modo da recuperare il più possibile, arricciando e spingendo con i pollici l'impasto verso l'interno sulla superficie della torta 34: servirà anche ad avere uno spessore maggiore ed una base più solida. Poi eliminate gli eccessi di pasta con il mattarello 35 e passate la punta del pollice tra il bordo interno dello stampo e la brisè 36: questo vi aiuterà a sformare meglio la tarte tatin dopo la cottura. A questo punto cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 35-40 minuti.

La tarte tatin dovrà avere un colore uniforme e dorato. Una volta cotta sfornatela 37 e lasciatela raffreddare per circa 30 minuti prima di sformarla: questo riposo servirà a far rapprendere il caramello. Capovolgetela su un piatto 38 e servite la vostra tarte tatin 39!

Conservazione

Consigliamo di consumare la tarte tatin appena preparata; in alternativa è possibile conservarla per un giorno ma risulterà meno fragrante. Si sconsiglia la congelazione. 

Consiglio

La tarte tatin si prepara con le mele renette, ma vanno benissimo anche le mele chantecler, come quelle che abbiamo utilizzato noi. Regolatevi sulle dosi in base alle dimensioni delle mele.

Al posto della pasta brisée è possibile utilizzare la pasta frolla; la pasta sfoglia non è consigliabile in quanto risulterebbe troppo sottile per sopportare il peso delle mele. 

Non consigliamo di tenere le mele in acqua e limone perchè potrebbero assorbire l'acqua che sarà rilasciata poi durante la cottura. 

I consigli dello chef Melinda

Golden Melinda, la mela preferita dagli italiani. La prima Golden D.O.P. italiana. Perfetta cruda, provala anche nella preparazione di deliziose crostate e altri appetitosi dessert. Scopri di più

COMMENTI (145)
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  • melinalabella
    venerdì 25 gennaio 2019
    Si conserva in frigorifero o a temperatura ambiente?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 25 gennaio 2019
    @melinalabella: Ciao, meglio sotto una campana di vetro e non in frigo perchè si inumidirebbe troppo!
  • Domenico35
    martedì 29 maggio 2018
    Buon giorno, è consigliabile usare pasta frolla o pasta brisée da supermercato? grazie grazie
    Redazione Giallozafferano
    martedì 29 maggio 2018
    @Domenico35:Ciao, puoi usare la pasta brisée per questa ricetta.
FATTE DA VOI (36)
PatCala
senza glutine!!!!!
Lidiagabzap
Una vera bontà delle bontola'...😋😋😋
sonja.gottardi
La mia tarte tatin
Farina e sogni
la mia tarte tatin
razvanmihaisavescu
tatin tarte
cristy.17
Buonaaa